[发明专利]一种百合茶油风味豆豉及其加工方法

权利要求书

1.一种百合茶油风味豆豉，其特征按每100kg第一次发酵豆豉加1.5kg～2kg食盐拌和，经第二次匍罈发酵制得湿豆豉，然后与百合、茶油、姜粉、花椒油、茶多酚和食盐配制加工而成，

各成分配比为：

湿豆豉 100kg

百合粉 0.5-1kg

茶油 0.1-0.2kg

姜粉 0.15-0.2kg

花椒油 0.3-0.5kg

茶多酚 0.3-0.5kg

食盐 1.5-2.5kg。

2.根据权利要求1所述的一种百合茶油风味豆豉，其特征是优选的配方配比为:

湿豆豉 100kg

百合粉 1kg

茶油 0.2kg

姜粉 0.15kg

花椒油 0.3kg

茶多酚 0.5kg

食盐 1.5kg。

3.根据权利要求1所述的一种百合茶油风味豆豉，按下列步骤加工：

(1)大豆检验

将市购本地小黄豆按标准进行检验、合格者准予入库；

（2）挑选

用网筛平摊黄豆，挑拣出残次豆、病豆、小石头、泥沙、杂质；

（3）浸泡

将挑选洗好的黄豆常温浸泡12小时；

（4）蒸煮

烧水加热，将清洗沥干的黄豆倒入蒸锅中蒸煮，时间为5小时，检查是否全部熟透，将蒸煮好的豆粒倒在铺好的筛子器具中沥干，直到无水滴滴落；

（5）第一次发酵

豆粒温度降至35℃，倒入发酵容器中，铺成50cm厚，冬季可铺厚，夏季铺薄，用消毒后的白布盖严，推入发酵室，搬放在发酵架上，发酵室温度为20-25℃，湿度为90℃；

保持空气畅通，发酵期为三天，豆与豆之间有黏黏的液体即为发酵完全，称第一次发酵豆豉；加工方法特征是其后的加工步骤为：

（6）第二次发酵

按每100kg第一次发酵豆豉加1.5-2kg食盐的比例，将豆豉拌匀，装入陶瓷匍罈,将匍罈倒立水封继续发酵15天，得湿豆豉；

（7）拌料

将各种按严格规定称量好的配料消毒后，按百合粉、茶油、姜粉、花椒粉、茶多酚、食盐的先后次序，倒入湿豆豉搅拌，各料添加严格先后顺序，要求各料拌和均匀，风味、滋味、口感符合该品种特色；

（8）装模

将拌好料的豆豉按每个模盘定量标准准确称量，倒入模盘内，用不锈钢铲平，保证四角满料；

（9）碾实

用滚筒来回碾压，碾平碾实；

（10）烘烤

将平实好的湿豆豉送入75度烘房内进行烘烤脱水，直至水分烘到15-20%之间；

（11）内包装、抽真空

将合格冷却好的豆豉块装入透明塑料袋，注意保持外形完整，净含量符合要求，用真空机进行抽真空封口，注意封口温度、包装封口严实、平整。

4.根据权利要求1所述的一种百合茶油风味豆豉，其特征是所述的匍罈发酵，是指将第一次发酵豆豉按比例加食盐拌匀后，加入罈口颈细长的陶瓷匍罈，豆豉加入量至匍罈颈，然后用粽叶或玉米叶将豆豉盖住，用竹篾将粽叶或玉米叶压住，将匍罈倒立，不会有豆豉漏下，然后将匍罈倒立于盛水容器中，容器中水深不能超过罈颈。

5.根据权利要求3所述的一种百合茶油风味豆豉，其特征是百合粉的加工步骤为:

(1)百合验收

（2）清洗

（3）干燥

（4）粉碎。

6.根据权利要求3所述的一种百合茶油风味豆豉，其特征是茶油的加工步骤为：

（1）茶果验收

（2）挑选

（3）炒制

（4）压榨

（5）沉淀。

7.根据权利要求1所述的一种百合茶油风味豆豉，其特征是豆豉的检验标准执行地方标准DB52/524-2007。