[发明专利]一种多株菌种发酵的杀菌型褐色乳酸菌饮料的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及发酵乳酸菌饮料领域，尤其涉及一种多株菌种发酵的杀菌型褐色乳酸菌饮料的制备方法及其制备方法。

背景技术

乳酸菌是一类革兰氏阳性杆菌或球菌，发酵糖产生乳酸，不形成芽孢，不运动，厌氧或兼性厌氧，不能还原硝酸盐的一类细菌的总称。相对于活性乳酸菌制品，灭活乳酸菌制品具有安全性更高，没有菌量的限制，生产保存容易，可以同抗生素合用等优点。科学实验也已证实其具有特殊的生理活性和保健作用。

乳酸菌饮料可以治疗肠道功能紊乱等疾病，维持肠道菌群平衡。乳酸菌及其代谢产物能够促进宿主消化酶的分泌和肠道的蠕动，促进食物消化吸收，并预防便秘的发生；其代谢产物乳酸和醋酸对病原微生物有拮抗作用；有机酸使肠道 pH 值下降，促进蠕动，防止了病原菌的定殖。有些乳酸菌产生的 H2O2也有明显的抑菌效果。

ASAHARA 等人对热灭活干酪乳杆菌对大肠埃希菌(Escherichia Coli)引起的小鼠尿道感染的拮抗作用进行了实验[11]，发现感染尿道炎症后的小鼠经热灭活的干酪乳杆菌进行治疗后，有明显的抗病菌效果。灭活益生菌菌体及其菌体成分的抗病源微生物能力，源于两方面：一是有效增强机体的非特异性免疫。二是通过自身与黏膜的结合来阻止病源微生物对黏膜的吸附。

灭活益生菌及其菌体成分免疫赋活作用的靶细胞主要是巨噬细胞和 B 淋巴细胞，其能通过诱增干扰素和促细胞分裂剂，对巨噬细胞的 β-半乳糖苷酶活性巨噬细胞的吞噬活性具有显著的激活和促进作用，使之分泌多种具有杀死肿瘤功能的效应分子，如可溶性 A 肿瘤坏死因子、白细胞介素 6、白细胞介素 12 和干扰素-C等。当异物侵入机体时，被激活的免疫细胞则有增加机体对异物产生抗体的作用。

PIERIDES 等人研究了乳制品中几株常见益生菌对黄曲霉毒素的吸附作用，试验结果显示无论是活菌或热灭活的益生菌都能显著减少黄曲霉毒素在牛乳中的含量。

BAYONA GONZALEZ 等人研究了热灭活链球菌和热灭活乳杆菌防龋齿的作用，发现长期服用含灭活益生菌和维生素 B6咀嚼片患龋齿的人数比服用仅含有维生素 B6咀嚼片的低 42%。研究还表明灭活益生菌具有减少食物过敏现象、加速过敏后机体恢复正常功能的作用；可以帮助体内缺乏 β-半乳糖苷酶的乳糖不耐症患者消化吸收乳糖。

褐色乳饮料是众多乳饮料中的重要一支，深受消费者喜爱。然而，目前市场上流行的褐色乳酸菌饮料只是单纯的原料奶经褐变后用益生菌发酵，然后进行混合、均质和灌装制得的。尚未见到将多种乳酸菌与益生菌混合发酵的褐色乳饮料理念的产品及相关的文献报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种由八种乳酸菌发酵，零脂肪，稳定性好的杀菌型褐色乳酸菌饮料的制备方法。

所述制备方法包括以下步骤：

1. 将水加热至55度，加入奶粉溶解，并保持静止水合30min；

2. 加入葡萄糖搅拌均匀；并进行均质处理65℃/200bar。

3. 将上述复原奶加热至95-97℃进行美拉德反应，褐变杀菌1.5-2.5小时；

4. 迅速冷却至43℃，加入菌种在43℃发酵13-15小时，在pH3.8-3.9左右停止发酵，用框式搅拌桨以150RPM搅拌3分钟破乳，并过一遍均质压力150-200bar 。

5. 降温至10℃以下备用。

6. 将稳定剂及其他配料干混，并溶于加热至75-80℃的热水中，高速搅拌20分钟至完全溶解。

7. 将稳定剂溶液进行冷却至20℃以下。

8. 将酸奶基料按配方比例加入果胶溶液中混合均匀，并用10倍的水溶解酸，加入溶液调酸至pH3.55-3.65,酸度 63-66T)。

9.  定容并调色调香。

10. 65℃/200bar 均质；90℃/25min条件下进行二灭处理或121℃/4sUHT处理。

11. 20℃无菌灌装。

本发明积极进步效果:

1.本发明配方中添加了八种乳酸菌发酵（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种，乳酸乳球菌乳脂亚种，乳酸乳球菌双乙酰亚种，嗜酸乳杆菌，肠膜明串珠菌，嗜热链球菌）和一种益生菌（副干酪乳杆菌）共同发酵，利用牛奶中的乳糖，经一定温度发酵，获得乳酸，柠檬酸，少量的乙醇等多种代谢产物，形成独特的香味的酸奶基料；再特别添加益生元低聚果糖将该酸奶作为基料进行二次配料，经过UHT处理的灭菌型发酵乳饮料。