[发明专利]一种酱香风味烤猪耳的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种酱香风味烤猪耳的制作方法。

背景技术

猪耳产品风靡全国各地，也常见于百姓餐桌，但是局限饭店和家庭等固定场所，对于产品加工设备依赖性很强。同时猪耳产品大多以酱卤制品为主，受产品的保存期限的制约，并不能作为常规速食产品流通，携带也不方便。

发明内容

本发明的目的是提供一种酱香风味烤猪耳的制作方法，不仅保留烤制后酱香风味猪耳产品的香味，也便于携带与长期存放，并且开袋即食，极其方便。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种酱香风味烤猪耳的制作方法，步骤如下：

（1）炸制：将洗净后的猪耳朵（猪耳朵完全解冻后去除异物及猪毛，使用清水冲洗干净）在120-140℃的条件下，炸制1-2分钟；

（2）卤制：将炸制好的猪耳朵放入老汤中，在微沸状态下煮制50~65分钟，卤制好的猪耳朵去除大块脂肪后切成条状，得到猪耳朵丝；

（3）烤制：将猪耳朵丝放至烤箱中，在190~210℃、湿度为55~65%的条件下，烤制20~30分钟；

（4）一次包装：将4层复合的高温铝箔袋（材质为PEF12/AL7/PA15/CPP70，厚度为双面21丝）用紫外灯照射25~35分钟后进行表面杀菌，按照每袋150g产品重量进行称量后包装封口；

（5）杀菌：包装好后，将产品摆放在杀菌盘上，60分钟内进行杀菌作业；（6）清洗烘干：杀菌后的产品先用清水洗涤干净，冷却到室温后，置于烘干机中烘干表面水分；

（7）装箱入库：将产品装入塑料方体袋内，确认合格后封口，及时入库，在10~25℃条件下存放。

所述步骤（2）中的老汤是按照下述重量份数的原料制备而成：高汤1450~1550、葱段45~55、姜片45~55、蒜45~55、盐40~50、生抽250~350、花椒35~45、大茴45~55。

所述步骤（2）卤的老汤是按照下述重量份数的原料制备老汤：高汤1500、葱段50、姜片50、蒜50、盐45、生抽300、花椒40、大茴50。

所述步骤（2）制过程中老汤的重量是猪耳朵重量的3~5倍，

所述步骤（5）中杀菌过程蒸汽压力不低于0.2kg/cm²，杀菌过程中的温度控制方法为：首先5分钟之内升温至100℃保持5分钟，5分钟之内升温至113℃保持13分钟，接着5分钟之内升温至121℃保持10分钟。

将步骤（6）清洗烘干后的半成品进行保温处理，操作方法为：将半成品装入周转器具中，在36±1℃保温库中保温7天，检出漏气胀袋的次品作废弃处理。

本发明的有益效果：本发明提供一种酱香风味烤猪耳的制作方法，将猪耳依次经过炸制、卤制和烤制等工序制成成品的酱香风味烤猪耳，采用充入纯度为99.98%的惰性气体氮气后包装封口，再采用多阶段温和调理杀菌，不仅保留烤制后酱香风味猪耳产品的香味，也便于携带与长期存放；本发明以传统烤制工艺为基础，将传统烤制技术和食品工程技术有机结合，经过工业化生产，无需借助防腐剂，既保证酱香风味烤猪耳本身的营养美味不流失，同时方便卫生，加热以后即可食用；本发明酱香风味烤猪耳的制作方法可以工业化生产，产品保质期可以长达12-18个月，产品开袋可即食，也可以加热后使用，极其方便。

具体实施方式

实施例1

本实施例的酱香风味烤猪耳的制作方法，步骤如下：

（1）炸制：将猪耳朵完全解冻后去除异物及猪毛，使用清水冲洗干净，然后在120℃的油温条件下，炸制2分钟；

（2）卤制：将炸制好的猪耳朵放入老汤中，老汤的重量是猪耳朵重量的3.5倍，在微沸状态下煮制50分钟，老汤是按照下述原料制备而成：高汤1450g、葱段45 g、姜片45 g、蒜45g、盐40 g、生抽250 g、花椒35 g、大茴45 g，卤制好的猪耳朵去除大块脂肪后切成条状，得到猪耳朵丝；

（3）烤制：将猪耳朵丝放至烤箱中，在190℃、湿度为55%的条件下，烤制30分钟；