[发明专利]一种黑蒜的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及大蒜食品加工技术领域，具体地说是一种黑蒜的生产方法。

背景技术

黑蒜是用新鲜的生蒜，经预处理后放在高温高湿的发酵箱内让其自然发酵一定的时间后制成的食品。它在发酵过程不是利用微生物发酵而成，而是指在高温高湿条件下，自身物质所发生的物理、化学反应，其中黑蒜在黑变过程中主要发生的是Maillard 反应，其黑色来源主要为 Maillard 反应最终产物—蛋白黑素，发酵后期伴有部分酶促褐变。它不仅保留了生大蒜原有的成分、功能，而且在黑蒜产品感官方面，呈黑褐色，柔软且富有弹性，入口之后，软烂香甜，且无生食大蒜的辛辣味和刺激性臭味；在抗氧化性及生理活性方面，多酚类物质的含量也高出5 倍以上；其超氧化物歧化酶（SOD）活性比鲜蒜高出10 倍以上（ EMIKO SATO et al，2006)。国内外研究结果表明，黑蒜具有防治癌症、促进糖尿病人体质恢复、防治流感、抗疲劳、降血压、降血脂、降血糖、防血栓、降胆固醇、抗衰老、增强免疫力、改善便秘和失眠症状等明显功效。

目前，传统的黑蒜发酵工艺一般需要30～90天，因发酵时间长、能耗高，导致其成本居高不下，难以普及和推广，更谈不上以黑蒜为原料加工新的黑蒜产品及推广了。因此，寻求一种快速生产黑蒜的方法迫在眉睫。

高压脉冲电场（pulsed electric field,简称 PEF）是被国际上公认的比较热门、比较先进的非热加工技术之一，已经广泛地应用于食品的杀菌、解冻、天然活性物质辅助提取和促进美拉德反应等方面，具有处理时间短、操作简单、能源消耗极低、能够很好地维持保护食品原有的风味和营养等优良特点，受到广泛的瞩目。美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。目前，还没有将高压脉冲电场用于黑蒜生产的相关方法介绍。

发明内容

本发明的技术任务是提供一种黑蒜的生产方法。

本发明的技术任务是按以下方式实现的，该黑蒜的生产方法步骤如下：

1）筛选健康的大蒜，然后经过清水清洗后，自然晾干；

2）将晾干后的大蒜送入高压脉冲电场进行预处理；

3）处理后的大蒜迅速放入湿度为60％～80％的发酵容器内，分四个阶段对大蒜进行变温熟化处理，即得黑蒜成品。

所述的步骤2）中高压脉冲电场预处理的参数为：脉冲数6～16、电场强度15～35kv/cm、处理时间30～90分钟。

所述的步骤3）中对大蒜进行变温熟化处理的四个阶段分别为：

一阶段：温度45～65℃，时间28～48小时；

二阶段：温度80～95℃，时间96～132小时；

三阶段：温度50～65℃，时间36～60小时；

四阶段：温度30～45℃，酵熟处理24～36小时。

本发明的一种黑蒜的生产方法和现有技术相比，具有以下特点：

1）采用高压脉冲电场辅助生物发酵制备黑蒜，发酵时间大大缩短，效率高，仅需8～12天即可生产出黑蒜产品，大大降低了能耗，节约了成本；

2）产品生产期间不需要添加任何添加剂，安全无污染；工艺方法设计简单，成本低，适用于工业化生产。

具体实施方式

实施例1：

该黑蒜的生产方法步骤如下：

1）筛选健康的大蒜，然后经过清水清洗后，自然晾干；

2）将晾干后的大蒜送入高压脉冲电场进行预处理；高压脉冲电场预处理的参数为：脉冲数6、电场强度15kv/cm、处理时间30分钟；

3）处理后的大蒜迅速放入湿度为60％的发酵容器内，分四个阶段对大蒜进行变温熟化处理：

一阶段：温度65℃，时间28小时；

二阶段：温度95℃，时间96小时；

三阶段：温度65℃，时间60小时；

四阶段：温度45℃，酵熟处理36小时；

之后取出大蒜，即得黑蒜成品。

实施例2：

该黑蒜的生产方法步骤如下：

1）筛选健康的大蒜，然后经过清水清洗后，自然晾干；

2）将晾干后的大蒜送入高压脉冲电场进行预处理；高压脉冲电场预处理的参数为：脉冲数16、电场强度35kv/cm、处理时间90分钟；

3）处理后的大蒜迅速放入湿度为80％的发酵容器内，分四个阶段对大蒜进行变温熟化处理：