[发明专利]一种大豆脱腥工艺

说明书

本发明涉及一种大豆脱腥工艺，将大豆经过去杂、浸泡后磨成浆料，然后将料液依次通过真空脱气、闪蒸脱腥和灭酶处理，得到完全脱腥的大豆浆料，经后期加工后制得完全脱腥的豆制品。本发明的脱腥工艺，可以实现豆制品生产过程中在不破会大豆营养成分的前提下，彻底消除大豆的豆腥和苦涩味，使大豆制品更易于被消费者接受。

技术领域

本发明涉及大豆深加工工艺，具体涉及一种大豆脱腥工艺。

背景技术

大豆含有丰富的营养成分，大约含有40％的蛋白质，18％脂肪和17％的碳水化合物，此外还含有丰富的维生素，营养价值非其他植物性食品可比。大豆虽营养丰富，但大豆有特殊的豆腥味和苦味，大豆用于制造食品时，其制品也往往有不良的风味。因此，在加工豆制品过程中需要处理，使其降低或去除豆腥味。常见的方法主要有物理法、化学法、微波处理法、发酵法、离子交换法、生物工程法等若干种。

但是这些方法中，存在这样或那样的缺点，比如：在去除豆腥味的同时，破坏了大豆中的亚油酸、维生素及部分氨基酸，使大豆失去很大一部分营养成分；又比如：使用其他芳香掩盖豆腥味的同时也遮盖了其自身香味，更主要的是大豆中对人体有害的物质不能杀灭，酶的活性不能抑制，不利于产品的保鲜；再比如：导致蛋白质变性，不能被人体吸收，维生素也遭到破坏；或者脱腥不完全，残留部分呈味物质等。

发明内容

针对上述现有技术，本发明要解决的技术问题在于提供一种豆制品生产过程中豆浆的脱腥工艺，在不破会大豆营养成分的前提下，彻底消除大豆的豆腥和苦涩味，使大豆制品更易于被消费者接受。

为此，本发明提供了一种大豆脱腥工艺，包括如下步骤：

(1)选用籽粒饱满的大豆进行筛选除杂，即去除其中的霉粒及杂质，用自来水清洗干净，使用食品级氢氧化钠配置pH为8.0～9.5的碱性溶液，该碱性浸泡液温度控制在25～35℃，加入清洗干净的大豆，浸泡10～20h，浸泡液与大豆按质量比3:1计量；

(2)待大豆充分泡胀后迅速投入温度为95～99℃的热水中保持3～10min，捞起送入磨浆机，加入豆重7～10倍的水，磨成豆浆料液；

(3)将步骤(2)所得的料液加入真空脱气机，在真空度为0.05～0.1MPa，温度为50～70℃的条件下，循环脱气5～8次；

(4)真空脱气后，在常压下将料液加热至90～99℃，并保持20～30s，然后将料液输入闪蒸罐，闪蒸罐设计0.05～0.1MPa的真空度，其温度急剧降至50～70℃；

(5)按质量比为1：1～1：3称取胰蛋白酶和脂肪氧化酶抑制剂，总量为豆总重量的0.01～0.02％，加入温度为50～70℃的温水中充分溶解，浓度为0.05～0.1g/mL，在搅拌状态下将其加入步骤(4)所得的料液中；

(6)将步骤(5)中得到的料液进行后处理，加工成所需豆制品。

采用本发明的大豆脱腥工艺，在不破会大豆营养成分的前提下，能够彻底消除大豆的豆腥和苦涩味，提高豆制品的储存性能，使大豆制品更易于被消费者接受。

本发明的脱腥工艺，也适用于牛奶、果汁、果酱等的生产中。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式作详细的说明：