[发明专利]一种皮料质量好的苏式月饼及其制备方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种皮料质量好的苏式月饼及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术：

苏式月饼是源于苏州的传统美食，深受江南人民的喜爱。苏式月饼的皮层酥松，色泽美观，是苏式糕点的代表，经制酥皮、制馅包馅、贴纸盖章成型、焙烤包装等工艺加工而成。然而由于米粉淀粉分子结构与面粉的差异，制作出来的皮料较易老化，影响产品的口感。

发明内容：

本发明目的是，用来弥补现有技术的不足，而提供一种皮料质量好的苏式月饼及其制备方法。

为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：

一种皮料质量好的苏式月饼，由皮料和馅料制成，皮料由下述重量份原料制成：改性淀粉20-30份、小麦粉12-16份、植物油8-10份、奶油1-4份、抗老化剂0.5-1.5份；所述抗老化剂为海藻糖、葡萄糖淀粉酶、硬酯酰乳酸钠和蔗糖单脂肪酸酯。

所述的一种皮料质量好的苏式月饼，所述馅料由下述重量份原料制成：红糖2-3份、核桃仁0.5-1份、花生米碎0.5-1份、枣泥1-2份、蛋液0.5-1份和芝麻2-6份。

所述的一种皮料质量好的苏式月饼，所述抗老化剂各原料的重量份数分别为：海藻糖10-20份、葡萄糖淀粉酶15-25份、硬酯酰乳酸钠2-6份和蔗糖单脂肪酸酯5-9份。

所述的一种皮料质量好的苏式月饼，所述改性淀粉是通过以下步骤获得的：将淀粉置于50-60℃温水中，加入α-淀粉酶，酶解10-20min后，保持温度不变，加入盐酸搅拌反应20-30min后，干燥，先在80-100℃干燥20-30min，升温至120-125℃，干燥3-7min，快速降温至80-100℃，保持10-15min，自然冷却至常温得到改性淀粉。

所述的一种皮料质量好的苏式月饼，α-淀粉酶的加入量为20-30 U/g淀粉；盐酸的加入量为淀粉量的25-30%。

所述的一种皮料质量好的苏式月饼的制备方法，包括如下步骤：

（1）皮料：称取10-15份改性淀粉、5-8份小麦粉、奶油0.5-2份，混匀，加入适量水，混匀，加入上述4-5份的植物油，搅拌均匀，再加入上述重量份的抗老化剂，搅拌均匀，搓揉至面筋完全扩展，得面皮；再取剩余改性淀粉、剩余植物油和剩余奶油，混合均匀，搓揉至面筋完全扩展，得酥皮；将面皮和酥皮叠层、擀平，多次折叠、擀平，即得皮料；

（2）馅料：将固体原料按重量份混匀，然后再加入蛋液和适量水，搅拌均匀至馅团不松散粘手；

（3）将皮料进行分切成适量大小，擀平、包馅、成型，得月饼坯，进行二次烘烤，即得抗老化苏式月饼。

本发明的有益效果如下：

本发明的苏式月饼通过在皮料中添加抗老化剂，改善了皮料的感官性能，在烘烤后不易老化，风味持续时间久；抗老化剂为海藻糖、葡萄糖淀粉酶、硬酯酰乳酸钠和蔗糖单脂肪酸酯的混合物，抗老化效果好，具有良好的保水效果。本发明的馅料所使用的原料经过精心挑选和配伍，香甜可口，风味独特。

本发明的苏式月饼的制备方法简单，适合大规模生产，通过酶解后酸解再加热的改性淀粉质地好，不易老化，适合用来制作月饼。

具体实施方式：

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

实施例1

一种皮料质量好的苏式月饼，由皮料和馅料制成，皮料由下述重量份原料制成：改性淀粉20份、小麦粉12份、植物油10份、奶油1份、抗老化剂1.5份；所述抗老化剂各原料的重量份数分别为：海藻糖10份、葡萄糖淀粉酶15份、硬酯酰乳酸钠6份和蔗糖单脂肪酸酯5份。

所述馅料由下述重量份原料制成：红糖3份、核桃仁1份、花生米碎0.5份、枣泥1份、蛋液1份和芝麻2份。

所述改性淀粉是通过以下步骤获得的：将淀粉置于50-60℃温水中，加入α-淀粉酶，酶解10-20min后，保持温度不变，加入盐酸搅拌反应20-30min后，干燥，先在80-100℃干燥20-30min，升温至120-125℃，干燥3-7min，快速降温至80-100℃，保持10-15min，自然冷却至常温得到改性淀粉。α-淀粉酶的加入量为20U/g淀粉；盐酸的加入量为淀粉量的30%。

所述的一种皮料质量好的苏式月饼的制备方法，包括如下步骤：