[发明专利]一种重组鱼肉饼干及其加工方法

说明书

本发明提供了一种重组鱼肉饼干，加工方法为：将经过空擂、盐擂和调味镭的鱼糜和经过微波干燥脱水的熟碎鱼肉按重量比1：2～6混合均匀，再加入淀粉、D‑异抗坏血酸钠、丁基羟基茴香醚、双乙酸钠、山梨酸钾、复合香辛料，混合均匀，挤压成型，得到鱼肉饼块，再经电热变性，烤制直到鱼肉饼块的水分含量低于15wt％，即得所述的重组鱼肉饼干；本发明重组鱼肉饼干口感酥脆，味道鲜美，具有天然鱼肉的组织结构，而且加工方法简单，成本低，粘合效果好，适合工业化生产。

(一)技术领域

本发明涉及一种新型的重组鱼肉饼干及其加工方法，尤其是一种通过加入擂溃后的鱼糜粘结碎鱼肉，油脂起酥鱼肉并能保留鱼肉肌纤维特征的重组鱼肉饼干及其加工方法。

(二)背景技术

鱼肉重组技术就是以残碎鱼肉为原料，利用单一或复合粘合剂将其重新组合粘结，加工出具有天然鱼肉纤维质感的重组鱼肉制品。该技术对于开发利用低值杂碎鱼肉和鱼类加工副产物，提高产品附加值，实现零废弃生产，减少环境污染具有重要意义。

鱼肉重组技术一般可采用酶联和胶联两种粘结方式。酶联法是利用外源酶制剂来提高鱼肉蛋白质的凝胶强度，改善重组鱼肉的口感和弹性，一般使用谷氨酰胺转胺酶(TG酶)；胶联法是利用鱼肉自身的蛋白质或外来的胶体物质，通过其大分子链的交联作用，产生富有弹性的凝胶，已报道的有海藻酸钠、葡甘露聚糖、罗望子胶、魔芋胶、卡拉胶等。但是，现有的重组鱼肉制品一般采用生鲜鱼为原料生产冷冻产品，增加了生产及储运成本。采用鱼类加工副产物为原料，经过微波干燥脱水，然后采用擂溃后鱼糜做单一粘结剂生产重组饼干的技术鲜见报道，而且，做成常温保存的熟制品比较少见。

(三)发明内容

本发明的目的是提供一种新型重组鱼肉饼干及其加工方法，本发明加工方法简单高效，可模拟出畜肉的咀嚼感。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种重组鱼肉饼干，所述重组鱼肉饼干按如下方法加工得到：

(1)准备原料：鱼糜、熟碎鱼肉；

(2)鱼糜擂溃：将原料鱼糜进行擂溃，所述擂溃的过程分为三个阶段，分别是第一阶段空擂、第二阶段盐擂和第三阶段调味镭，每个阶段擂溃5～10min，整个擂溃过程控制鱼糜温度≤4℃，得到经过擂溃的鱼糜；其中，所述空擂的方法为：取鱼糜，直接进行擂溃；所述盐擂的方法为：第一阶段空擂结束后，在鱼糜中加入食盐和复合磷酸盐，继续进行擂溃；所述调味擂的方法为：第二阶段盐擂结束后，先在鱼糜中加入复合风味蛋白酶进行擂溃，再依次加入葡萄糖和白砂糖进行擂溃；

(3)熟碎鱼肉微波干燥脱水：先在原料熟碎鱼肉中加入动物油或植物油混合炒制至鱼肉水分含量为40wt～60wt％，再进行微波干燥脱水，使鱼肉中的水分含量降至30wt％～50wt％，得到经过微波干燥脱水的熟碎鱼肉；

(4)混料，挤压成型：将步骤(2)所得经过擂溃的鱼糜和步骤(3)所得经过微波干燥脱水的熟碎鱼肉按重量比1：2～6混合均匀，再加入淀粉、D-异抗坏血酸钠、丁基羟基茴香醚、双乙酸钠、山梨酸钾、复合香辛料，混合均匀，挤压成型，得到鱼肉饼块；其中，所述淀粉为变性淀粉或玉米淀粉；所述淀粉、D-异抗坏血酸钠、丁基羟基茴香醚、双乙酸钠、山梨酸钾、复合香辛料的添加质量分别是所述经过擂溃的鱼糜质量的5％～30％、0.2％～1％、0.05％～0.2％、0.2％～1％、0.2％～1％、0.5％～2％；

(5)电热变性：将步骤(4)所得鱼肉饼块置于夹板式通电装置上，使物料温度升至50～95℃进行电热变性；其中，所述通电装置的参数设置为：电流5～10A，电压110～380V，通电时间30～90秒；

(6)烤制：将经过步骤(5)电热变性的鱼肉饼块置于烤箱中，于150～200℃烤制，直到鱼肉饼块的水分含量低于15wt％，即得所述的重组鱼肉饼干。

本发明所得重组鱼肉饼干经过真空包装，即成为可贩卖的产品。