[发明专利]一种蛋味苹果醋饮料及其生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种醋蛋饮料，尤其是一种蛋味苹果醋饮料及其生产工艺。

背景技术

苹果醋饮料是以苹果原醋为原料、再兑以苹果汁等原料调配成的苹果原醋饮料，就是日常所讲的“苹果醋”。苹果醋饮料，含有果胶，维他命，矿物质及酵素，其酸性成分能疏通软化血管，杀灭病菌，增强人体的免疫和抗病毒能力，改善消化系统等，而且苹果醋还具有美白杀菌、淡化黑色素、迅速消除老化角质等美容养颜功效。因此，苹果醋饮料以其独特的风味和诸多的保健功能越来越受到消费者的青睐，市场前景十分看好。

但是，申请人发现虽然市场上的苹果醋饮料品种繁多，制备工艺也各不相同，但是从配方上来讲，由于苹果醋可以使人体内过多的脂肪转移为体能消耗，并促进人体糖和蛋白质的代谢，因此目前现有的苹果醋饮料不能作为充饥的饮品来补充能量和营养，不适合在饱腹感不强尤其是饥饿时饮用。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足而提供一种蛋味苹果醋饮料及其生产工艺，既能够作为充饥的饮品来补充能量和营养，而且口感酸甜柔和，果香味新鲜浓郁。

本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：

一种蛋味苹果醋饮料，它以苹果原醋和苹果汁为主料，加入鸡蛋、白砂糖、水、果胶、柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠、牛磺酸、乳酸、山梨酸钾、三氯蔗糖、苹果香精调配而成，其各组分的重量份数分别为：苹果原醋10～20份、苹果汁10～20份、鸡蛋1～10份、白砂糖5～10份、水40～50份、果胶0.1～0.5份、柠檬酸2～5份、苹果酸2～5份、柠檬酸钠2～5份、牛磺酸1～5份、乳酸2～5份、山梨酸钾0.1～0.5份、三氯蔗糖0.1～0.5份、苹果香精0.1～0.5份。

按上述方案，所述苹果原醋是用苹果或苹果汁为原料，在传统酿造工艺的基础上经现代生物工程技术两次微生物发酵酿制而成的醋。所述苹果原醋是具有该品种固有的色泽、香气，酸味柔和、无异味的澄清液体；总酸含量≥4.0g/100ml(以乙酸计)，可溶性无盐固形物含量≥0.50g/100ml；菌落总数≤10000cfu/ml，大肠菌群≤0.03MPN/ml，致病菌不得检出。

按上述方案，所述苹果汁为浓缩苹果汁，可溶性固形物(20℃，以折光计)≥85.0％。

按上述方案，所述果胶的胶凝度为150度±5度(US—SAG)；酯化度为65～70％；半乳糖醛酸≥65％；外观为米白色至淡黄色粉末。

上述蛋味苹果醋饮料的生产工艺，包括如下步骤：

(1)按重量份准备原料：苹果原醋10～20份、苹果汁10～20份、鸡蛋1～10份、白砂糖5～10份、水40～50份、果胶0.1～0.5份、柠檬酸2～5份、苹果酸2～5份、柠檬酸钠2～5份、牛磺酸1～5份、乳酸2～5份、山梨酸钾0.1～0.5份、三氯蔗糖0.1～0.5份、苹果香精0.1～0.5份；

(2)制备苹果醋蛋液：将鸡蛋去壳搅拌均匀，加入苹果原醋酸解，制成苹果醋蛋液；然后将所述苹果醋蛋液中加入酸性蛋白酶酶解，得到酶解后的苹果醋蛋液；

(3)调味：①将果胶溶胀于温水中，温水的量为水总量的1/3～2/3，冷却至室温，得到果胶溶液；②将苹果汁、白砂糖、柠檬酸钠、三氯蔗糖、山梨酸钾、苹果香精溶解于步骤①所得果胶溶液中，并加入步骤(2)所得酶解后的苹果醋蛋液，搅拌均匀；③将柠檬酸、苹果酸、牛磺酸、乳酸溶解于余量的水中，缓慢倒入步骤③所得溶液中混合均匀，得到调味后的溶液；

(4)均质：将调味后的溶液进行均质、灭菌，即得到蛋味苹果醋饮料。

上述方案中，所述步骤(2)中酸解时间是12～24小时。

上述方案中，所述酸性蛋白酶酶活2万～10万u/g；pH适宜范围2.5～5.0。

上述方案中，所述步骤(2)中酸性蛋白酶的质量为所述醋蛋液的0.1％～0.5％，使用时可以用少量水溶解成溶液。

上述方案中，所述步骤(2)酶解的温度为45℃～55℃，时间为4～5小时。

上述方案中，所述步骤(3)中果胶溶胀温水的温度为60～80℃。

上述方案中，所述步骤(4)中均质为一次均质，均质压力在30～40MPa。

上述方案中，所述步骤(4)中灭菌是在125～135℃持5～20s。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：