[发明专利]豆瓣酱低盐香脆榨菜及其制备方法

说明书

技术领域

    本发明主要涉及食品加工领域，尤其涉及一种豆瓣酱低盐香脆榨菜及其制备方法。

背景技术

传统的榨菜腌制采用高盐腌制方式,该工艺容易产生较高的亚硝酸盐和腌制时间过长等不利因素,而且过高的盐用量也是对资源的一种浪费。乳酸菌是榨菜腌制发酵过程中的主要菌种，其安全性得到广泛认可，且人工接种乳酸菌腌制蔬菜技术日趋成熟。通过对榨菜进行提脆、分次接种乳酸菌、低盐发酵处理，以满足人们对榨菜的口感的脆性、香度以及安全健康的要求。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种豆瓣酱低盐香脆榨菜及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种豆瓣酱低盐香脆榨菜，其特征在于由以下重量份的原料制成：

鲜菜头300-400、千张皮6-7、醋栗7-8、红芸豆粉8-10、豆瓣酱7-8、辣椒叶2-3、瓜子金2-4、车前子1-2、干辣椒粉20-30、干大蒜粉8-10、干姜粉8-10、白醋适量、乳酸菌适量、盐适量、水适量。

所述的一种豆瓣酱低盐香脆榨菜的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）将辣椒叶、瓜子金、车前子混合，水提2-3次，每次水提量为混合物料的5-8倍，得中药液；

（2）将醋栗切成两半置于中药液中浸泡30-50分钟，捞出沥干，裹上豆瓣酱，再置于千张皮中卷成卷，置于蒸锅中蒸制20-30分钟，出料，切碎；

（3）将鲜菜头洗净、控干水分后切成片，置于白醋含量为5%-7%的水中浸泡30-60分钟，再用清水冲洗2-3遍，捞出控干；

（4）将提脆处理后的鲜菜头片中加入4.5%-5%的盐揉搓均匀，并接种3mL浓度为105cfu/mL的乳酸菌，密封进行第一轮发酵，发酵时间为15-18天；

（5）将第一轮发酵后的鲜菜头片中加入2.5%-3%的盐、步骤（2）处理后的物料以及剩余各原料，搅拌均匀，并接种2mL浓度为105cfu/mL的乳酸菌，密封进行第二轮发酵，发酵时间为12-15天；

（6）将经过两轮增香发酵的鲜菜头片进行灭菌、分装、密封，即得。

本发明的优点是：

本发明的豆瓣酱低盐香脆榨菜在制备方法中先将鲜菜头置于白醋溶液中浸泡进行提脆处理，再分两轮接种乳酸菌，实现了提香和低盐的效果，第二轮发酵同时加上特制的切碎千张卷和调料，口味口感俱佳，添加的醋栗具有软化血管、降低血脂和血压、补钙和增强人体免疫力的功效，添加的车前子等多种中草药具有清热利尿、明目祛痰的功效。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细描述：

实施例：

一种豆瓣酱低盐香脆榨菜，由以下重量份的原料制成：

鲜菜头400、千张皮7、醋栗8、红芸豆粉10、豆瓣酱8、辣椒叶3、瓜子金4、车前子2、干辣椒粉30、干大蒜粉10、干姜粉10、白醋适量、乳酸菌适量、盐适量、水适量。

所述的一种豆瓣酱低盐香脆榨菜的制备方法，包括以下步骤：

（1）将辣椒叶、瓜子金、车前子混合，水提3次，每次水提量为混合物料的8倍，得中药液；

（2）将醋栗切成两半置于中药液中浸泡50分钟，捞出沥干，裹上豆瓣酱，再置于千张皮中卷成卷，置于蒸锅中蒸制30分钟，出料，切碎；

（3）将鲜菜头洗净、控干水分后切成片，置于白醋含量为7%的水中浸泡60分钟，再用清水冲洗3遍，捞出控干；

（4）将提脆处理后的鲜菜头片中加入5%的盐揉搓均匀，并接种3mL浓度为105cfu/mL的乳酸菌，密封进行第一轮发酵，发酵时间为18天；

（5）将第一轮发酵后的鲜菜头片中加入3%的盐、步骤（2）处理后的物料以及剩余各原料，搅拌均匀，并接种2mL浓度为105cfu/mL的乳酸菌，密封进行第二轮发酵，发酵时间为15天；

（6）将经过两轮增香发酵的鲜菜头片进行灭菌、分装、密封，即得。