[发明专利]一种热反应型牛奶风味反应物及其制备方法

权利要求书

1.一种热反应型牛奶风味反应物，其特征是包含以下成分：花生牛奶酶解液、混合还原糖粉、混合氨基酸、甘油组成；各组份质量份数比为100:0.1-2:0.1-2:1-2。

2.根据权利要求1所述的热反应型牛奶风味反应物，其特征是所述混合还原糖粉是由葡萄糖和果糖按质量比0.5-2.0:1组成的混合物。

3.根据权利要求1所述的热反应型牛奶风味反应物，其特征是所述混合氨基酸是由谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、丝氨酸、缬氨酸、甘氨酸、酪氨酸、异亮氨酸按质量比8-5:4-2:4-2:2-1:2-1:2-1:2-1:1.5-0.5:1.5-0.5:1-0.1组成的混合物。

4.一种如权利要求1所述的热反应型牛奶风味反应物的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）制备花生牛奶酶解液：花生蛋白粉与全脂奶粉按质量比1:1-3混合，将混合物以质量比5%-20%混合于水中，搅拌均匀，均质，然后加热至40-50℃，用2M食品级氢氧化钠或2M食品级盐酸调节溶液pH值至7.0，加入0.1-0.5%（W/V）的水解脂肪酶，酶解2-4h，酶解过程中用搅拌机以200rpm搅拌速度进行搅拌，然后再用相同的方法调节pH值至7.0，再加入0.1-0.5%（W/V）的水解蛋白酶，酶解2-4h，酶解过程中用搅拌机以200rpm搅拌速度进行搅拌，酶解结束后，将酶解液升温至90℃保持15min，冷却，过滤后的液体经60℃旋转蒸发，浓缩到原来体积的三分之一，得到水解液；

（2）热反应制备牛奶风味反应物：取上述水解液，按其质量比加入0.1-2.0%混合还原糖粉、0.1-2.0%混合氨基酸和甘油，甘油的添加量应为水解液质量的1～2倍，混匀后，用2M食品级氢氧化钠或2M食品级盐酸调节溶液pH值至7.5，然后加热至120-140℃，并保持1h，冷却后，得到牛奶风味反应物。