[发明专利]一种中药浸泡咸肉腌制方法

说明书

技术领域：

本发明涉及食品加工方法技术领域，具体是一种中药浸泡咸肉腌制方法。

背景技术：

咸肉是用食盐腌制的,又叫渍肉、盐肉、腌肉。腌肉是大众化的食品，好的腌肉外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，表面无黏液，切面的色泽鲜红，肥膘稍有黄色。由于味美可口，又能长期保存，所以深受消费者欢迎。我们知道腌制或者油炸的咸肉内会产生较多的致癌物质，这些物质包括多环芳烃和亚硝胺等，亚硝胺与现有技术中常常使用较多的亚硝防腐剂有关，现有技术中减少腌制产品中致癌物质的方法单一，如采用D异抗坏血酸钠和抗坏血酸等，不仅具有保鲜护色还有一定阻止亚硝胺形成的作用，但是这种防致癌物质的效果较差，对于多环芳烃致癌物质基本没有多小效果。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题在于提供一种可以利用中药减少致癌物质而且不会太大影响到口味的中药浸泡咸肉腌制方法。

本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现。

一种中药浸泡咸肉腌制方法，包括清洗整形、搓盐堆码、翻堆、清洗、冷风干燥、切条、包装，其特征在于：所述的搓盐堆码前将肉放入到防致癌中药组合药水内浸泡30～40分钟，所述的防致癌中药组合药水包括重量份为20的银杏叶提取物、重量份为10的甘草提取物、重量份为20葡萄籽提取物、重量份为20葛根提取物和重量份为30的乙醇的混合物。

所述的搓盐堆码采用特制的腌制炒香料，所述的特制的腌制炒香料包括占整个咸肉质量百分比为5.5％～6.5％的盐、3％～5％的香辛料、0.08‰～0.12‰的亚硝、0.28％～0.32％的D异抗坏血酸钠和0.045‰～0.055‰乳酸链球菌素。

所述的咸肉在整个腌制过程中持续板压。

本发明采用天然香辛料，使用很少量的亚硝可以起到着色和防腐的作用，便于咸肉的保存，符合食品安全要求。D异抗坏血酸钠是一种新型生物型食品抗氧，防腐保鲜助色剂。能防止腌制品中致癌物质——亚硝胺的形成，根除食品饮料的变色、异味和混浊等不良现象。乳酸链球菌素(Nisin)亦称乳酸链球菌肽或音译为尼辛，是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸残基组成。食用后在人体的生理PH条件和α—胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，不会改变人体肠道内正常菌群以及产生如其它抗菌素所出现的抗性问题，更不会与其它抗菌素出现交叉抗性，是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。

中药组分银杏叶提取物、甘草提取物中甘草总黄酮、葡萄籽提取物原花青素、葛根提取物中的葛根总黄酮对多环芳烃和亚硝胺的合成具有一定的抑制作用，而且这几种中药组分都没有苦涩味道，对于食品本身的味道不会造成大的影响。

本发明的有益效果是：本发明采用具有防腐作用的特制的腌制炒香料进行腌制，保存的时间更长，还具有通过中药以及添加剂共同使用减少腌制食品中致癌物质效果，产品口味变化小。

具体实施方式：

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实例，进一步阐述本发明。

一种中药浸泡咸肉腌制方法，包括清洗整形、搓盐堆码、翻堆、清洗、冷风干燥、切条、包装，搓盐堆码前将肉放入到防致癌中药组合药水内浸泡30～40分钟，防致癌中药组合药水包括重量份为20的银杏叶提取物、重量份为10的甘草提取物、重量份为20葡萄籽提取物、重量份为20葛根提取物和重量份为30的乙醇的混合物。

搓盐堆码采用特制的腌制炒香料，特制的腌制炒香料包括占整个咸肉质量百分比为5.5％～6.5％的盐、3％～5％的香辛料、0.08‰～0.12‰的亚硝、0.28％～0.32％的D异抗坏血酸钠和0.045‰～0.055‰乳酸链球菌素。

咸肉在整个腌制过程中持续板压。

本发明所生产的产品中山梨酸、苯甲酸、胭脂红、铅、无机砷、总汞、镉均未检出，蛋白质23g/100g,脂肪12g/100g,亚硝酸盐残留以NaNO₂计2mg/kg。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。