[发明专利]低盐腊肉的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及肉制品加工领域，具体涉及一种低盐腊肉的制备方法。

背景技术

腊肉是我国南方传统腌食品，因其风味独特，腊香浓郁，色泽鲜艳，保质期较长，而深受人们喜爱，荆门地区的消费量也很可观。在其加工过程中添加的各种香辛料赋予了腊肉不同的风味，形成了腊肉独自的特点：色泽鲜明，表皮金黄油亮，瘦肉呈鲜艳的玫瑰红，肥膘透明或乳白，腊香带咸，麻辣鲜香，腊味醇厚。

传统腊肉的加工过程中需加入大量的食盐才能保证不会发生腐败变质现象，一般加盐在8％左右。使产品在常温下有较长的贮藏期，产品过咸且干燥坚硬。食盐是日常生活中重要的调味品，但吃盐过多，容易产生钠的滞留，钠的长期滞留，会导致肾脏病和高血压病。世界卫生组织建议成人每日摄入食盐量应不超过6g，而欧洲国家人均食盐摄入量为8～13g/d，我国人均食盐摄入量已达12g/d，为世界卫生组织建议值的两倍以上。因此，降低传统腊肉中食盐的添加量将成为未来开发传统腊肉这一传统食品的重点。

由于钾盐、钙盐等与氯化钠的物化性质相似，将非钠盐类替代部分氯化钠作为食盐替代物是目前研究采用最多的途径。Alino等用KCl、CaCl2和MgCl2部分代替经传统工艺加工的火腿中的NaCl，结果发现，食盐替代物的渗入显著地影响宰后腌制过程中的盐含量及水分活度。

发明内容

本发明目的在于提供一种低盐腊肉的制备方法，降低了最终产品的含盐量，既保留了传统风味、又符合了健康饮食，且保质期和传统工艺相比较的话更长。

低盐腊肉的制备方法，包括以下步骤：

1)将肉条浸泡于25-35℃的清水中漂洗1-2min，然后沥干水分；

2)取沥干后的肉条与腌制剂按质量比10:(1-3)混合搓擦，然后层层叠放在腌制缸内；腌制剂按照以下重量份数混合配料：食盐20-30,白糖15-25,乳酸钾40-60,复合磷酸盐2-4,异抗坏血酸钠0.8-1.2,花椒5-15,辣椒5-15,亚硝酸钠0.08-0.12；

3)腌制2～3d后翻缸，把缸内的肉条从上到下，依次转到另一个缸内，翻缸后再腌2～3d后出缸，腌制温度控制在2-6℃；

4)出缸后在25-35℃清水中清洗腊肉表面油污和杂物，晾干水分；

5)晾干后放入45-55℃烘箱,4-5h后升温至60℃，保温24-32h即可出箱，真空包装得到低盐腊肉。

按上述方案，所述腌制剂按照以下重量份数混合配料：食盐25,白糖20,乳酸钾50,复合磷酸盐3,异抗坏血酸钠1,花椒10,辣椒10,亚硝酸钠0.1。

按上述方案，所述肉条预处理成长35～40cm、宽2～4cm、厚1～1.5cm、重0.20～0.25kg。

按上述方案，层层叠放在腌制缸时最上一层肉面向下，皮面向上。

按上述方案，步骤5)中所得低盐腊肉水分含量控制在33wt％-35wt％。

本发明的有益效果：

最终产品含盐量约为2％，相对比传统工艺下降一半左右，工艺周期缩短为一周，并且风味接近，常温下保质期三个月以上，整个工艺经济、简单、有效，既保留了传统食品的风味，又降低了对健康的威胁。

具体实施方式

以下实施例进一步阐释本发明的技术方案，但不作为对本发明保护范围的限制。

本发明低盐腊肉的制备过程如下：

低盐腊肉原料的选择：选择经卫生检验合格，无伤疤去奶脯的带皮五花肉。筛选的五花肉肉嫩、肥瘦层次分明，实验证明太肥则油腻,太瘦则最终产品干枯,影响感官以及口感.

取沥干后的肉条与腌制剂按质量比10:(1-3)混合搓擦，然后层层叠放在腌制缸内；腌制剂按照以下重量份数混合配料：食盐20-30,白糖15-25,乳酸钾40-60,复合磷酸盐2-4,异抗坏血酸钠0.8-1.2,花椒5-15,辣椒5-15,亚硝酸钠0.08-0.12。先把白盐、白糖、亚硝酸钠倒入腌制缸中,再加料酒、乳酸钾,充分混合固体腌料(花椒、辣椒等配料烘干并粉碎为细粉状)和液体调料,使之拌匀，形成复合型低盐类腌制剂。

原料的预处理：切成长方形肉条，肉条长35～40cm，宽2～4cm，厚1～1.5cm，重0.20～0.25kg，切条后的肉条可以浸泡于30℃左右的清水中漂洗1～2min，然后沥干水分。