[发明专利]黑蒜加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及黑蒜技术领域，是一种黑蒜加工方法。

背景技术

黑蒜又称黑大蒜、发酵黑蒜、黑蒜头，是用新鲜的大蒜，在高温高湿的环境中加工一定时间而成的一种大蒜深加工产品。黑蒜是由日本人Scott Kim 于1997年发明，技术经过10年的改进完善，于2007年申请专利，是在保留新鲜大蒜部分原有成分、部分功能的基础上，黑蒜中超氧化物歧化酶(SOD)的活性、过氧化氢活性清除能力、多酚含量都比大蒜提取物提高了很多，具有很强的生理活性(Morihara Netal.,1999；Emiko S. et al.,2006;周广勇等,2010)。与大蒜比较，黑蒜的抗氧化能力提高了很多，而且把大蒜本身的蛋白质大量转化成为人体所必需的氨基酸，有利于人体迅速吸收，对增强人体免疫力、缓解疲劳、保持身体健康起到了很好的促进作用，而且味道酸甜、无辛辣味、无蒜臭味，是一种理想的保健食品。更重要的是黑蒜作为一种新型高新技术的大蒜深加工制品，黑蒜所含有的独特营养物质和功能成分及独有功能作用是蒜油和蒜粉等相关的大蒜深加工产品所不能替代的。

但现有黑蒜在加工过程中过于注重效率，通过过高的温度来加速黑变的程度，导致其黑蒜本身品质下降，口感不佳，且过高的温度对最终产品的均一性有不利的影响；特别是黑蒜在熟化前的预处理较简单，使黑蒜在熟化过程中反应没有尽可能大的释放，有益成分转化不充分，导致黑蒜本身品质不高。

发明内容

本发明提供了一种黑蒜加工方法，克服了上述现有技术之不足，其能有效解决现有黑蒜在熟化过程中有益成分转化不充分导致黑蒜本身品质不高的问题。

本发明的技术方案是通过以下措施来实现的：一种黑蒜加工方法，按下述步骤进行：第一步，将新鲜大蒜清洗干净后得到干净鲜大蒜；第二步，干净鲜大蒜经去皮处理保留一层至两层大蒜皮，然后进行脱水，脱水后进行冷冻；第三步，将冷冻后的大蒜进行微波处理，微波处理后自然冷却至室温；第四步，将微波处理后冷却至室温的大蒜再进行低频超声处理；第五步，重复一次至两次第三步和第四步的操作后得到预处理大蒜；第六步，将预处理大蒜经预熟化处理和熟化处理后得到黑蒜。

下面是对上述发明技术方案的进一步优化或/和改进：

上述冷冻的温度为-15℃至-19℃，冷冻的时间为8h至12h。

上述微波处理的功率为800w至1000w，微波处理的时间为20s至40s。

上述低频超声处理的频率为20Hz至35Hz，低频超声处理的时间为1min至3min。

上述脱水采用离心脱水，离心脱水的转速为1000转/分钟至1500转/分钟，离心脱水的时间为40s至90s。

上述预熟化处理按下述方法进行：预处理大蒜在温度为30℃至40℃、相对湿度为70%至80%的条件下加热60h至72h后得到预熟化处理大蒜。

上述熟化处理按下述方法进行：预熟化处理大蒜在温度为70℃至80℃、相对湿度为70%至80%的条件下加热168h至192h，然后在温度为60℃至75℃、相对湿度为70%至80%的条件下加热72h至96h，最后在温度为30℃至35℃、相对湿度为45%至55%的条件下加热48h至72h后得到黑蒜。

本发明得到的黑蒜较新鲜大蒜的游离氨基酸含量提高了40%至45%、超氧化物气化酶活性提升了13倍至16倍、羟基清除率提升了10倍至14倍、多酚含量提升了7倍至10倍；说明本发明较现有技术得到的黑蒜的品质有很大幅度的提升，且本发明得到的黑蒜味道酸甜、无辛辣味和无蒜臭味，口感佳。

具体实施方式

本发明不受下述实施例的限制，可根据本发明的技术方案与实际情况来确定具体的实施方式。

实施例1，该黑蒜加工方法，按下述步骤进行：第一步，将新鲜大蒜清洗干净后得到干净鲜大蒜；第二步，干净鲜大蒜经去皮处理保留一层至两层大蒜皮，然后进行脱水，脱水后进行冷冻；第三步，将冷冻后的大蒜进行微波处理，微波处理后自然冷却至室温；第四步，将微波处理后冷却至室温的大蒜再进行低频超声处理；第五步，重复一次至两次第三步和第四步的操作后得到预处理大蒜；第六步，将预处理大蒜经预熟化处理和熟化处理后得到黑蒜。