[发明专利]一种适用于大曲清香白酒热季控酸提效的方法

说明书

技术领域

本发明属于白酒酿造技术领域，具体涉及一种适用于大曲清香白酒热季控酸提效的方法。

背景技术

传统的大曲固态发酵白酒使用的发酵容器一般埋于地下，其发酵控温方式与其他发酵产品不同，传统白酒的发酵是通过大地的土壤进行控温，这样就造成了在一年四季的生产过程中，发酵温度存在很大的区别，冷季地温最低为10℃以下，而热季地温可高达20℃以上。而从一般意义讲，传统白酒一年四季的生产工艺是基本不变的（不同时期略有微调），加之传统白酒使用的糖化发酵剂为大曲，而大曲中不但拥有促使原料水解糖化的霉菌及其酶、发酵产酒精的酵母菌类，还拥有大量的产酸细菌，通过分子生物学的分析鉴定，发现主要是乳杆菌。故当热季到来，气温上升导致地温上升，发酵温度发生巨大变化，对于清香型白酒来说，大曲单批次使用量仍为干料的9%-10%，则大曲中存在的大量产酸细菌在发酵过程中快速增殖并占据主导，造成出酒率大幅下滑，同时酒体微量成分乙酸乙酯与乳酸乙酯的比例失调，酒体风格典型性丢失，即我们传统意义上的夏季“掉排”。针对夏季掉排问题，各个酒厂的措施有所不同，一般是以停产整顿为主，等到夏转秋气温下降时重新恢复生产。同时也有很多酒厂通过强化环境、器具卫生管理（提高白酒开放式生产的洁净程度），使用非自然手段（空调等）人为降低发酵起始温度，但效果十分有限，并不能从根本上解决夏季掉排问题。

引起汾酒生产热季掉排的主要原因是无法有效的控制材料酸败，所以如何控酸成了各大酒厂在热季永久的话题，而根据以往汾酒生产的数据，热季材料的酸败主要是乳酸的增高，进而导致乳酸乙酯的量增高，使得乳酸乙酯与乙酸乙酯的比例失调，造成酒体的不协调。

根霉菌丝无隔、多核、分枝状，有匍匐菌丝和假根，借此可在基物的表面广泛蔓延，不产生定形菌落。在假根的上方长出一至数根孢囊梗，顶端长球形孢子囊。囊的基部有囊托，中间有球形或近球形囊轴。囊内产生大量孢囊孢子，成熟后孢囊壁消解或破裂，释放球形或卵形等孢囊孢子。有时在匍匐菌丝上产生横隔，随即形成厚垣孢子。有性生殖时由不同性别的菌丝或匍匐菌丝上生出配子囊，配子囊双双异宗配合形成一接合孢子。广泛分布于酒曲、植物残体、腐败有机物、动物粪便和土壤中。有重要工业应用，如米根霉(R. oryzae)的淀粉酶可用于制曲、酿酒，华根霉(R. chinensis)、少根根霉(R. arrhizus)等可产乳酸，匐枝根霉(R. stolonifer,旧称黑根霉)等还能转化甾族化合物。也应用于甾体激素、延胡索酸和酶制剂的生产。有些根霉会引起甘薯、瓜果或蔬菜霉烂。因为大曲胚上的根霉与其他微生物的协同作用，可以产出芳香四溢的大曲酒，深受消费者的喜爱，且根霉小曲成本低，出酒率高，产酸低。（《根霉漫谈》，周恒刚，酿酒科技，1993年第3期）。

发明内容

本发明为了解决现有以大曲为糖化发酵剂生产白酒，在热季容易酸败，严重影响出酒率的问题，提供了一种适用于大曲清香白酒热季控酸提效的方法。

本发明由如下技术方案实现的：一种适用于大曲清香白酒热季控酸提效的方法，采用大曲清香白酒酿造工艺，高粱为原料，曲料用量为：大曲用量为原料即高粱干料的2.5-7.5%，根霉曲用量为原料即高粱干料的3-5‰，酿酒酵母用量为原料即高粱干料的0.5‰-1‰，产酯酵母用量为原料即高粱干料的0.5‰-1‰；地缸发酵13-15天；控制起始发酵温度25-30℃。

优选：采用大曲清香白酒酿造工艺，高粱为原料，曲料用量为：大曲用量为原料即高粱干料的5%，根霉曲用量为原料即高粱干料的4‰，酿酒酵母用量为原料即高粱干料的0.8‰，产酯酵母用量为原料即高粱干料的0.8‰；地缸发酵14天；控制起始发酵温度27℃。

具体步骤如下：高粱除杂、粉碎、和糁、蒸糁、冷散下曲、地缸发酵工艺与传统大曲清香型汾酒工艺相同，在冷散下曲时所用曲料为：大曲、根霉曲、酿酒酵母、产酯酵母混合均匀后一同下曲，拌入冷散降温的熟高粱后进行地缸发酵，发酵周期为13-15天，控制起始发酵温度25-30℃。