[发明专利]一种红茶菌酸性牛奶布丁及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种红茶菌酸性牛奶布丁及其制备方法。

背景技术

布丁（pudding）是英国的一种传统食品，牛奶布丁是一类由浆状的材料凝固成固体果冻状的食品，是一种凝胶冻半固体乳制品，流行于欧美各国，一般作为甜点心或饭后甜食，风味独特，深受广大消费者喜爱。

随着生活水平的提高，人们对生活品质的需求越来越高，在食品方面，表现为口感和保健功能的双重需求。市场上的布丁以中性口味为主，而内蒙古伊利实业集团股份有限公司公开的一篇专利（CN201110434040.3）中涉及到一款酸性牛奶布丁制备方法：通过加入柠檬酸等酸度调节剂，控制成品布丁的pH处于较低水平，从而起到部分抑菌的效果，延长了产品的保质期，解决了传统布丁产品保质期短的问题，在口感方面也是一个创新。然而，在营养健康方面还没有寻找到有效的突破口。

红茶菌是由酵母菌、醋酸菌和乳酸菌等组成的混合菌，通过对糖茶水进行发酵可以得到酸甜可口的天然保健饮品，其中含有D-葡萄糖二酸-1,4-内酯，葡萄糖醛酸、蛋白质、氨基酸、醋酸、乳酸等，对人体有抑菌、解毒和抗癌的作用。将酸性红茶菌发酵液添加到布丁中，制成酸性布丁，不仅能改善布丁口感，延长保质期，还能有效提高布丁的保健功能，但红茶菌发酵液成分复杂，需要解决整个产品的稳定性等问题。

发明内容

为解决上述问题，本发明的目的在于提供一种红茶菌酸性牛奶布丁及其制备方法，本发明通过将传统健康的红茶菌添加到布丁中，得到一种口感和营养得到双重提升的布丁产品。

为达到上述目的，本发明所设计的一种红茶菌酸性牛奶布丁，其特征在于，以质量百分比计，原料由以下成分组成，各原料的百分数之和为100%：

红茶菌发酵液     10-20%

无水奶油             2-4%

增稠剂                 适量

乳化剂                 适量

白砂糖                 4-8%

牛奶                    70-88%

其中，所述的红茶菌发酵液通过如下方法制备：1000份75-95℃的水中加入茶叶1-10份，保温维持3-20min，300目过滤除去茶渣得茶汤，向茶汤中加白砂糖40-120份，混合均匀后灭菌，接入红茶菌母液于25-30℃发酵至发酵液pH降至3.2-3.8，过滤后得红茶菌发酵液。

所述的增稠剂为明胶、卡拉胶、刺槐豆胶、微晶纤维素按质量比3-6:6-10:4-8:4-8的比例混合而成。

所述的乳化剂为大豆磷脂、酪蛋白酸钠、单，双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯按质量比1-2:3-6: 4-10:6-12的比例混合而成。

本发明还提供了所述红茶菌酸性牛奶布丁的制备方法，包括以下步骤：

（1）1000份75-95℃的水中加入茶叶1-10份，保温维持3-20min，300目过滤除去茶渣得茶汤，向茶汤中白砂糖40-120份，混合均匀后灭菌，接入红茶菌母液于25-30℃发酵至发酵液pH降至3.2-3.8，过滤后得红茶菌发酵液；

（2）将增稠剂、乳化剂和白砂糖混合均匀后加入预热至55-75℃的牛奶中，混合均匀，然后缓慢加入无水奶油，于3000rpm剪切20min，后降温至30-40℃；

（3）将步骤（1）得到的红茶菌发酵液在搅拌条件下缓慢加入步骤（2）得到的混合料液中，并于55-65℃、20-25MPa压力下进行均质，然后于50-60℃、18-20MPa压力下进行二次均质；

（4）将步骤（3）得到的均质料液趁热进行灌装，封口，于75-85℃条件下杀菌20-30min，然后迅速移至-18℃库房进行冷冻2-4h，再移至4-10℃库房进行冷藏，得到红茶菌酸性牛奶布丁。

所有操作步骤中，温度均不高于95℃，以保证红茶菌热敏性生物活性成分不被破坏。

本发明创新利用传统发酵资源红茶菌，加入到布丁食品中，相比市场上现有的不同口味的布丁产品，不仅口味上有所突破和改善，而且提升了营养价值，更符合市场消费需求，为红茶菌资源的利用也提供了一种新的方法。

由于红茶菌发酵液中含有有机酸、多酚、内酯和糖等复杂的成分，经过传统的加工工艺生产，会产生分层、乳清析出等体系不稳定的现象。本发明除了选择合适的增稠剂和乳化剂，还通过控制增稠剂、乳化剂、白砂糖、牛奶、无水奶油和红茶菌发酵液的添加顺序和条件，配合二次均质以及先冷冻后冷藏的工艺，解决了产品稳定性的问题。