[发明专利]不含防腐剂的保久奶油

说明书

本发明涉及不含防腐剂的保久奶油，具体提出了一种生产平均粒径小于3μm的奶制品，优选奶油制品的方法，其保质期至少为4周，但不含有防腐剂。本发明的奶油制品尤其适合作为用于商用厨房的半成品。

发明领域

本发明属于食品技术领域并且涉及生产(O/W)乳液，优选具备改善地储存稳定性的奶油制品的方法。

现有技术

乳液属于分散体系，也被称为分散体。乳液是一种由两种不可混合的液体，通常为油和水，构成的分散体，其中一种液体以分散液滴的形式存在于另一种液体中。根据两种不可混合相的质量比例可被称为水包油(O/W)乳液或油包水(W/O)乳液。

许多食品是液态的或者凝固的乳液或在生产过程中是乳液的悬浮液(奶和奶制品、熟食制品，如例如蛋黄酱或酱汁、浇料()、调料，以及许多甜品)。乳液不仅存在于食品领域，也在许多其他工业分支中，作为例如化妆品、药品、沥青、清洁剂、颜料、漆料、农产品和涂料的中间产品或最终产品。

乳液中液滴直径通常为0.1‐100μm。严格来说这类系统是“粗滴乳液”，但是目前通常仅被称为“乳液”。

由于相对于分离相这类分散系统中的界面自由能被提高，因此乳液是热力学不稳定的。不稳定的液滴形成凝聚体(Flocken)或汇合(Koaleszieren)。此外根据两相的密度差能够观察到液滴沉降或分层(Aufrahmen)。还会发生基于渗透效应的奥斯特瓦尔德熟化(Ostwald‐Reifung)。在最坏的情况下破乳，即相再次分离并且完全失去分散性能。如果乳液不稳定，则其将在预设的最短保质期内变质并因此不能进入市场。

食品领域的(O/W)乳液的实例是：奶、奶油、酸奶、奶酪、蛋黄酱、冰激凌和调料。

奶油是一种由乳酯和水构成的(O/W)乳液，但脂肪滴更大更多并使得奶油比奶更白。奶油比奶含有更少的乳蛋白。奶油用作生产黄油和奶酪的底物。酸奶油和甜奶油在厨房中更受欢迎。可由其生产酱汁、甜品、蘸料和许多其他产品。

通过所述奶的分层产生奶油。分层是指，当奶中的脂肪滴上升至奶的表面并凝聚为奶油。很容易由奶撇去奶油。只有在之前未经均质化时，奶才可以分层。如果奶被均质化，则脂肪滴的直径大幅降低。由此脂肪滴在奶中更好地分散，使其不再能够上升至奶的表面。

目前工业生产奶油。然而奶油并不通过奶的分层生产，而是通过所谓的离心得到。为此将奶放入被视为分离机的离心机中。奶在离心机中被强烈离心，从而由奶中分离乳酯并且保留脂含量为0.03至0.06％的脱脂奶。向该脱脂奶中加入一部分乳酯从而得到奶油制品。

对于奶油必须分为未酸化奶油和酸化奶油。此外有脂肪含量不同的奶油制品。奶油类的以下脂肪含量可被提及：奶油(25‐29重量％)、生奶油(30‐33重量％)、“特级”生奶油(36重量％)、咖啡奶油(10‐15重量％)。

在食品生产或烹饪中需要多种形式的奶油。对于许多这类应用领域，奶油的常规保质期，一般为几天，是不够的。特别是当气候条件无法使蔬菜—例如菠菜—成熟，但是用于进一步加工的奶油已经被运达。这对于生产者是一个大问题，因为在这种情况下产品不再能够使用。

商用标准的奶油由于其酪蛋白的含量在较低pH值下不稳定，并且由于这个原因不能与水果和浆果结合加工并在相对长的时间内保存。例如在奶油类生产中使用例如稳定剂，通过这些稳定添加剂，可以防止生奶油过早塌落()。由此也可以保证奶油是抗霜性的。

DE 42 26 850 A1记载了一种处理方法和/或处理脂肪乳液的方法，其中用超声波处理乳液。优选在超声波处理前和/或过程中向被处理的乳液加入稳定剂。

EP 1 086 625 B1和EP 0 805 629 B1记载了一种生产含有奶油和明胶的奶制品的方法。

DE 60 2004 001 002 T2记载了含有α‐D‐呋喃葡糖基‐1,6‐山梨糖醇的糖醇组合物用于生产奶油的用途。