[发明专利]一种含紫苏油粕的杨梅果酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明的属于果酱的工艺技术领域，具体涉及到一种含紫苏油粕的杨梅果酱及其制备方法。

背景技术

超声波辅助萃取是利用超声波辐射压强产生的强烈空化效应、扰动效应、高加速度、击碎和搅拌作用等级效应,增大物质分子运动频率和速度,增加溶剂穿透力,从而加速目标成分进入溶剂,促进提取的进行。超声波辅助萃取与传统的萃取技术相比,具有快速、价廉、高效的优点；与超临界流体萃取相比,超声波萃取的设备更加简单,可以提取更多种化合物，因为超声波萃取可用任何一种溶剂；与微波辅助萃取相比,超声波萃取的步骤更少,萃取过程简单,不易对萃取物造成污染,某些情况下的萃取速度更快更安全。

紫苏油粕是紫苏籽榨油后的固体残留物，紫苏油粕中营养极为丰富，据测定，蛋白质含量高达42.58％，分别比胡麻、花生油粕中高10.28％、0.88％；其中不饱和脂肪酸比大豆油中还要多，粗磷脂为6.96％，粗纤维20.59％，灰分6.03％、磷2.20％，钙2.0％，长期食用对高血压、高血脂、冠心病有缓解作用，不仅如此紫苏油粕还是一种气味芳香的香料，不仅气味芳香可口，而且无芥子甙、游离酚、酚紫等致癌物质。总之，紫苏油粕不仅含有大量的脂肪酸和氨基酸，还含有大量的微量元素，很有开发和利用的价值。

发明内容

一种含紫苏油粕的杨梅果酱，其特征在于，由以下重量份的原料制成：杨梅700～900，食盐10～14、柠檬汁30～35、蜂王浆10～14、紫苏油粕35～40、麦芽糖150～200、白酒8～12、葡萄糖浆4～7、鲜玫瑰花瓣10～15、果胶粉7～10和适量的水；

一种含紫苏油粕的杨梅果酱的制备方法，其特征在于，包括以下几个步骤：

(1)将杨梅洗净后放入夹层锅中，同时加入2～3倍其重量份的水，加入食盐搅拌后，浸泡30～45min，捞出杨梅捣烂去核的果肉；

(2)将白酒加入等量的水后，兑入至紫苏油粕中，浸泡20～30min充分吸水， 然后与磨制成匀浆的鲜玫瑰花瓣混合成混合匀浆，放入超声萃取机中，调整功率0.75kw，在60～80℃温度条件下作用60～80min；

(3)将(1)所述的果肉放入夹层锅，加入3～5倍的水，大火煮沸，然后边搅拌便加入麦芽糖，待糖完全溶解后加入柠檬汁、(2)所述的混合匀浆、果胶粉、蜂王浆及其它剩余成分，小火慢炖60～80min，期间每5～10min搅拌一次；

(4)待(3)结束后，打开锅并搅拌果酱，使果肉完全糯化，大火加热至沸控制含水量，常温下冷却封存即可。

通过将紫苏油粕粉碎，精密称取10g，置于烧杯中，用100ml蒸馏水浸泡30min然后用文火煎煮30min，连续2次，滤渣用水洗2次。合并滤液及冲洗液，高速离心，上清液用等体积的12mol/L的盐酸，在105℃条件下，水解24h，浓缩后加一定量的蒸馏水，再浓缩，洗净盐酸，取50uL置于氨基酸分析仪中进行分析得到：谷氨酸5.59mg/g，丙氨酸1.77mg/g，精氨酸3.91mg/g，甘氨酸1.69mg/g，天门冬氨酸2.90mg/g，苏氨酸1.47mg/g，亮氨酸2.61mg/g，异亮氨酸1.44mg/g，脯氨酸2.13mg/g，酩氨酸1.32mg/g，缬氨酸2.08mg/g，组氨酸1.09mg/g，苯丙氨酸1.98mg/g，蛋氨酸0.70mg/g，赖氨酸1.78mg/g，色氨酸0.31mg/g。

根据以上信息，着重利用紫苏油粕的芳香口味及营养全面性，加入果酱中增强果酱的口感，同时紫苏油粕作为紫苏籽炼油后的副产物也可以得到重新利用，先是在确定了白砂糖、柠檬酸及果胶类物质的最适添加量后，通过正交试验确定紫苏油粕的最适添加量，以便达到最好的口感及味道，具体方法如下：

紫苏油粕的处理是将干的紫苏油粕，加入一定量的水及白酒，放入蒸笼中熏蒸软化，然后通过超声处理提取出芳香类物质，加入果酱中。

选取苹果为主要原料制作苹果酱，称取苹果250g，柠檬酸量为重量的0.4％，白砂糖加量为总量的24％，添加不同百分比的紫苏油粕进行单因素实验，确定紫苏油粕的最佳添加量。

表 紫苏油粕的不同添加量对紫苏油粕苹果酱口感品质风味的影响