[发明专利]一种新鲜芋头的保藏方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品保鲜技术，具体地说是一种利用辐照处理结合控湿包装的芋头保鲜技术，具体地说是一种能达到抑制新鲜芋头发芽、延长货架期、提高商品率保藏方法。

背景技术

芋头又名芋艿，为天南星科多年生草本植物芋的地下肉质球茎。芋头口感细软，绵甜香糯。它营养丰富，含有大量的淀粉、矿物质及维生素，既是蔬菜，又是粮食。营养价值近似于土豆，易于消化而不会引起中毒，是一种很好的碱性食物。芋头能益脾胃，调中气，化痰散结。芋头所含的矿物质中，氟的含量较高，具有洁齿防龋、保护牙齿的作用。芋头中含有多种微量元素，能增强人体的免疫功能，可作为防治癌瘤的常用药膳主食。

芋头在我国分布较广，主产区位于广西、福建、云南和江苏。其中江苏香沙芋以其香、糯、滑、软的特有口感，深受欢迎，在芋头上市季节，成为相互赠送的礼品。

芋头和红薯不一样，新鲜芋头购回家后1个月内必须食用完，否则会腐烂或干瘪。在产区，大量芋头上市后，一般需在1-2个月销售完毕，否则大量芋头堆积在一起温度升高，会导致烂尾。

新鲜芋头的保藏条件苛刻。储藏温度低于0℃会因冻伤造成烂皮，而高于25℃不仅会滋生霉菌，还会风干脱水。采用室温下加大湿度的贮存办法，虽可解决脱水问题，但又造成芋头发芽，口感较差。窖藏占地面积大，只适用于农户少量芋头储藏。

由此可见，芋头不耐低温，故新鲜芋头一般不放入冰箱，而应存放于室内较温暖处。然而，高温储藏一段时间后，又会导致芋头发芽，失去食用价值。农户的保藏方法是窖藏，这只适用于少量芋头暂存。

采用X、γ射线、电子束等高能射线对食品进行辐照处理，可以达到杀虫、杀菌、抑制生理过程、提高食品卫生质量和延长货架期的目的。该项技术已在洋葱、土豆、大蒜上进行成功应用，我国已制定了GB/T18527.2-2001大蒜辐照抑制发芽工艺。

但有关芋头辐照保鲜技术未见报道和应用。发明人试验表明：单一辐照虽可抑制发芽，但贮藏2个月后脱水严重，失去芋头特有的香、糯、软、甜等风味。因此，仅仅采用大众辐照处理保藏方法，并不能解决新鲜芋头的储藏问题。

发明内容

本发明的目的是针对新鲜芋头含水量高（70%以上）、表皮薄、呼吸旺盛低温和高温下不易保藏的问题，发明一种基于辐照技术的新鲜芋头的保藏方法，它通过选定合适包装，结合辐照处理和温度控制技术，解决新鲜芋头贮藏过程中发芽、腐烂、失水等一系列问题。

本发明的技术方案：

一种新鲜芋头的保藏方法，其特征是它包括以下步骤：

（一）采收：除去芋头泥土，弃掉烂芋，暴晒8-16小时；

（二）包装：取经过暴晒处理后的芋头装成小包装袋，再将小包装装入纸箱内，等待辐照处理；

（三）辐照处理：芋头在采收后7天内进行辐照处理，控制辐照剂量为0.2-0.5kGy；

（4）贮存：辐照处理后的芋头可在0-25℃下储藏，保鲜期3个月以上。

所述的小包装袋材料为聚乙烯微孔薄膜，孔径为0.1μm～5μm。

所述的小包装袋中放置1-3千克经过暴晒处理后的芋头。

所述的辐照处理采用X射线、γ射线或高能电子束进行，产品的吸收剂量不均匀度小于1.3。

试验结果：

取新鲜芋头130kg ，除去泥土，弃掉烂芋，暴晒12小时。每10个为一份装入小包装聚乙烯微孔袋中，共120袋。再将小包装袋装进纸箱内，分成0、0.1、0.2、0.5、0.7、1.0kGy共6个吸收剂量，立即进行辐照处理。所有处理在24-26℃的温室内储藏，3个月后观察芋头发芽情况，进行香味、糯性和失水试验。结果如下：

1）芋头经过辐照处理后发芽率大大降低，0.2kGy辐照剂量发芽率仅为3.6%，而未辐照芋头的发芽率达到85%（见图1）。

2）储藏3个月后，未辐照芋头由于发芽，失去正常的食用性，而辐照芋头的感官品质（香味、糯性）虽逊于刚采收的新鲜芋头（9分），但仍为良好（7分以上）；如果辐照剂量继续增大，芋头虽不发芽，但感官品质显著下降（见图2）。

3）芋头经过微孔保鲜膜(孔径为0.1μm～5μm)包装后，失水率明显降低，与未包装相比减少30%。

因此，芋头包装后，再经0.2-0.5kGy剂量辐照处理，在常温下存放，可以达到既不发芽又不明显降低食用品质的效果，总体评价接近于新鲜芋头。

本发明的有益效果是：

1、与同样环境温度、湿度储藏相比，采用本发明方法，新鲜芋头保质期可延长2-3个月。