[发明专利]一种百合茶油风味豆豉及其加工方法

说明书

技术领域

本发明属食品加工技术领域，具体的说是一种百合茶油风味豆豉的加工方法。

背景技术

豆豉富含蛋白质，各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，香且味美，具有一定的保健作用，我国南方和北方都有加工食用，由于加工方法不同，各地加工豆豉风味各有差别，贵州瓮安县苗族豆豉加工，由于其风味饱满，鲜香味美，在当地颇受欢迎，本发明发明人与时俱进，在多年传统加工豆豉的基础上与现代技术结合，改变传统干豆豉香味有余而鲜味不足的缺点，制成鲜香可口的干豆豉，并使原来纯食品性质的干豆豉，成为既有保健作用，又是鲜香可口的干豆豉食品，在传统食品的基础上，吃出风味，让消费者吃出健康，将传统的干豆豉加工技术进行提升，超越传统加工工艺，生产出风味更加饱满，营养更加丰富，鲜香可口的保健干豆豉。

发明内容

本发明的目的在于改进传统干豆豉的生产工艺，将干豆豉制成即鲜香可口，又有保健作用的干豆豉，即一种百合茶油风味豆豉及其加工方法。

本发明一种百合茶油风味豆豉，是按每100kg第一次发酵豆豉和1.5kg-2kg食盐拌和，经第二次发酵制得湿豆豉，然后与百合粉、茶油、姜粉、花椒油、茶多酚和食盐配制加工而成；

各成分配比为：

湿豆豉 100kg

百合粉 0.5-1kg

茶油 0.1-0.2kg

姜粉 0.15-0.2kg

花椒油 0.3-0.5kg

茶多酚 0.3-0.5kg

食盐 1.5-2.5kg

优选的配方配比为:

湿豆豉 100kg

百合粉 1kg

茶油 0.2kg

姜粉 0.15kg

花椒油 0.3kg

茶多酚 0.5kg

食盐 1.5kg

本发明所述的一种百合茶油风味豆豉的加工方法，按下列步骤加工：

（1）大豆检验

将市购本地小黄豆按标准进行检验、合格者准予入库；

（2）挑选

用网筛平摊黄豆，挑拣出残次豆、病豆、小石头、泥沙、杂志等；

（3）浸泡

将挑选洗好的黄豆浸泡12小时左右；

（4）蒸煮

烧水加热，将清洗沥干的黄豆倒入蒸锅中蒸煮，时间为5小时左右，检查是否全部熟透。将蒸煮好的豆粒倒在铺好的筛子器具中沥干，直到无水滴滴落；

（5）第一次发酵

豆粒温度降至35℃，倒入发酵容器中，铺成50cm厚，冬季可铺厚，夏季铺薄，用消毒后的白布盖严。推入发酵室，搬放在发酵架上，发酵室温度为20-25℃，湿度为90℃左右。保持空气畅通，发酵期为三天，豆与豆之间有黏黏的液体即为发酵完全，称第一次发酵豆豉；

（6）第二次发酵

按每100kg第一次发酵豆豉加1.5-2kg食盐的比例，将豆豉拌匀，装入陶瓷匍罈,将匍罈倒立水封，常温继续发酵15天，得湿豆豉；第一次发酵豆豉加盐不宜过多，否则会影响第二次发酵；

（7）拌料

将各种按严格规定称量好的配料消毒后，按百合粉、茶油、姜粉、花椒粉、茶多酚、食盐的先后次序，倒入湿豆豉搅拌，各料添加严格先后顺序，要求原辅料拌和均匀，风味、滋味、口感等符合该品种特色；

（8）装模

将拌好料的豆豉按每个模盘定量标准准确称量，倒入模盘内，用不锈钢铲平，保证四角满料；

（9）碾实

用滚筒来回碾压，碾平碾实；

（10）烘烤

将平实好的湿豆豉送入75度烘房内进行烘烤脱水，直至水分烘到15-20%之间；

（11）内包装、抽真空

将合格冷却好的豆豉块装入透明塑料袋，注意保持外形完整，净含量符合要求，用真空机进行抽真空封口，注意封口温度、包装封口严实、平整；

所述的匍罈倒立水封发酵方法：是指将第一次发酵豆豉按比例加盐拌匀后，加入罈口颈细长的陶瓷匍罈，豆豉加入量至匍罈颈，然后用粽叶或玉米叶将豆豉盖住，用竹篾将粽叶或玉米叶压住，将匍罈倒立，不会有豆豉漏下，然后将匍罈倒立于盛水容器中，容器中水深不能超过罈颈，并保持水清洁。

所述百合粉的加工步骤为:

(1)百合验收

（2）清洗

（3）干燥

（4）粉碎

所述茶油的加工步骤为：

（1）茶果验收

（2）挑选

（3）炒制

（4）压榨

（5）沉淀