[发明专利]一种芝麻香味麻辣红油萝卜及其制备方法

说明书

技术领域

    本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种芝麻香味麻辣红油萝卜及其制备方法。

背景技术

萝卜，热量低，含消化酶，膳食纤维、钙、磷、铁、钾，维生素的含量也比较高，具有降低血脂、软化血管、稳定血压、预防冠心病、动脉硬化、胆结石的功效，是人们喜爱的大众蔬菜。

红油萝卜是萝卜的制作方法之一，在制作的过程中，需要将萝卜进行腌制，萝卜在腌制的过程中，将导致其色泽变化，汁液颜色会逐渐转黄，再由黄变褐，严重影响萝卜的感官品质和风味脆度，乃至营养成分，腌制中，萝卜变黄的同时，脆度也逐渐下降，成为腌制萝卜的重要问题。

腌制过程中萝卜变软或者软而不脆,有以下几点外部原因:盐量太少,乳酸

形成快而多,形成高酸性环境,腌菜易软化;腌制初期温度过高,使蔬菜组织破

坏变软;器具不洁,兼以温度过高,则软化更甚;腌菜表面有酵母和有害菌繁殖,

也常见软化现象；蔬菜软化的另一个主要原因是果胶物质的水解,保持原果胶不被水解,是保存蔬菜脆性的物质基础原果胶是一种含有甲氨基的多缩半乳糖醛酸的缩合物它存在于菜体的细胞中,与纤维素结合在一起,具有粘连细胞和保持组织硬脆性的作用如果原果胶受到果胶酶的作用而水解成水溶性果胶,或由水溶性果胶进一步水解成果胶酸和甲醇等产物时,就会丧失其连接作用,使菜体组织硬度下降而影响产品的质量蔬菜腌制后,由于盐溶液中Na+的置换了原果胶中起交连作用的ca2+和Mg2+,加上原果胶酶的作用,导致了原果胶与纤维素结合的溶液化和原果胶的降解,生成水溶性果胶水溶性果胶的含量不断增加,导致了幼瓜的硬脆性下降。

另外，红油萝卜在腌制的过程中，会有害微生物的污染会产生和积累亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种毒性很强的物质，进入肠胃中的亚硝酸盐遇到胺极易转化成强致癌物亚硝胺，危害人们的健康。因此，有必要采取合适的方法对腌制中亚硝酸盐的量进行控制。一般地，人们往往通过改变腌菜的配料来降低亚硝酸盐的含量，效果不大。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种芝麻香味麻辣红油萝卜及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种芝麻香味麻辣红油萝卜，是由下列重量份原料制成：芝麻粉3-4、精瘦肉4-5、南瓜浆1-2、老鸭汤7-8、花生油20-23、陈皮1-2、地黄1-2、朝天椒15-17、花椒8-10、姜丝1-2、味精1-2、黄酒2-3、鲜萝卜110-120、适量的食盐、氯化钙、维C液、茶叶水、双乙酸钠、尼泊金复合酯、果胶甲酯酶、水。

一种芝麻香味麻辣红油萝卜的制备方法，包括以下步骤：（1）将陈皮和地黄混合加入适量的食盐干炒6-7分钟，再加入10-12倍的水熬煮20-30分钟，过滤得药液；

（2）将精瘦肉放在（1）中药液中煮15-20分钟，将精瘦肉捞出并切成丝，再拌上南瓜浆，再均匀撒上芝麻粉拌匀放到老鸭汤内煮20-25分钟，再捞出烘干磨成粉；

（3）将适量的水加热到50-55℃，再往热水中加入浓度为0.2%的氯化钙，搅匀制成漂烫液，将鲜萝卜切成片，放在太阳下晒至鲜重的40%，再将晒制后的萝卜片放到上述漂烫液中浸泡15-18分钟后捞出；将漂烫后的萝卜片放入腌制罐内，并加入5%的食盐、0.2%的氯化钙、0.8-1.0ml的浓度为0.1g/ml的茶叶水、1.5-2ml的浓度为0.1g/ml的维C液和适量的浓度为0.8g/ml的果胶甲酯酶，放在20℃环境下腌制25-30天，加入食盐的方式为一层菜一层盐，且下少上多，食盐溶化前每天转罐翻菜一次，食盐溶化后，隔天转罐翻菜一次，一周以后，隔3天转罐翻菜一次，25-30天后腌制成萝卜咸胚；

（4）将萝卜咸胚依次放到10℃、20℃、30℃、40℃的水中分别浸泡1-2小时，捞出后压榨脱水得萝卜干；

（5）将朝天椒和花椒混合干炒炒干，再捣碎得麻辣粉，将花生油烧热后与麻辣粉均匀混合得红油，将红油与（2）（4）中所得物和其它剩余原料均匀混合，静放1-2天，得红油萝卜。