[发明专利]一种茶熏鱼及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及水产食品加工领域，尤其是一种茶熏鱼及其制作方法。

背景技术

熏鱼主要产自江苏、浙江、上海一带，它的制作工艺和配料简便，色香味俱美，宣于直接食用，具有温中补虚，有利湿、暖胃和平肝、祛风等功效。鲈鱼又称花鲈、寨花、鲈板、四肋鱼等，俗称鲈鲛，鲈鱼肉质白嫩、清香，鲈鱼富含蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、镁、锌、硒等营养元素。鲈鱼是一种既补身，又不会造成营养过剩而导致肥胖的营养食物。

信阳毛尖属绿茶类，有“绿茶之王”的美誉。信阳毛尖含有丰富的蛋白质、氨基酸、生物碱、茶多酚、糖尖、有机酸、芳香物质和维生物A、B1、B2、C、K、P、PP等以及水溶性矿物质，具有生津解渴、清心明目、提神醒脑、去腻消食、抑制动脉粥样硬化以及防癌、防治坏血病和护御放射性元素等多种功能，具有医疗功效。

目前，传统的熏鱼采用木屑产生的熏烟颗粒制作，熏烟颗粒中含有有害成份，在熏制过程中这些成份会渗入鱼体，给熏鱼带来安全问题。有研究表明，传统烟熏鱼中存在“三致” 作用（致癌、致畸、致突变），会危及人体健康。

茶熏鱼的研究与开发利用在公开的技术文献中也有相关参考资料，例如中国专利CN103385492A公开了一种即食茶熏鱼休闲食品制作方法，它主要由去头、剔骨、漂洗、沥干、切片、调味腌制、茶熏、包装等技术单元构成，新鲜的鱼经去头剔骨、漂洗、沥干、切片，然后用调味料调味腌制、茶熏、真空包装，制得即食茶熏鱼休闲食品。现有的茶熏鱼制作过程存在以下问题：一是现有技术中茶熏时间过长，谷糠熏烟中含有致癌物苯并芘等有害物质，熏制时间越长，使得熏鱼制品中苯并芘等有害物质含量越高，产品安全性越差；二是现有技术中破坏了鱼体结构，失去鱼体本身的完整性，影响了消费者对熏鱼特有的视觉感；三是现有技术采用湿腌法对鱼体进行腌制，该腌制方法使得鱼体中营养成分损失较为严重，且水分含量高，不易保藏。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种茶熏鱼及其制作方法，所述的茶熏鱼的原料是选用优质鲈鱼和信阳毛尖及其它熏蒸辅料，将其做成一种熏鱼制品，满足了人们对鱼类产品多样化、营养化、功能化的需求。本发明采用干腌法，解决了湿腌法易导致产品营养成分损失严重、水分含量高、保质期短的问题，减少了茶熏鱼制作过程中对鱼体中营养成份造成的损失，降低了产品中水分含量，延长了茶熏鱼的保质期。

为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种茶熏鱼是由以下重量份的原料制成的，调味腌制的原料是，鱼重量控制在300～500份，食盐45～125份，白糖60～150份，茶叶15～50份，红辣椒3～10份，姜6～15份，香葱6～15份，黄酒6～25份，味精1.5～5份，茶熏的加工辅料为谷糠，白糖和茶叶，它们的重量比是按鱼体重量计谷糠：白糖：茶叶=1~2：0.2~0.5：0.3~0.5。

一种茶熏鱼的制作方法，包括以下步骤：

第一步，选鱼：选用鱼体表面有透明黏液，鱼肉坚实，有弹性的新鲜或冷鲜的鲈鱼；

第二步，宰杀、去鱼鳞、去内脏：将完好的鲜鱼纵向沿腹部剖开，用剪刀剪去内脏；

第三步，清洗；将鱼体用清水清洗2～3遍，去掉异物及碎肉，保证鱼肉的清洁、卫生；

第四步，沥干：将清洗过的鱼体平铺在清洁的筛漏上沥水7～10min，去除鱼体表面多余的水份；

第五步，调味腌制：将鱼体放入腌制容器内，按配方中食盐的重量计，先用20%~30%食盐腌制鱼体3～6h，期间翻动鱼体1～2次，然后将白糖，茶叶，红辣椒，姜，香葱，黄酒，味精和余下的70%~80％的食盐拌匀，放入腌制容器内，均匀涂抹在鱼体上，在4℃冷藏温度下腌制20～24h；期间上下翻动鱼体3～4次，腌制结束后，将鱼体取出，沥干；

第六步，蒸煮：将调味腌制后的鱼体放置在蒸屉的蒸架上，待水沸腾起计时，常压蒸煮15～30min；

第七步，茶熏：茶熏的加工辅料为谷糠，白糖和茶叶，它们的重量比是按鱼体重量计谷糠：白糖：茶叶=1~2：0.2~0.5：0.3~0.5；将湿润的谷糠放入锅中，在谷糠上撒上白糖和茶叶，将鱼放置在蒸架上置于锅内，盖上锅盖，文火加热熏制2～5min；

第八步，包装：采用铝塑复合包装袋，趁热对产品进行真空包装，严密封口即为成品。

本发明的有益效果：

本发明通过筛选优质鲈鱼和信阳毛尖，同时使用各种优选辅料，将其做成熏鱼制品，满足了人们对鱼类产品多样化、营养化、功能化的需求。具体来说：