[发明专利]一种冷冻酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种冷冻酸奶及其制备方法，属于酸奶加工技术领域。

背景技术

冷冻酸奶是一种以冷冻形式作为甜点或饮料的酸奶，其有机结合了酸奶的营养保健功效和特殊风味以及冰淇淋的冰凉感觉和细腻质地，具有产品货架期长、食用方式多样(可作为冰淇淋在冷冻状态下食用，也可融化后如同普通冷藏酸奶一样食用)等特点。冷冻酸奶按产品是否杀菌可分活菌型和杀菌型两大类，按质地可分成软质和硬质两种类型。冷冻酸奶的配方和生产工艺有多种，现有技术中关于冷冻酸奶的研究报道也较多，研究方向各不相同。

目前，冷冻酸奶常用的制备方法为：在发酵乳中加入含有稳定剂的水溶液，再经均质、老化、凝冻和冷冻硬化制成。但是也存在一些问题，如乳酸菌含量过低，无法满足营养需求等。

发明内容

发明目的：为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供一种冷冻酸奶及其制备方法。

技术方案：为实现上述目的，本发明提供了一种冷冻酸奶，其主要是由以下重量份比例的原料所制成：

鲜奶500份、白砂糖80-100份、脱脂奶粉40-80份、豆浆10-20份、淀粉2-10份、

果胶2-10份、无水奶油60-80份、双甘油脂肪酸酯1-7份、双歧杆菌0.01-0.05份、

乳杆菌0.004-0.008份。

作为优选，所述的冷冻酸奶主要是由以下重量份比例的原料所制成：

鲜奶500份、白砂糖85-95份、脱脂奶粉50-70份、豆浆12-18份、淀粉4-8份、

果胶4-8份、无水奶油65-75份、双甘油脂肪酸酯2-6份、双歧杆菌0.02-0.04份、

乳杆菌0.005-0.007份。

作为另一种优选，所述的冷冻酸奶主要是由以下重量份比例的原料所制成：

鲜奶500份、白砂糖90份、脱脂奶粉60份、豆浆5份、淀粉6份、

果胶6份、无水奶油70份、双甘油脂肪酸酯1-7份、双歧杆菌0.01-0.05份、

乳杆菌0.004-0.008份。

本发明还提供了所述冷冻酸奶的制备方法，包括如下步骤：

(1)前处理：将鲜奶加热至46-50℃，加入脱脂奶粉和豆浆反应20-40min，保持温度在46-50℃，然后加入白砂糖、淀粉、果胶、无水奶油和双甘油脂肪酸酯，搅拌30-50min，得前处理液；

(2)均质：将上述前处理液在24-30MPa条件下均质，得均质液；

(3)灭菌：将上述均质液在95-100℃灭菌5-10min，得灭菌液；

(4)一次发酵：将上述灭菌液降温至36-40℃，加入双歧杆菌发酵8-12h，得一次发酵液；

(5)二次发酵：在上述一次发酵液中加入乳杆菌，在40-46℃条件下发酵6-8小时，得二次发酵液；

(6)降温灌装：将上述二次发酵液迅速降温至4-6℃，静止6-8小时，膨胀罐膨胀，灌装，冷藏，即得。

作为优选，所述步骤(2)均质时温度为50-56℃。

有益效果：相对于现有技术，本发明冷冻酸奶，除了具有现有技术中冷冻酸奶口感细腻、稳定性好、保质期长的优点，最重要的是通过双歧杆菌和乳杆菌的两次发酵，大大增加了酸奶中的乳酸菌含量，增加了酸奶营养。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作更进一步的说明。

实施例1

组方：

鲜奶500g、白砂糖80g、脱脂奶粉40g、豆浆10g、淀粉2g、

果胶2g、无水奶油60g、双甘油脂肪酸酯1g、双歧杆菌0.01g、

乳杆菌0.004g。

制备方法：

(1)前处理：将鲜奶加热至46℃，加入脱脂奶粉和豆浆反应20min，保持温度在46℃，然后加入白砂糖、淀粉、果胶、无水奶油和双甘油脂肪酸酯，搅拌30min，得前处理液；

(2)均质：将上述前处理液在24MPa、温度为50℃条件下均质，得均质液；

(3)灭菌：将上述均质液在95℃灭菌5min，得灭菌液；

(4)一次发酵：将上述灭菌液降温至36℃，加入双歧杆菌发酵8h，得一次发酵液；

(5)二次发酵：在上述一次发酵液中加入乳杆菌，在40℃条件下发酵6小时，得二次发酵液；

(6)降温灌装：将上述二次发酵液迅速降温至4℃，静止6小时，膨胀罐膨胀，灌装，冷藏，即得。

实施例2

组方：

鲜奶500g、白砂糖100g、脱脂奶粉80g、豆浆20g、淀粉10g、