[发明专利]一种清真羊肉风味基料的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种清真羊肉风味基料的制备方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高，人们对食品色、香、味的要求也越来越高，同时需求量也越来越大，这些都推动着肉味风味基料行业的快速发展。肉味风味基料因为可以模仿食品的香气和香味，可以满足一些素食主义者对肉味风味的需求。肉味风味基料方便、成本低、稳定性好和香气浓郁逼真，在食品行业被广泛使用，它被用于方便面调料、肉制品和调味品等领域中。

目前肉类提取物占据了我国肉味风味基料的主要市场，但肉类提取物存在着很多弊端，比如说肉味虽然很浓郁但是持续时间不够长，气味不够饱满，生产成本高且应用范围不广等问题，而植物蛋白是制备肉味风味基料很好的原料，植物蛋白经过水解后产生胆量的游离氨基酸，且植物蛋白产量大使得肉味风味基料生产成本低。而不论国内还是国外，都还没有研制出香味保留时间长且风味逼真的肉味风味基料，研究较多的风味基料大多为牛肉、鸡肉等，清真羊肉风味基料几乎没有。本实验以大豆分离蛋白酶解液为基础原料，加入各种氨基酸和经过氧化的羊脂肪，制备出口感纯正、特征香气突出、经济、安全、持香时间长、受消费者欢迎的羊肉风味基料。

发明内容

本发明的目的之一是提供一种清真羊肉风味基料，是一种天然、安全、肉香浓郁，且生产成本低的天然热反应肉味风味基料。

本发明的目的之二是提供一种上述基料的制备方法。

一种清真羊肉风味基料的制备方法，其特别之处在于，包括如下步骤：

(1)通过酶解制备出混合蛋白粉的酶解液；

(2)将得到的酶解液进行浓缩；

(3)将羊肉脂肪氧化得到羊脂肪氧化物；

(4)将步骤(2)得到的浓缩酶解液与步骤(3)得到的羊脂肪氧化物混合进行美拉德反应，即得到清真羊肉风味基料。

步骤(1)中混合蛋白粉组成为：大豆分离蛋白、小麦蛋白、大米蛋白和玉米蛋白，其重量比依次为7±1:3±0.5:5±1:3±0.5。

其中选用的大豆分离蛋白的蛋白质含量为80～85％，小麦蛋白的蛋白质含量为75～80％，大米蛋白的蛋白质含量为75～80％，玉米蛋白的蛋白质含量为65～70％。

步骤(1)中酶解的具体过程如下：

第一次酶解，分别按重量比1±0.5:2±1添加碱性蛋白酶与风味蛋白酶进行酶解反应，反应条件为：在水溶液中，碱性蛋白酶与风味蛋白酶添加浓度为4～6％，混合蛋白粉作为底物的浓度为5～7％，温度为50～60℃，pH＝10～12，反应时间为4～6h；

第二次酶解，分别按重量比1±0.5:1±0.5添加风味蛋白酶与木瓜蛋白酶进行酶解反应，反应条件为：在水溶液中，风味蛋白酶与木瓜蛋白酶添加浓度为3～5％，混合蛋白粉作为底物的浓度为4～6％，温度为55～65℃，pH＝5～7，反应时间为3～4h，最终制备获得混合蛋白酶解液。

步骤(2)中浓缩至50°Brix～60°Brix。

步骤(3)的具体过程如下：首先将羊脂肪加热到70～90℃使其液化， 然后按羊脂肪重量比加入0.01％～0.05％的乙基麦芽酚，边搅拌边加热进行反应，反应条件为：氧化时间为2～3h，氧化温度为100～125℃，通入空气量为0.35m³/(Kg.h)。

其中乙基麦芽酚由重量比为2：3的A2型乙基麦芽酚与A3型乙基麦芽酚组成。

步骤(4)中进行美拉德反应的具体过程如下：按照重量百分比计分别取步骤(3)中所得的羊脂肪氧化物4.9％、半胱氨酸1.5％、硫胺素0.4％、甘氨酸0.8％、苯丙氨酸0.8％、精氨酸0.6％、组氨酸1％、酪氨酸1％、丝氨酸1％、天冬氨酸2％、赖氨酸1％、蛋氨酸2％、葡萄糖3％、重量比为1:1:14的5’-鸟苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠与谷氨酸钠三者的混合物0.5％、余量为步骤(2)得到的浓缩酶解液，全部倒入高压反应釜中，控制温度为110～120℃，反应初始pH＝5.5～7，反应时间1～2h，即得羊肉味风味基料。

本发明提供一种以大豆分离蛋白为基础原料制备出的清真羊肉味风味基料，该产品具有羊肉味香气逼真，纯正浓郁，滋味鲜美，风味独特，口感醇厚，回味悠长的特色。通过二次加酶法，即明显提高了大豆分离蛋白的利用率，又实现了羊脂肪的高值化利用，变废为宝，对提高我国肉羊行业加工效益、保持与促进可持续发展具有重要意义。

具体实施方式

实施例1：

混合蛋白粉组成为：大豆分离蛋白、小麦蛋白、大米蛋白和玉米蛋白，其重量比依次为7:3:5:3。

1、大豆分离蛋白酶解液的制备：