[发明专利]一种哈密瓜风味啤酒的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及微生物发酵技术，具体讲是一种哈密瓜风味啤酒的制备方法，其属于生物技术、轻工业生产技术领域。

背景技术

现有技术中的啤酒发酵，是在一定的条件下，将大麦芽经糖化、添加酒花制备麦芽汁，再利用啤酒酵母，将麦芽汁中的可发酵物质进行发酵，产生酒精和二氧化碳、高级醇、挥发性酯、醛类和酸类等一系列代谢产物，成为啤酒。啤酒是酒类中酒精含量最低的饮料酒，含有多种和大量的氨基酸，发热量高，易被人体消化和吸收，在酒类市场上占有很大的份额。哈密瓜富有营养且具有药用价值，含有蛋白质、膳食纤维、胡萝卜素、果胶、糖类、维生素A、维生素B2、维生素C、磷、钠、钾等，并能起到清凉消暑、清肺止咳、除烦热的作用，是消费者喜爱的健康水果。

目前，果味啤酒的生产方法主要有发酵法和勾兑法。发酵法，单纯在制作麦芽汁的时候加入水果，然后进行啤酒发酵，此种方法制作的啤酒容易失去水果风味，违背风味啤酒制作的初衷；勾兑法，是在啤酒发酵完成后与果汁进行勾兑，此种方法适用于水分含量很高的水果，但是勾兑后往往使果味啤酒的风味偏离啤酒本身独特的风味和口感，并且很容易丢失水果果肉的营养和风味。

发明内容

针对上述风味啤酒的制作问题，本发明提供了一种在保持啤酒原有风味的基础上，增添哈密瓜风味啤酒的制备方法，以弥补现有技术的不足。

本发明的具体技术方案如下：

(1)制备种子液：将啤酒酵母菌种菌株活化培养1-2d后，由斜面菌苔接种入装有50ml麦芽汁培养基的三角瓶中，30℃振荡培养24-36h，以培养好的菌悬液为种子液；

(2)卡式发酵罐发酵：将上述种子液以8-12％(v/v)接种量接种入有麦芽汁培养基的卡式发酵罐中进行培养，培养温度为28-32℃、pH为5.3-5.7，隔4-6h取样检测菌体浓度，培养24-48h后终止发酵，将发酵液分离得啤酒酵母菌种；

(3)麦芽汁制备：将麦芽称重粉碎，按重量/体积比为1/(4-6)的投料比分次加水，将哈密瓜去皮，榨得哈密瓜汁备用，将榨汁残余的果肉按15-20％(w/v)的量加入，先在53-60℃下水解60-80min，后升温至60-70℃并水解70-90min，然后过滤水解液，得上层液体，取样测糖，糖度应为9-14，即为制备好的麦芽汁；

(4)麦芽汁灭菌：将上述麦芽汁，于100℃煮沸1h灭菌，煮沸开始后5min加入苦啤酒花，按0.03-0.05％(w/v)的量加入，煮沸结束前10min加入香啤酒花，按0.01-0.03％(w/v)的量加入；

(5)麦芽汁入罐与接种：将上述麦芽汁在冰水冷却下泵入发酵罐，并将(2)步骤培养好的啤酒酵母菌种按8-11％(v/v)的量接入发酵罐中，同时通入氧气2-5min，发酵罐的压力为0.02-0.03MPa、温度为8-10℃；

(6)啤酒的发酵：保持发酵罐压力为0-0.03MPa、温度为8-10℃，维持4-6d，每天从发酵罐排污口排污，从接酒口接发酵液测糖，当糖度降到4-5时，将发酵罐压力设为0.09-0.13MPa、温度10-13℃，发酵4-6d后，将发酵温度降至3-6℃，然后将酵母从发酵罐中排出，1-2d后将温度降至0-1℃；得哈密瓜风味啤酒原液；

(7)取上述啤酒原液，按10-40％(v/v)的量兑入步骤(3)中的哈密瓜汁，得哈密瓜风味啤酒。

所述发酵罐内的培养基组成：麦芽汁16.7-25.0％(w/v)，哈密瓜果肉水解物15.0-20.0％(w/v)，苦啤酒花0.03-0.05％(w/v)，香啤酒花0.01-0.03％(w/v)，其余为水。

所述卡式发酵罐中培养基组成：麦芽汁16.7-25.0％(w/v)，其余为水。

所述麦芽为大麦芽、澳麦芽或焦香麦芽。

本发明的优点：通过改变啤酒发酵培养液的制作工艺，将经过压榨的哈密瓜果肉加入灭菌的啤酒发酵培养基中，可以使发酵生产出的啤酒保留哈密瓜的大量营养与部分风味，经过与哈密瓜果汁勾兑后具有浓郁的哈密瓜及啤酒风味。此哈密瓜风味啤酒在保持原有啤酒风味的基础上，增加了哈密瓜的风味，以颜色、香味、苦味和口味俱佳，该啤酒含有丰富的维生素、氨基酸以及矿物质和有机酸等，乙醇含量为3-6％，酒体风味协调、口感清爽宜人，适合不同消费群体需求。

具体实施方式

下面通过具体实施例1-6，并结合对比例1-3来进一步详细说明本发明。

实施例1：