[发明专利]一种重组鱼肉饼干及其加工方法

权利要求书

1.一种重组鱼肉饼干，其特征在于，所述重组鱼肉饼干按如下方法加工得到：

(1)准备原料：鱼糜、熟碎鱼肉；

(2)鱼糜擂溃：将原料鱼糜进行擂溃，所述擂溃的过程分为三个阶段，分别是第一阶段空擂、第二阶段盐擂和第三阶段调味镭，每个阶段擂溃5～10min，整个擂溃过程控制鱼糜温度≤4℃，得到经过擂溃的鱼糜；其中，所述空擂的方法为：取鱼糜，直接进行擂溃；所述盐擂的方法为：第一阶段空擂结束后，在鱼糜中加入食盐和复合磷酸盐，继续进行擂溃；所述调味擂的方法为：第二阶段盐擂结束后，先在鱼糜中加入复合风味蛋白酶进行擂溃，再依次加入葡萄糖和白砂糖进行擂溃；

在所述调味擂阶段，所述复合风味蛋白酶、葡萄糖、白砂糖的添加质量分别是所述鱼糜质量的0.2％～1％、3％～20％、5％～30％；所述复合风味蛋白酶的酶活400～600LAPU/g；

(3)熟碎鱼肉微波干燥脱水：先在原料熟碎鱼肉中加入动物油或植物油混合炒制至鱼肉水分含量为40wt％～60wt％，再进行微波干燥脱水，使鱼肉中的水分含量降至30wt％～50wt％，得到经过微波干燥脱水的熟碎鱼肉；

(4)混料，挤压成型：将步骤(2)所得经过擂溃的鱼糜和步骤(3)所得经过微波干燥脱水的熟碎鱼肉按重量比1：2～6混合均匀，再加入淀粉、D-异抗坏血酸钠、丁基羟基茴香醚、双乙酸钠、山梨酸钾、复合香辛料，混合均匀，挤压成型，得到鱼肉饼块；其中，所述淀粉为变性淀粉或玉米淀粉；所述淀粉、D-异抗坏血酸钠、丁基羟基茴香醚、双乙酸钠、山梨酸钾、复合香辛料的添加质量分别是所述经过擂溃的鱼糜质量的5％～30％、0.2％～1％、0.05％～0.2％、0.2％～1％、0.2％～1％、0.5％～2％；

所述复合香辛料由如下重量配比的原料混合而成：八角粉30～40份、桂皮粉30～40份、黑胡椒粉1～5份、小茴香粉5～10份、沙姜粉3～6份、丁香粉3～6份、白芷粉3～6份；

(5)电热变性：将步骤(4)所得鱼肉饼块置于夹板式通电装置上，使物料温度升至50～95℃进行电热变性；其中，所述通电装置的参数设置为：电流5～10A，电压110～380V，通电时间30～90秒；

(6)烤制：将经过步骤(5)电热变性的鱼肉饼块置于烤箱中，于150～200℃烤制，直到鱼肉饼块的水分含量低于15wt％，即得所述的重组鱼肉饼干。

2.如权利要求1所述的重组鱼肉饼干，其特征在于，步骤(1)中，所述的鱼糜和熟碎鱼肉是食品工厂的常用原料冷冻鱼糜和冷冻熟碎鱼肉经流水解冻获得，流水解冻时，原料冷冻鱼糜和冷冻熟碎鱼肉外部均包裹有防水装置，避免原料中进水。

3.如权利要求1所述的重组鱼肉饼干，其特征在于，步骤(2)中，整个擂溃过程控制鱼糜温度0～4℃。

4.如权利要求1所述的重组鱼肉饼干，其特征在于，步骤(2)中，在所述盐擂阶段，所述食盐、复合磷酸盐的添加质量分别是所述鱼糜质量的1％～5％、0.1％～0.3％；所述复合磷酸盐是由三聚磷酸盐、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸三钠、焦磷酸二氢二钠以质量比1：2：1：1：2：1.5组成的混合物。

5.如权利要求1所述的重组鱼肉饼干，其特征在于，步骤(3)中，所述动物油或植物油为黄油或葵花籽油。

6.如权利要求1所述的重组鱼肉饼干，其特征在于，步骤(3)中，所述动物油或植物油的添加质量为所述熟碎鱼肉质量的5％～20％。

7.如权利要求1所述的重组鱼肉饼干，其特征在于，步骤(3)中，所述微波干燥的参数为200～600W，时间为5～15min。

8.如权利要求1所述的重组鱼肉饼干，其特征在于，步骤(6)中，经过烤制，直到鱼肉饼块的水分为5wt％～15wt％。