[发明专利]一种牛干巴的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种牛干巴的制作方法。

背景技术

牛干巴是一种辅以适量食盐制作而成的牛肉腌制食品，在制作工艺上，腌制和风干是其主要和主流工艺。

由于牛干巴风味浓郁、营养丰富、食用方便，深受人们喜爱，因而具有广阔的发展优势和市场前景。但依传统简单抹盐、搓揉、腌渍、晾晒、风干、煎炸等工艺制得的牛干巴口感较差、不易入味、还容易变质，丞需提出一种能解决前述问题的牛干巴的制作方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种能保证成品牛干巴口感丰富、味道浓郁、不易变质的牛干巴的制作方法。

本发明的一种牛干巴的制作方法，包括以下步骤：

（1）将牛肉根据牛肉肉纹，切割成块状，晾干水分；

（2）按1斤食盐配0.25-0.35斤花椒粉的比例搅拌得椒盐；

（3）将块状牛肉平放，取花椒酒，用手沾擦于牛肉表面，至打湿肉表；按1斤牛肉加入0.02-0.03斤椒盐，用手搓揉均匀后放入滚揉机中进行机械滚揉，滚揉时间为25-35分钟；

（4）将滚揉好的牛肉，放入土坛内，平整堆放，然后密封坛口腌制15-20天；

（5）腌好后取出土坛内的牛肉，白天每块单独悬挂晾干或日照；夜间收取平整堆放，并用重物挤压以排出水分，反复操作10-15天即得；

（6）切块、切片或切丝后分装即得。

上述述的一种牛干巴的制作方法，其中：所述牛肉为黄牛肉。

上述的一种牛干巴的制作方法，其中：所述花椒酒是将5-8斤花椒浸泡于50斤50-55度苞谷酒里30天以上即得，时间越长越好。

本发明与现有技术相比，具有明显有益效果，从以上技术方案可知：本发明根据牛肉肉纹，将牛肉切割成块，能保持牛肉肌肉的原有形态及牛肉表面的天然肉膜，既可防止牛肉在牛干巴制作过程中受到污染，又能防止成品牛干巴变味；使用高度纯酿花椒酒沾擦牛肉表面，可在不添加任何人工防腐剂的情形下起到天然防腐的作用，还能促进调味品在肉内的扩散，提升成品牛干巴的口感，增强颜色鲜度；滚揉机中进行真空及非真空间隔式滚揉的操作步骤，可确保牛肉在真空滚揉的过程中，因毛细血管张开而充分吸收调味品，又在非真空滚揉过程中，将调味品锁在肉内，反复滚揉，促进入味；腌制后采白、昼两种方式处理，可确保水分排除充分，便于保藏。

前述制备工艺，是现有牛干巴制作工艺中所没有的，能确保依照本发明所制得的牛干巴具有口感丰富、味道浓郁、不易变质的特点。

具体实施方式

实施例1

一种牛干巴的制作方法，包括以下步骤：

（1）将牛肉根据牛肉肉纹，切割成块状，晾干水分；

（2）按1斤食盐配0.25斤花椒粉的比例搅拌得椒盐；

（3）将块状牛肉平放，取花椒酒，用手沾擦于牛肉表面，至打湿肉表；按1斤牛肉加入0.03斤椒盐，用手搓揉均匀后放入滚揉机中进行机械滚揉，滚揉时间为25分钟；

（4）将滚揉好的牛肉，放入土坛内，平整堆放，然后密封坛口腌制15天；

（5）腌好后取出土坛内的牛肉，白天每块单独悬挂晾干或日照；夜间收取平整堆放，并用重物挤压以排出水分，反复操作15天即得；

（6）切块、切片或切丝后分装即得。

其中，所述花椒酒是将5斤花椒浸泡于50斤50度苞谷酒里30天制得。

实施例2

一种牛干巴的制作方法，包括以下步骤：

（1）将牛肉根据牛肉肉纹，切割成块状，晾干水分；

（2）按1斤食盐配0.35斤花椒粉的比例搅拌得椒盐；

（3）将块状牛肉平放，取花椒酒，用手沾擦于牛肉表面，至打湿肉表；按1斤牛肉加入0.02斤椒盐，用手搓揉均匀后放入滚揉机中进行机械滚揉，滚揉时间为35分钟；

（4）将滚揉好的牛肉，放入土坛内，平整堆放，然后密封坛口腌制20天；

（5）腌好后取出土坛内的牛肉，白天每块单独悬挂晾干或日照；夜间收取平整堆放，并用重物挤压以排出水分，反复操作10天即得；

（6）切块、切片或切丝后分装即得。

其中，所述花椒酒是将8斤花椒浸泡于50斤55度苞谷酒里40天制得。

实施例3

一种牛干巴的制作方法，包括以下步骤：

（1）将黄牛肉根据牛肉肉纹，切割成块状，晾干水分；

（2）按1斤食盐配0.3斤花椒粉的比例搅拌得椒盐；