[发明专利]一种纸皮核桃的加工方法

说明书

一种纸皮核桃的加工方法，该方法是选用大小均匀、颗粒完整、颜色均匀一致的优质纸皮核桃为原料，先进行预烘烤使核桃温度上升，预烘烤完立即浸料使核桃入味，再腌制，烘烤，最后冷却至室温。本方法通过对预烘烤、浸料、腌制、烘烤工艺的改进，可以使纸皮核桃不用破壳就可以入味，也可以去除核桃本身存在的涩味，同时使核桃果肉里外味道均匀一致，通过此方法生产出来的纸皮核桃酥脆可口、营养价值高。

技术领域

本发明属于炒货食品加工技术领域，具体涉及一种纸皮核桃的加工制作方法。

背景技术

核桃营养价值丰富，含有丰富的不饱脂肪酸，经常食用核桃，不但不会升高血糖，还能减少肠道对胆固醇的吸收，适合高血脂、高血压、冠心病病人食用。核桃含有大量的脂肪，能润肠，治疗大便秘结，可使消瘦的人增重。核桃中含有的亚油酸是人体的必需脂肪酸，是人体理想的肌肤美容剂。核桃含有丰富的维生素B族和维生素E，可以细胞老化，有健脑，增强记忆力和延缓衰老的作用。核桃仁含有亚麻油酸及钙、磷、铁，是人体理想的肌肤美容剂，经常食用有润肌肤、乌须发，及具有防治头发过早变白和脱落的功能。核桃仁还含有多种人体需要的微量元素，是中成药的重要辅料，有顺气补血，止咳化痰，润肺补肾等功能。当感到疲劳时，嚼些核桃仁，有缓解疲劳和压力。

尽管市场上有众多纸皮核桃加工品，但加工过程中破壳入味导致核桃颗粒破裂，加工后的核桃普遍存在涩味，并且烘烤后核桃仁味道不均匀一致，这些都有待改进。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：针对上述现有技术的不足，提供一种纸皮核桃的加工方法，旨在去除纸皮核桃存在的涩味，保持纸皮核桃加工后的颗粒完整性，以及使加工后仁里外都存在均匀一致的口味，该方法具有加工自动化、简便、生产效率高的特点。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种纸皮核桃的加工方法，该加工方法步骤如下：

（1）筛选：去除霉变粒、小粒、虫蛀粒、瘪籽粒、破碎粒、杂粒等，选取大小均匀、颗粒完整、颜色一致的纸皮核桃；

（2）预烘烤：将上述纸皮核桃依次置于平炉内，以导热油作为加工热源进行加热，使纸皮核桃于100-115℃烘烤25-30min；预烘烤旨在提高纸皮核桃内外温度以便浸料，预烘烤的温度是100-115℃，以防止温度过高核桃烤糊，温度过低料水不能充分进入核桃；

（3）浸料：将预烘烤后的纸皮核桃立即浸于料水中2-6min，料水的用量为纸皮核桃重量的20-40%；浸料应快速，即将预烘烤后的纸皮核桃立即倒入料水内；其中，料水是取清水，于清水中加入为清水重量8-10%的盐、10-12%的白砂糖、0.6-1%的百胜糖、0.07-0.1%的鲜味粉、0.07-0.1%的鸡肉粉末香精、0.07-0.1%的鲜味王、0.07-0.1%的味精、0.14-0.2%的奶香型乙基麦芽酚、1.5-1.8%的甜炼乳及0.07-0.1%的木瓜蛋白酶，搅匀而成；

（4）腌制：将浸好料水的纸皮核桃取出，置于常温下腌制1-5h，使料水充分进入核桃；

（5）烘烤：将腌制好的纸皮核桃进行烘烤，烘干烘脆至仁呈牙黄色；

（6）冷却：采用自然冷却的方法冷却至室温。

上述提及的步骤（5）中的烘烤是采用先低温再高温的二段烘烤方法，是先于55-65℃烘烤30-60min，再于75-85℃烘烤5-7h。

上述提及的百胜糖、鲜味粉、鸡肉粉末香精、鲜味王、奶香型乙基麦芽酚、甜炼乳及木瓜蛋白酶皆为市购产品，其中，甜炼乳优选乳雕甜炼乳。