[发明专利]一种高活性肽发酵乳的制备方法

说明书

本发明属于乳制品加工技术领域，具体公开了一种高活性肽发酵乳的制备方法，所述方法包括：S1.发酵剂的制备；S2.接种；S3.二段式发酵。本发明通过筛选及按一定比例复配发酵菌种，采用二段式发酵方法，使各菌株之间的协同共生发挥最大特征优势，菌种产酸、产香及蛋白质分解能力趋于最优状态，生产得到的发酵乳比传统的酸奶含有更多的小分子肽。在发酵过程中酪蛋白和乳清蛋白均被深度降解，更易被人体消化吸收，制备得到的高活性肽发酵乳具有降低胆固醇、降血糖、抗高血压、抗氧化、增强免疫力、改善肠道等保健功能。

技术领域

本发明属于乳制品加工技术领域，具体地，涉及一种高活性肽发酵乳的制备方法。

背景技术

发酵乳已逐步成为乳制品市场上最大产品之一，其研发方向主要是菌种选育、良好的风味、口感和保质期。多年来，人们以低温长时间发酵追求浓郁的酸奶风味，添加果汁、果肉来丰富发酵乳的品种，以优化发酵菌剂，来获得更好的口感、风味和功能性肽。

对于含有生物活性肽的发酵乳，国内外也进行了一些研究。公开号为CN101580861的发明专利公开了一种具有抑制发酵乳后发酵的生物活性肽及其制备方法。该专利公开的内容包括：①利用麦芽糊精对乳蛋白进行接枝改性；②利用蛋白酶对接枝改性的乳蛋白进行酶解，并通过大孔树脂处理，预期获得活性肽，该活性肽具有抑制发酵乳的后发酵作用。该专利是通过对酪蛋白的改性，改变酶切位点，显著降低了生物活性肽中疏水性苦味肽的含量，与发酵乳中产生高活性肽没有关联性。公开号为CN1858227的专利公开了一种促进乳酸菌增殖及发酵产酸的生物活性肽的制备方法。该专利方法利用两种内切蛋白酶对大豆蛋白或大豆粕进行限制性水解，再通过温和的灭酶方法以避免水解物中的生物活性肽发生明显的变性，该专利内容与发酵乳中产生活性肽没有关联性。

公开号为CN102964427A 的专利公开了一种生物活性多肽QEPVL及其制备和应用。该专利生物活性多肽的制备方法为：将瑞士乳杆菌添加到脱脂乳中进行厌氧发酵，再经粗提、纯化收集得到生物活性多肽。该专利公布内容以生物活性肽为研究目标，与发酵乳中产生活性肽没有关联性。

公开号为CN103300147的专利公开了一种采用两步法制作具有血管紧张素转化酶抑制活性发酵乳的方法。该专利公开了采用接种枯草芽孢杆菌，37℃摇床震荡48h发酵脱脂乳后，再接种植物乳杆菌37℃摇床震荡发酵48h的方法，预期获得含有具有血管紧张素转化酶抑制活性的发酵乳。该专利技术方案存在的不足在于发酵时间过长，发酵的产物基本不具备食品（饮料）基本的营养和风味，该专利公布内容与发酵乳中产生活性肽关联性不大。

硕士论文《瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌在大豆酸奶制备中的应用研究》研究了瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌在大豆酸奶加工过程中的应用，并对其pH 值、酸度值、质构和口感等指标进行了分析讨论，但是论文未针对瑞士乳杆菌的特性，如蛋白质分解产生活性肽的能力进行分析，也未对所制备“大豆酸奶”的多肽进行分析。

论文《应用益生菌发酵生产酸豆乳的研究》中描述了利用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌等菌种发酵酸豆乳，并对其pH 值、酸度值、质构和口感等指标进行了分析讨论。论文技术上的不足在于采用短时间(4h)高温（42℃，对于瑞士乳杆菌而言）发酵，在此条件下，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌具有很好的生长优势，而瑞士乳杆菌最优的生长温度为37℃，在42℃条件下瑞士乳杆菌的胞外酶及胞内酶具有较差的蛋白质分解能力。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，提供一种风味浓郁、营养全面、易被消化吸收、改善肠道菌群，且具有多方面保健功能的高活性肽发酵乳的制备方法。本发明通过筛选及按一定比例复配发酵菌种，采用二段式发酵方法，并添加燕麦β-葡聚糖溶液，生产得到的发酵乳比传统的酸奶发酵得到更多的小分子肽和益生菌因子，在发酵过程中酪蛋白和乳清蛋白均被深度降解，更易被人体消化吸收，具有降低胆固醇、降血糖、抗高血压、抗氧化、增强免疫力、改善肠道等保健功能。

本发明的上述目的是通过以下技术方案予以实现。