[发明专利]微波联合电场辅助制作速冻方便米饭的方法及冷冻装置

说明书

本发明公开了一种微波联合电场辅助制作速冻方便米饭的方法，包括以下步骤：(1)大米清洗；(2)大米浸泡；(3)微波蒸煮：(4)冷却至室温后进行包装；(5)预冷到1～2℃；(6)对预冷后的米饭进行电场辅助冷冻至结晶完成，电场辅助冷冻温度为‑18～‑20℃：(7)在无电场作用下冷冻至冻藏温度；(8)进行冻藏。本发明有效抑制了直链分子的胶化；形成的冰晶细小，且主要分布于胞内，大大预防了支链淀粉分子的重排，获得口感、营养较好的方便米饭。

技术领域

本发明涉及冷冻食品领域，特别涉及一种微波联合电场辅助制作速冻方便米饭的方法。

背景技术

方便米饭是指经短时间加热或经少量水浸泡后便可食用的方便米制品。冷冻米饭是其中一种，是指大米经熟制后，在常压下-40℃以下的环境中急速冷冻并在-18℃以下冻藏的产品。即需要经过蒸煮与冷冻两步工艺，二者皆影响最终米饭的口感及营养品质。

不同的蒸煮方式下，由于热量的产生机理、升温速度和蒸煮时间等的差异，对米饭的感官品质、理化特性及营养特性都有很大的影响。例如，传统的常压蒸煮加热时间长，米饭表面裂纹多，关泽、粘弹性和滋味较差；高压蒸煮方式加热时间短，米饭韧性好，但是压力的瞬间释放，导致米饭的风味散失比较多。

微波是频率在300MHz到300GHz的电波，具有穿透性，使极性分子和集团随微波高平震荡产生热量，使淀粉糊化，由于升温迅速，导致内部压力较大，分子内部物质急剧向外扩散。在米饭的制作过程中，体系中的水、脂类、淀粉中的羟基、蛋白质中的氨基等极性物质在微波的作用下快速震荡而发热。许永亮等研究表明微波对淀粉质体系的糊化速度远高于热传导方式，淀粉的碘蓝值和酶解力较低。许金东等研究表明微波蒸煮的米饭直链淀粉溢出量最大，质地柔软；存放后的感官品质较常压蒸煮好。但是正是由于这种溢出，使得微波蒸煮获得米饭在常规冷冻储藏过程中发生淀粉分子刚性增强，淀粉再结晶，从而导致米饭的硬度大，粘弹性下降，感官品质劣变。

米饭是我国最重要的主食，随着人们的生活水平及方式的改变，速冻方便米饭的需求量日益增大。从获得优良口感的蒸煮米饭为基础，再辅助以新型冷冻方式进行速冻米饭的制作，从而双重保证获得品质较佳的速冻方便米饭。传统的一些加热(常/高压蒸煮)及速冻法(常压冷冻、风冷、循环盐水、液氮冷冻)等相对来说主要存在以下不足：

(1)常压蒸煮耗时长，米饭表明裂纹多，粘弹性及口感较差。

(2)高压蒸煮米饭的压力瞬间释放导致风味散失较多。

(3)常规方法煮制速冻米饭的原料时，则要求直链淀粉含量少，支链淀粉含量多，对米种有一定的要求，限制了其使用范围。

(4)常规速冻方法，冻结速率慢，形成的冰晶尺寸不一、分布不均，对细胞膜和结构有一定程度的损害，导致解冻后持水能力下降；即刻冷却后，亦存在一定的直链淀粉的交联缠绕现象，有短期老化的产生。

储存时，对支链淀粉分子的重组排列抑制不够明显，发生长期老化现象，即容易产生较严重的米饭回生，直接影响食品的品质。

发明内容

为了克服现有技术的上述缺点与不足，本发明的目的在于提供一种微波联合电场辅助制作速冻方便米饭的方法，有效抑制了直链分子的胶化；形成的冰晶细小，且主要分布于胞内，大大预防了支链淀粉分子的重排，获得口感、营养较好的方便米饭。

本发明的另一目的在于提供实现上述微波联合电场辅助制作速冻方便米饭的方法的装置。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

微波联合电场辅助制作速冻方便米饭的方法，包括以下步骤：

(1)大米清洗；

(2)大米浸泡；

(3)微波蒸煮：