[发明专利]一种风干肉制品的生产加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种风干肉制品的生产加工方法。

背景技术

风鸡也称为“咸鸡”、“腊鸡”，是中国传统的腌腊肉制品，在江苏、四川、浙江、安徽等地均有生产，风鸡易于加工，将鲜鸡腌制后在自然条件下风干即成，风鸡因其风味独特，腊香味浓郁而深受广大消费者的喜爱。传统风鸡制品采用自然风干，生产周期较长，而目前现代化工业生产风鸡通常采用恒温恒湿设备调控风干过程，将风干时间缩短至一周。但仍未能解决生产周期长，产品质量不稳定，微生物污染等一系列食品安全隐患。因此通过一定的方法缩短风干成熟工艺时间，不仅可以降低生产成本，同时还可以优化产品的安全属性，提高风干肉制品的附加值，带动禽肉产业的发展，对于提高传统肉制品生产的经济利益有着重要的作用。

发明内容

发明目的：针对现有技术中存在的不足，本发明的目的是提供一种风干肉制品的生产加工方法，以期有效缩短风干禽肉制品的加工时间，使产品具有肉色明亮有光泽、肉嫩味鲜、肌肉切面紧密等特点。

技术方案：为实现上述目的，本发明采用的技术参数如下：

一种风干肉制品的生产加工方法，0～4℃，用腌制液腌制待腌肉品22～24h，经50～60℃风干成熟23～27h，最后经过流水脱盐、蒸煮，即得产品即可。

所述的腌制液中盐的g/mL浓度为8～12％。

流水脱盐7～8h。

所述的风干肉制品包括风鸡、风鸭、风鹅、腊肉。

经55℃风干成熟25h。

蒸煮30min。

盐浓度为10％，腌制液按1000mL/kg原料肉腌制22～24h。

有益效果：与现有技术相比，本发明的用于风干禽肉制品的高温成熟工艺条件，替代传统现代化工业生产工艺，显著缩短了风干时间，提高了生产效率，并 且对腌制产品所特有的感官特性没有改变，使产品具有香味浓郁、肉嫩味鲜、肌肉切面紧密和有光泽的特点，可广泛用于风鸭、风鸡、风鹅等禽肉制品的加工。

附图说明

图1是本发明工艺对风鸡色差值的影响结果图，图中同一指标不同小写字母表示差异性显著(P<0.05)。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明。

实施例1

修整好的鸡胸肉1.10kg，腌制液盐浓度10％(g/mL)，在4℃腌制22h，腌制完成后，放入恒温恒湿箱风干成熟，风干温度50℃，湿度70％，风干时间27h，流水脱盐7～8h至产品中残余盐浓度为1.5％～1.8％，蒸煮30min，得到成品。

实施例2

修整好的鸭胸肉1.08kg，腌制液盐浓度10％，在4℃腌制22h，腌制完成后，放入恒温恒湿箱风干成熟，风干温度55℃，湿度70％，风干时间25h，流水脱盐7～8h至产品中残余盐浓度为1.5％～1.8％，蒸煮30min，得到成品。

实施例3

修整好的鸡胸肉1.28kg，腌制液盐浓度8％，在4℃腌制22h，腌制完成后，放入恒温恒湿箱风干成熟，风干温度60℃，湿度70％，风干时间23h，流水脱盐7～8h至产品中残余盐浓度为1.5％～1.8％，蒸煮30min，得到成品。

实施例4

修整好的鸭胸肉1.20kg，腌制液盐浓度11％，在4℃腌制22h，腌制完成后，放入恒温恒湿箱风干成熟，风干温度65℃，湿度70％，风干时间21h，流水脱盐7～8h至产品中残余盐浓度为1.5％～1.8％，蒸煮30min，得到成品。

测量指标

分别取实施例1～4所得到的鸡胸肉，测定鸡肉水分含量、水分活度、色差值、质构、游离氨基酸含量和感官品质，具体测定方法如下：

水分含量：根据国标GB/T9695.15-2008，采用直接干燥法进行测定。

水分活度值(Aw)：用水分活度自动分析仪，在室温25℃的条件下测定。

剪切力：将鸡胸肉装在蒸煮袋中72℃水浴至中心温度达到70℃，冷却至室 温后，用滤纸吸去表面水分，沿肌纤维方向选取25.0mm×10.0mm×10.0mm长方体肉柱，选用质构仪的Hotdog-shearing模型；测定参数设定为触发类型Auto、触发力5.0g、测前速率4.00mm/s、测中速率2.00mm/s、测后速率10.00mm/s。同一样品重复4次。