[发明专利]马克斯-克鲁维酵母发酵豆渣粉

说明书

本发明公开了马克斯‑克鲁维酵母发酵豆渣粉，它是将豆渣水分含量调整为70%~85%，121℃灭菌；冷却后的豆渣，接种马克斯‑克鲁维酵母；28℃发酵40~48h；121℃灭菌；真空或冷冻干燥；粉碎，过50‑80目筛制得；发酵豆渣粉，呈乳白色、质地柔软、芳香味浓郁、入口细腻、无渣感、余味时间长，具有的独特芳香气味。与原豆渣相比，可溶性蛋白含量提高1.15倍，可溶性膳食纤维提高了1.12倍，可溶性总糖分别提高了0.38倍,还原糖降低了0.17倍；大豆异黄酮的4种不同组分含量有了很大的变化，其中苷元型异黄酮单体提高了0.42倍。本发明方法简单，操作性强，经发酵后豆渣加工性能显著提高，是开发多种具有独特风味的健康食品的优质原料。

技术领域

本发明属于发酵食品领域，具体涉及马克斯-克鲁维酵母发酵豆渣粉。

背景技术

马克斯-克鲁维酵母是克鲁维酵母属中重要的一个菌种，因其耐高温、生长速率快、底物谱广等诸多优势而越来越多地应用于工业生物技术领域。该菌株不仅被认为是开菲尔酸奶和苏丹发酵乳Rob中的优势酵母菌，而且该菌株中含有着多种对人体健康有益的活性物质。近年来研究表明，马克斯克鲁维酵母既可以分泌菊粉酶、β-半乳糖苷酶等多种应用广泛的水解酶类; 又可以利用菊粉类原料、乳清、糖蜜以及木糖等多种非粮底物生产乙醇。并经国家卫生计生委发布关于批准显齿蛇葡萄叶等3种新食品原料的公告（2013年 第10号），批准马克斯克鲁维酵母为新食品原料。这为马克斯-克鲁维酵母在食品、药品等其它行业应用提供充分的理论依据。

豆渣是豆浆等豆制品加工中的主要副产物，含有丰富的蛋白质、膳食纤维、异黄酮、脂肪、维生素和各种矿物质等营养成分。经研究表明，豆渣自身含有的各种成分赋予其抗氧化、降低胆固醇的作用，同时对预防和治疗心血管疾病、高血压、糖尿病有很好的效果。

随着大众对保健认识的提高，豆渣及其豆渣产品的开发有着很大的市场前景。但由于豆渣的口感粗糙、难以消化、加工性能较差、保质期短等特性限制豆渣在食品工业的应用。目前，豆渣主要作为饲料被应用于饲养业，还有相当部分的豆渣被白白浪费，同时也造成环境污染。因此，如何变废为宝，利用豆渣生产高附加值的产品，进一步提高豆渣的利用和开发价值，是现在亟待解决的问题。

发明内容

本发明的目的是为解决豆渣口感粗糙、口味差、难以消化不能食用的问题，而提供一种口味、口感好的马克斯-克鲁维酵母发酵豆渣粉。

马克斯-克鲁维酵母发酵豆渣粉，它是由下述方法制备的：

1、灭菌：豆渣水分含量调整为70%~85%， 90-121℃灭菌；

2、接菌：冷却后的豆渣，按3%~10%的接种量接种菌液活菌数为10^6~8个/ml的马克斯-克鲁维酵母；

3、发酵： 26-30℃发酵40~48h；

4、灭菌：90-121℃灭菌；

5、干燥：真空或冷冻干燥；

6、粉碎：粉碎，过50-80目筛，得马克斯-克鲁维酵母发酵豆渣粉；

所述的为121℃，20min；

所述的接种量为7%-10%，温度为28℃。

本发明提供了马克斯-克鲁维酵母发酵豆渣粉，它是将豆渣水分含量调整为70%~85%，121℃灭菌；冷却后的豆渣，接种马克斯-克鲁维酵母；28℃发酵40~48h； 121℃灭菌；真空或冷冻干燥；粉碎，过50-80目筛制得；发酵豆渣粉，呈乳白色、质地柔软、芳香味浓郁、入口细腻、无渣感、余味时间长，具有的独特芳香气味。与原豆渣相比，可溶性蛋白含量提高1.15倍，可溶性膳食纤维提高了1.12倍，可溶性总糖分别提高了0.38倍，还原糖降低了0.17倍；大豆异黄酮的4种不同组分含量有了很大的变化，其中苷元型异黄酮单体提高了0.42倍。是一种具有独特风味的保健食品。