[发明专利]一种富含吡嗪类物质的桂花酱油的制备方法及桂花酱油

权利要求书

1.一种富含吡嗪类物质的桂花酱油的制备方法，其特征在于：包括，

种曲的制备：用质量比为7～10:11的麸皮、水制得混合培养基，115℃灭菌20min，挑取米曲霉孢子接种培养，烘干，制得种曲；

大曲的制备：用质量比为5～6:3～4:11的豆粕、麸皮、水制得大曲培养基，添加桂花，灭菌，接入所述种曲，培养制得大曲；

盐水发酵：大曲以1:1的比例加入盐水，发酵，每24h翻醅一次。

2.根据权利要求1所述的桂花酱油的制备方法，其特征在于：所述种曲的制备中，制成种曲培养基后，米曲霉孢子接种，接种量为3‰，30℃下堆积培养，当培养基显黄绿色后，28℃下培养。

3.根据权利要求1所述的桂花酱油的制备方法，其特征在于：所述大曲的制备中，是在大曲培养基中添加质量百分比为5％的桂花，然后115℃、20min灭菌，大曲培养基里接入种曲后在30℃下堆积培养，全部铺白后28℃培养。

4.根据权利要求1所述的桂花酱油的制备方法，其特征在于：所述盐水发酵中，大曲添加的盐水浓度为12％，发酵条件为35～45℃下发酵10天～20天，每24h翻醅一次。

5.一种根据权利要求1～4任一所述的桂花酱油的制备方法制备得到的桂花酱油，其特征在于：其中，3-甲基吡嗪的含量为1.50×10^-4mg/g～1.70×10^-4mg/g，4-甲基吡嗪的含量为6.50×10^-5mg/g～6.80×10^-5mg/g。