[发明专利]一种热反应型牛奶风味反应物及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品配料技术领域，特别涉及以花生蛋白粉和全脂奶粉为主要原料通过酶解技术、Maillard反应技术制备得到的热反应型牛奶风味反应物及其制备方法。

背景技术

随着人民生活水平提高，对食品的色、香、味提出了更高的要求。回归自然已是一种时尚，利用热反应技术模拟天然风味研究制备各类食品风味配料已成研究热点。热反应技术在香精香料领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴，是一全新的香精香料生产应用技术。热反应物不仅有良好的耐热性，而且在加热过程中能产生化学合成香原料难以得到的香气香味，产生更自然、更诱人、更逼真的香味效果。利用Maillard反应制备的反应物在国际上认为是属于天然范畴，被美国食品药品管理局（FDA）认为是一般公认安全的产品。

热反应型香精是一种由食品原料和(或)允许在食品或反应香精中添加的原料加热制备的产物。主要的食品原料包括肽类、氨基酸、还原糖、硫胺素（VB1）和脂类，制备过程中主要的反应包括氨基酸和肽的热降解、糖的降解、脂类物质的降解和Maillard反应，其中Maillard反应是最主要的反应。Maillard反应是由法国化学家Maillard于1912年发现的。1951年，联合利华公司成功利用Maillard反应制备得到牛肉香精，至此，Maillard反应被广泛应用于肉味香精和海鲜味香精的制备。

有时候为了使热反应物达到更加逼真的效果，酶解技术作为对热反应前体物质进行处理的技术得到广泛应用。利用生物酶制剂对食品原料进行处理，可以得到热反应的前体物质，而且酶处理比常规的化学处理条件温和、有害副产物较少、更易于实现。蛋白酶是将蛋白水解成小分子多肽和氨基酸的一种酶，而这些物质正是热反应需要的前体物质。脂肪酶是将脂肪水解成游离脂肪酸的一种酶，游离脂肪酸是生香源物质，可以在热反应条件下产生特定的风味成分。

近年来，我国热反应技术应用于食品配料的开发已逐步展开，如吴跃、罗昌荣等用葡萄糖、果糖、精氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、甘氨酸、谷氨酸和丝氨酸反应制备可可香精【吴跃，罗昌荣，陈正行.葡萄糖和果糖对反应型可可香料致香成分形成的影响.食品工业科技，2007(1):185-188.】；广东汇香源生物科技股份有限公司利用美拉德反应制取肉类香精，不断完善，持续创新，制作的肉类香精接近天然物。目前，利用热反应制备香精的技术主要应用在制备肉味香精方面，而利用热反应制备非肉类香精的报道不多，而制备牛奶风味反应物未见报道。

发明内容

针对现有技术中存在的不足之处，本发明的目的在于提供一种以花生蛋白粉和全脂奶粉酶解产物、还原糖、氨基酸为原料，丙二醇和甘油为溶剂经过Maillard反应制备得到的热反应型牛奶风味反应物及其制备方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种热反应型牛奶风味反应物，包含以下成分：花生牛奶酶解液、混合还原糖粉、混合氨基酸、甘油组成；各组份质量份数比为100:0.1-2:0.1-2:1-2。

作为改进，所述的混合还原糖粉是由葡萄糖和果糖按质量比0.5-2.0:1组成的混合物。

作为改进，所述的混合氨基酸是由谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、丝氨酸、缬氨酸、甘氨酸、酪氨酸、异亮氨酸按质量比8-5:4-2:4-2:2-1:2-1:2-1:2-1:1.5-0.5:1.5-0.5:1-0.1组成的混合物。

上述热反应型牛奶风味反应物的制备方法，包括以下步骤：

（1）制备花生牛奶酶解液：花生蛋白粉与全脂奶粉按质量比1:1-3混合，将混合物以质量比5%-20%混合于水中，搅拌均匀，均质，然后加热至40-50℃，用2M食品级氢氧化钠或2M食品级盐酸调节溶液pH值至7.0，加入0.1-0.5%（W/V）的水解脂肪酶，酶解2-4h，酶解过程中用搅拌机以200rpm搅拌速度进行搅拌，然后再用相同的方法调节pH值至7.0，再加入0.1-0.5%（W/V）的水解蛋白酶，酶解2-4h，酶解过程中用搅拌机以200rpm搅拌速度进行搅拌，酶解结束后，将酶解液升温至90℃保持15min，冷却，过滤后的液体经60℃旋转蒸发，浓缩到原来体积的三分之一，得到水解液。

（2）热反应制备牛奶风味反应物：取上述水解液，按其质量比加入0.1-2.0%混合还原糖粉，0.1-2.0%混合氨基酸和1:1-2甘油，混匀后，用2M食品级氢氧化钠或2M食品级盐酸调节溶液pH值至7.5，然后加热至120-140℃，并保持1h，冷却后，得到牛奶风味反应物。