[发明专利]一种拉面的制备工艺

说明书

技术领域：

本发明涉及食品技术领域，具体地说涉及一种拉面的制备工艺。

背景技术：

面条起源于中国，已有四千多年的制作食用历史，早已为世界人民所接受与喜爱。面条一种用谷物或豆类的面粉加水磨成面团，之后或者压或擀制或抻成片再切或压，或者使用搓、拉、捏等手段，制成条状或小片状，最后煮成的一种食品。随着国民经济的快速发展和人们生活节奏的日益加快，市场上出现了食用方便、易于贮存挂面，市场上销售的挂面大多是挤压成型或是压制成片后直接切成条状或小片状，但是，其表面粗糙、不耐煮、煮熟后易断、口感差，且容易发生粘连；影响食用。

发明内容：

本发明的目的在于提供一种筋道、口感好的拉面的制备工艺。

本发明由如下技术方案实施：一种拉面的制备工艺，所述拉面的制备包括以下步骤：

(1)配料：将配料按如下重量份进行配比：面125份、水52～58份、盐2.5～3.5份；

(2)和制：将所述配料进行混合搅拌打粉成面团；

(3)延压：将所述面团延压成面饼，延压15～45min；

(4)辊轧：将所述面饼切条，然后将切条后的所述面饼辊轧成面片；

(5)搓圆：将所述面片挤压成直径20mm的圆柱形面条后进行醒面，醒面5～25min；

(6)拉伸：将所述面条进行拉伸拉伸成小拉条；

(7)烘干：将所述小拉条置于温度为18～35℃、湿度为35～95％的烘干房内进行5～8h的低温烘干成拉面；

(8)切段：将所述拉面进行切段得到成品；

(9)抛光：将所述成品进行表面抛光。

所述(1)配料、所述(2)和制、所述(3)延压、所述(4)辊轧、所述(5)搓圆、所述(6)拉伸均是在15～22℃的环境下进行的，

将所述(3)延压后的面饼进行醒面，醒面时间为15～30min。

所述(4)辊轧的次数至少为3次。

所述(6)拉伸分为三个阶段：a、一次拉伸，将面条拉伸成直径为7～10mm的大拉条后进行醒面，醒面时间为60～100min；b、二次拉伸，将大拉条拉伸成直径为4～6mm的中拉条后进行醒面，醒面时间为60～100min；c、三次拉伸，将中拉条拉伸成直径为3～4mm的小拉条后进行醒面，醒面时间为60～100min。

在所述(7)烘干中，将刚送入烘干房的小拉条每隔5～15min拉伸一次，每次将面条拉伸延长50～150mm，共拉伸三次。

本发明的优点：

(1)在拉面的制备过程中，进行多次醒面，醒面过程中蛋白质分子充分吸收水分扩张伸展，使得最终制得的面韧性好、爽滑筋道、不浑汤、光滑，口感好；

(2)在拉面的制备过程中进行多次拉伸，体积变小，表面积变大，使面里面的蛋白分子与水结合，面条各部分筋度相同，有效解决了面条易断裂的问题。

(3)对烘干后的面条进行抛光，清除面条表面附着的颗粒、面粉，使得面条光滑，煮面的汤较清澈，煮熟的面不粘连，方便食用、促进销售。

具体实施方式：

实施例1：一种拉面的制备工艺，拉面的制备包括以下步骤：

(1)配料：将配料按如下重量份进行配比：面125份、水52份、盐2.5份；

(2)和制：将配料进行混合搅拌打粉成面团；

(3)延压：将面团延压成面饼，延压15min；将(3)延压后的面饼进行醒面，醒面时间为15min。

(4)辊轧：将面饼切条，然后将切条后的面饼辊轧成面片；(4)辊轧的次数为3次；

(5)搓圆：将面片挤压成直径20mm的圆柱形面条后进行醒面，醒面5min；

(6)拉伸：将面条进行拉伸拉伸成小拉条；(6)拉伸分为三个阶段：a、一次拉伸，将面条拉伸成直径为7mm的大拉条后进行醒面，醒面时间为60min；b、二次拉伸，将大拉条拉伸成直径为4mm的中拉条后进行醒面，醒面时间为60min，；c、三次拉伸，将中拉条拉伸成直径为3mm的小拉条后进行醒面，醒面时间为60min；

(7)烘干：将小拉条置于温度为18℃、湿度为35％的烘干房内进行5h的低温烘干成拉面；在(7)烘干中，将刚送入烘干房的小拉条每隔5min拉伸一次，每次将面条拉伸延长50mm，共拉伸三次；

(8)切段：将拉面进行切段得到成品；

(9)抛光：将成品进行表面抛光；

(1)配料、(2)和制、(3)延压、(4)辊轧、(5)搓圆、(6)拉伸均是在15℃的环境下进行的。