[发明专利]一种蟹黄粉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品调味剂及其加工工艺领域，具体涉及一种蟹黄粉及其制备方法。

背景技术

螃蟹肉味鲜美、营养丰富，含有大量蛋白质和脂肪，较多的钙、磷、铁、维生素等物质。每500克螃蟹中含蛋白质49.6克、脂肪9.3克、糖类27.2克、磷1.088毫克、铁33.6毫克和适量维生素A等。它既是滋补品又是佳肴，很受人们的喜爱，常是喜筵上的主菜。然而由于受到生长季节和寿命的限制，鲜活的螃蟹很难做到长期保存或不断投放市场，同时螃蟹的烹调和食用又相当麻烦，所以为了弱化蟹食用的季节性，人们研制了冻蟹、醉蟹、腌制蟹等蟹加工制备。为了人们烹调和食用方便，也有蟹黄粉、蟹籽、蟹油、蟹黄酱、蟹黄味精等多种食品添加剂、风味佐料等以适应现代生活方式的蟹类深加工食品。其中以蟹黄和蟹肉为主味料的蟹黄粉因其味道鲜美逼真得到广泛的应用。

如中国专利申请CN 1685965A公开了一种蟹黄粉调味品，其包括蟹肉粉、蟹黄粉、肉松粉、蛋黄粉、食盐、淀粉、糖和味精，该蟹黄粉含有肉松粉，影响了蟹肉和蟹黄特征风味。

如中国专利申请CN 101455419A公开了一种蟹黄粉，其包括湿蟹黄、湿蟹碎肉、食用植物油、姜粉、洋葱粉和食盐，各原料混合炒制以制得该蟹黄粉，该专利虽然很好地利用原料，但是由该制备方法得到的产品的保质期短，同时特征风味得不到很好的保留。

综上所述，有必要研发一种具有蟹肉、蟹黄特征滋味与香气，同时保质期长，风味保留效果好的蟹黄粉。

发明内容

本发明的目的在于提供一种具有蟹肉、蟹黄特征滋味与香气，同时保质期长，风味保留效果好的蟹黄粉，同时本发明还提供了一种操作简单的制备该蟹黄粉的方法。

为了实现上述目的，本发明采用了如下的技术方案：

一种蟹黄粉，按重量百分比计，包括以下的组分：蟹肉提取物22~30%、蛋黄粉1~5%、蟹肉香精0.1~0.3%、酱油粉2~6%、生姜粉0.3~0.7%、蒜粉0.2~3%、糊精5.5~9.5%、辣椒油0.1~0.5%、盐粉4~8%、甜味剂25~29%、增鲜剂22~30%、姜黄色素0.1~0.3%、抗结剂0.1~0.4%。

进一步的，所述蟹肉提取物的制备方法包括以下步骤：

A1、将新鲜海蟹洗净后去壳，蒸煮10~15min，剥出蟹肉，打浆得到蟹肉浆；

A2、往A1得到的蟹肉浆中加入酶，调整pH值7.5~8.5，在55~65℃下酶解3~5h，然后升高温度至90~95℃进行灭酶处理，得到酶解液；

A3、往A2得到的酶解液加入蟹肉浆重量8~12%盐和8~12%麦芽糊精，搅拌溶解后进行喷雾干燥，进口温度165~180℃，出口温度80~90℃，制得蟹肉提取物。

进一步的，所述甜味剂包括重量比为12~16 : 11~15 : 0.1~0.3的白糖粉、葡萄糖粉以及复合甜味剂；

所述增鲜剂包括重量比为10~14 : 0.3~0.7 : 0.1~0.5 : 1~5 : 9~13的味精粉、核苷酸二钠、琥珀酸二钠、酵母抽提物以及水解植物蛋白。

进一步的，所述抗结剂为二氧化硅。

进一步的，所述酶为木瓜蛋白酶和复合风味蛋白酶的组合物。

再进一步的，所述木瓜蛋白酶的用量为所述蟹肉浆重量的0.2~0.5%；所述复合风味蛋白酶的用量为所述蟹肉浆重量的0.1~0.3%。

作为本发明优选的实施方式，所述蟹黄粉，按重量百分比计，由以下组分组成：蟹肉提取物26.3%、蛋黄粉3%、蟹肉香精0.1%、酱油粉4%、生姜粉0.5%、蒜粉1%、糊精6.5%、辣椒油0.3%、盐粉6%、白糖粉13%、葡萄糖粉12%、复合甜味剂0.2%、味精粉12%、核苷酸二钠0.5%、琥珀酸二钠0.3%、酵母抽提物3%、水解植物蛋白11%、姜黄色素0.1%和二氧化硅0.2%。

上述蟹黄粉的制备方法，包括以下步骤：

B1、按照配方量称取各组分，首先将糊精、盐粉、甜味剂和增鲜剂混合，搅拌15~25min；

B2、再加入辣椒油、姜黄色素和1/2配方量的抗结剂，搅拌20~30min；

B3、最后加入蟹肉提取物、蛋黄粉、蟹肉香精、酱油粉、生姜粉、蒜粉和1/2配方量的抗结剂，搅拌30~40min后过筛，即得蟹黄粉。