[发明专利]一种清真羊肉风味基料的制备方法

权利要求书

1.一种清真羊肉风味基料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)通过酶解制备出混合蛋白粉的酶解液；

(2)将得到的酶解液进行浓缩；

(3)将羊肉脂肪氧化得到羊脂肪氧化物；

(4)将步骤(2)得到的浓缩酶解液与步骤(3)得到的羊脂肪氧化物混合进行美拉德反应，即得到清真羊肉风味基料。

2.如权利要求1所述的一种清真羊肉风味基料的制备方法，其特征在于：步骤(1)中混合蛋白粉组成为：大豆分离蛋白、小麦蛋白、大米蛋白和玉米蛋白，其重量比依次为7±1:3±0.5:5±1:3±0.5。

3.如权利要求2所述的一种清真羊肉风味基料的制备方法，其特征在于：其中选用的大豆分离蛋白的蛋白质含量为80～85％，小麦蛋白的蛋白质含量为75～80％，大米蛋白的蛋白质含量为75～80％，玉米蛋白的蛋白质含量为65～70％。

4.如权利要求1所述的一种清真羊肉风味基料的制备方法，其特征在于：步骤(1)中酶解的具体过程如下：

第一次酶解，分别按重量比1±0.5:2±1添加碱性蛋白酶与风味蛋白酶进行酶解反应，反应条件为：在水溶液中，碱性蛋白酶与风味蛋白酶添加浓度为4～6％，混合蛋白粉作为底物的浓度为5～7％，温度为50～60℃，pH＝10～12，反应时间为4～6h；

第二次酶解，分别按重量比1±0.5:1±0.5添加风味蛋白酶与木瓜蛋白酶进行酶解反应，反应条件为：在水溶液中，风味蛋白酶与木瓜蛋白酶添加浓度为3～5％，混合蛋白粉作为底物的浓度为4～6％，温度为55～65℃，pH＝5～7，反应时间为3～4h，最终制备获得混合蛋白酶解液。

5.如权利要求1所述的一种清真羊肉风味基料的制备方法，其特征在于：步骤(2)中浓缩至50°Brix～60°Brix。

6.如权利要求1所述的一种清真羊肉风味基料的制备方法，其特征在于：步骤(3)的具体过程如下：首先将羊脂肪加热到70～90℃使其液化，然后按羊脂肪重量比加入0.01％～0.05％的乙基麦芽酚，边搅拌边加热进行反应，反应条件为：氧化时间为2～3h，氧化温度为100～125℃，通入空气量为0.35m³/(Kg.h)。

7.如权利要求6所述的一种清真羊肉风味基料的制备方法，其特征在于：其中乙基麦芽酚由重量比为2：3的A2型乙基麦芽酚与A3型乙基麦芽酚组成。

8.如权利要求1所述的一种清真羊肉风味基料的制备方法，其特征在于：步骤(4)中进行美拉德反应的具体过程如下：按照重量百分比计分别取步骤(3)中所得的羊脂肪氧化物4.9％、半胱氨酸1.5％、硫胺素0.4％、甘氨酸0.8％、苯丙氨酸0.8％、精氨酸0.6％、组氨酸1％、酪氨酸1％、丝氨酸1％、天冬氨酸2％、赖氨酸1％、蛋氨酸2％、葡萄糖3％、重量比为1:1:14的5’-鸟苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠与谷氨酸钠三者的混合物0.5％、余量为步骤(2)得到的浓缩酶解液，全部倒入高压反应釜中，控制温度为110～120℃，反应初始pH＝5.5～7，反应时间1～2h，即得羊肉味风味基料。