[发明专利]一种黑蒜鱼腐乳及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种黑蒜鱼腐乳及其制备方法。

背景技术

    鱼糜及其制品是一种高蛋白、低脂肪、易于消化吸收的完全蛋白质，其肉质细嫩、爽滑可口，已发展成方便、旅游食品系列。鱼糜在添加大豆分离蛋白等辅料后，其蛋白质含量、质地等与豆腐有一定的相似之处，因此可将鱼糜的加工与腐乳的加工工艺相结合，发酵生产出新的食品，具有广阔的市场前景。

发明内容

本发明的目的是提供一种黑蒜鱼腐乳及其制备方法，本发明具有营养健康、风味独特的特点。

本发明所采用的技术方案是：

    一种黑蒜鱼腐乳，其特征在于由以下重量份的原料制成：

沙丁鱼200-210、胡萝卜4-5、黑蒜6-7、冰糖1-2、菜籽油1-1.5、蟹肉20-25、芦荟凝胶16-17、猪皮10-11、大豆分离蛋白20-21、葡萄糖4-5、栗子4-5、腰果5-6、荞麦仁9-10、乳鸽10-11、黄芪4-5、党参3-4、龟板4-5、生地3-4、厚朴2-3、五味子4-5、毛霉菌菌液适量、营养添加剂3-4；

所述营养添加剂由下列重量份的原料制成：葛根粉1-2、乌梅10-12、冬虫夏草粉1-2、西瓜皮11-13、绿豆8-9；

制备方法为：将乌梅、西瓜皮榨汁，得果汁；将绿豆入锅炒香后出料，加果汁进行磨浆，小火熬稠，烘干后研成粉末，然后与剩余物料混合拌匀，即得。

    所述的黑蒜鱼腐乳的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

    （1）将黄芪、党参、龟板、生地、厚朴、五味子加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，得药液；

    （2）将胡萝卜切片，与黑蒜、冰糖、菜籽油混合入锅，大火炒熟后出锅，送入烘箱，待含水量降至7-8%时出料，进行粉碎；

    （3）取沙丁鱼鱼肉，加药液腌渍60-70分钟后取出，与猪皮、蟹肉混合送入擂溃机，边擂溃边添加芦荟凝胶、大豆分离蛋白、葡萄糖、步骤（2）所得物料，擂溃15-20分钟后出料，所得鱼糜倒入模具中，静置30-40分钟后气蒸15-20分钟，然后脱模，切块，得鱼豆腐；在所得鱼豆腐表面均匀刷上毛霉菌菌液，所得物料铺放在笼屉中，每块鱼豆腐之间间隔1cm，在20-25℃下培养3-4天，将鱼豆腐表面长有的毛霉菌丝搓倒后铺放在坛中在坛中，加入适量的18-20%的盐水，腌制14-16小时后取出；

    （4）将荞麦仁入锅，小火炒香后出锅，得炒荞麦；将栗子去壳，与腰果、乳鸽、炒荞麦混合入锅，加3-4倍的水小火熬煮30-40分钟后过滤，收集滤液，所得滤液与上述工艺未用到的原料混合拌匀，冷却；

    （5）将步骤（3）所得物料装入玻璃瓶中，加入步骤（4）所得物料，继续发酵3个月，即得。

本发明的有益效果为：

    本发明添加了猪皮，可增加由主要原料沙丁鱼制成的鱼豆腐的韧性，添加的芦荟凝胶可增强加工过程中制成的鱼糜的粘性，且芦荟凝胶具有杀菌的作用，延缓食物腐败，添加的葡萄糖和大豆分离蛋白可为毛霉的生长提供碳源和氮源，由原料秋刀鱼加工制成的鱼豆腐经过接种毛霉再经发酵后质地更加细腻，香味更加浓郁，同时本发明添加了黑蒜，其能够使细胞的代谢能力增强，搭配本发明中的中草药可起到增强免疫力的功效，此外，本发明在加工过程中经过盐腌制，因此添加了营养添加剂，其中所含的成分可生津，避免摄入盐量过多而引起口干。

具体实施方式

    一种黑蒜鱼腐乳，其特征在于由以下重量份（公斤）的原料制成：

沙丁鱼200、胡萝卜4、黑蒜6、冰糖1、菜籽油1、蟹肉20、芦荟凝胶16、猪皮10、大豆分离蛋白20、葡萄糖4、栗子4、腰果5、荞麦仁9、乳鸽10、黄芪4、党参3、龟板4、生地3、厚朴2、五味子4、毛霉菌菌液适量、营养添加剂3；

所述营养添加剂由下列重量份（公斤）的原料制成：葛根粉1、乌梅10、冬虫夏草粉1、西瓜皮11、绿豆8；

制备方法为：将乌梅、西瓜皮榨汁，得果汁；将绿豆入锅炒香后出料，加果汁进行磨浆，小火熬稠，烘干后研成粉末，然后与剩余物料混合拌匀，即得。

    所述的黑蒜鱼腐乳的制备方法，包括以下步骤：

    （1）将黄芪、党参、龟板、生地、厚朴、五味子加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，得药液；

    （2）将胡萝卜切片，与黑蒜、冰糖、菜籽油混合入锅，大火炒熟后出锅，送入烘箱，待含水量降至7-8%时出料，进行粉碎；