[发明专利]一种酱香风味烤猪耳的制作方法

权利要求书

1.一种酱香风味烤猪耳的制作方法，其特征在于步骤如下：

（1）炸制：将洗净后的猪耳朵在120~140℃的油温条件下，炸制1~2分钟；

（2）卤制：将炸制好的猪耳朵放入老汤中，在微沸状态下煮制，50~65分钟，卤制好的猪耳朵去除大块脂肪后切成条状，得到猪耳朵丝；

（3）烤制：将猪耳朵丝放至烤箱中，在190~210℃、湿度为55~65%的条件下，烤制20~30分钟；

（4）一次包装：将高温蒸煮铝箔袋用紫外灯照射25~35分钟后进行表面杀菌，产品进行称量后充入纯度为99.98%的氮气后包装封口；

（5）杀菌：包装好后，将产品摆放在杀菌盘上，60分钟内进行杀菌作业；

（6）清洗烘干：杀菌后的产品先用清水洗涤干净，冷却到室温后，置于烘干机中烘干表面水分；

（7）装箱入库：将产品装入塑料方体袋内，确认合格后封口，及时入库，在10~25℃条件下存放。

2.根据权利要求1所述的酱香风味烤猪耳的制作方法，其特征在于：所述步骤（2）中的老汤是按照下述重量份数的原料制备而成：高汤1450~1550、葱段45~55、姜片45~55、蒜45~55、盐40~50、生抽250~350、花椒35~45、大茴45~55。

3.根据权利要求2所述的酱香风味烤猪耳的制作方法，其特征在于：所述步骤（2）中的老汤是按照下述重量份数的原料制备老汤：高汤1500、葱段50、姜片50、蒜50、盐45、生抽300、花椒40、大茴50。

4.根据权利要求1所述的酱香风味烤猪耳的制作方法，其特征在于：所述步骤（2）卤制过程中老汤的重量是猪耳朵重量的3~5倍。

5.根据权利要求1所述的酱香风味烤猪耳的制作方法，其特征在于：所述步骤（5）中杀菌过程蒸汽压力不低于0.2kg/cm²，杀菌过程中的温度控制方法为：首先5分钟之内升温至100℃保持5分钟，5分钟之内升温至113℃保持13分钟，接着5分钟之内升温至121℃保持10分钟。

6.根据权利要求1所述的酱香风味烤猪耳的制作方法，其特征在于：将步骤（6）清洗烘干后的半成品进行保温处理，操作方法为：将半成品装入周转器具中，在36±1℃保温库中保温7天，检出漏气胀袋的次品作废弃处理。