[发明专利]豆瓣酱低盐香脆榨菜及其制备方法

权利要求书

1.一种豆瓣酱低盐香脆榨菜，其特征在于由以下重量份的原料制成：

鲜菜头300-400、千张皮6-7、醋栗7-8、红芸豆粉8-10、豆瓣酱7-8、辣椒叶2-3、瓜子金2-4、车前子1-2、干辣椒粉20-30、干大蒜粉8-10、干姜粉8-10、白醋适量、乳酸菌适量、盐适量、水适量。

2.根据权利要求1所述的一种豆瓣酱低盐香脆榨菜的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）将辣椒叶、瓜子金、车前子混合，水提2-3次，每次水提量为混合物料的5-8倍，得中药液；

（2）将醋栗切成两半置于中药液中浸泡30-50分钟，捞出沥干，裹上豆瓣酱，再置于千张皮中卷成卷，置于蒸锅中蒸制20-30分钟，出料，切碎；

（3）将鲜菜头洗净、控干水分后切成片，置于白醋含量为5%-7%的水中浸泡30-60分钟，再用清水冲洗2-3遍，捞出控干；

（4）将提脆处理后的鲜菜头片中加入4.5%-5%的盐揉搓均匀，并接种3mL浓度为105cfu/mL的乳酸菌，密封进行第一轮发酵，发酵时间为15-18天；

（5）将第一轮发酵后的鲜菜头片中加入2.5%-3%的盐、步骤（2）处理后的物料以及剩余各原料，搅拌均匀，并接种2mL浓度为105cfu/mL的乳酸菌，密封进行第二轮发酵，发酵时间为12-15天；

（6）将经过两轮增香发酵的鲜菜头片进行灭菌、分装、密封，即得。