[发明专利]一种富含吡嗪类物质的桂花酱油的制备方法及桂花酱油

说明书

技术领域

本发明属于调味品加工技术领域，涉及一种富含吡嗪类物质的桂花酱油的制备方法及其桂花酱油。

背景技术

酱油是人们生活的必需品，它起源于中国，是以麦麸、豆粕为原料酿造的古老而传统的调味品，富含有机酸、可溶性蛋白质、糖类等物质，其主要的营养成分是18种氨基酸，包含了8种人体必需氨基酸，维持人体生理平衡。酱油颜色呈红褐色，具有独特的咸味、鲜味和香味。在烹调食物时加入一定的酱油，可以改善食品的色泽，增强食品的香味，增加食品的风味，使菜肴在色、香、味上更具吸引力，满足人们的感官享受，增强食欲。研究表明，大豆及大豆制品富含硒等微量元素，具有防癌功效，而酱油是以大豆为原料制成，也具有此功效。此外，酱油中含有异黄酣，能降低胆固醇含量，预防心血管疾病，且其产生的防氧化物质能抑制自由基，减少对人体的伤害。酱油也含有铁、钙等元素，对人体的生理功能有着极其重要的作用。

桂花作为中国十大名花之一，具有美观性、功能性、实用性。桂花呈淡黄白色，带天然香气，含有紫罗兰酮、芳樟醇氧化物、癸酸丙酯等有机物及硒、钴、钼、钾等矿物质。桂花味辛温，可助消化、散寒、活血、健脾、化痰止咳等，并消除疲惫、舒缓压力，调节身心。桂花很早就被用于制作成桂花茶，气香味柔，长期饮用对口腔发炎、声音嘶哑、皮肤皲裂等有一定的疗效。桂花也可被用于酿酒行业中，制成糖果和糕点。从桂花中提取的芳香油可以制成桂花浸膏，被广泛地用于食品业与化妆品业。蒸馏桂花所得的桂花露能治疗咽干、口臭，并温肝益气。

天然的吡嗪类物质主要存在于烤制食品、水煮食物、坚果中，自从1928年人们在咖啡中发现了吡嗪类物质的存在，此类物质就开始被广泛应用于食品调香领域，其种类众多，面包、肉制品、饮料、烟草、糖果、乳制品等食品中都添加吡嗪类物质。吡嗪类物质的阈值较低，酱油中吡嗪类物质的存在赋予酱油发酵大豆的香气，风味独特。部分吡嗪类物质能改善脑血流、抗血小板凝集、扩张小动脉，对人体器官具有预防、治疗疾病的保护作用。

随着现代人生活水平的提高和工业技术的发展，人们对酱油品质的要求也越来越高，开始追求它更好的风味和功效。而桂花作为一种功能性的物质应用于酱油酿制的过程中，桂花酱油醛酮类、有机酸、酯类、杂环化合物种类均高于普通酱油，吡嗪类物质含量有大幅度的提升，既可改善酱油的风味，又可增加酱油对人体的保健功效，制得的桂花酱油具有很好的工业前景。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有富含吡嗪类物质的桂花酱油及其制备方法中存在的问题，提出了本发明。

因此，本发明的一个目的是提供一种将桂花添加于大曲培养基中，接入种曲发酵，使酿制的酱油中吡嗪类物质含量大大提升，具有独特口感和风味的富含吡嗪类物质的桂花酱油的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种富含吡嗪类物质的桂花酱油的制备方法，其包括，种曲的制备：用质量百分比为7～10:11的麸皮、水制得混合培养基，115℃灭菌20min，挑取米曲霉孢子接种培养，烘干，制得种曲；大曲的制备：用质量比为5～6:3～4:11的豆粕、麸皮、水制得大曲培养基，添加桂花，灭菌，接入所述种曲，培养制得大曲；盐水发酵：大曲以1:1的比例加入盐水，发酵，每24h翻醅一次。

作为本发明所述富含吡嗪类物质的桂花酱油的制备方法的一种优选方案，其中：所述大曲的制备中，制成种曲培养基后，米曲霉孢子接种，接种量为3‰，30℃下堆积培养，当培养基显黄绿色后，28℃下培养。

作为本发明所述富含吡嗪类物质的桂花酱油的制备方法的一种优选方案，其中：所述大曲的制备中，是在大曲培养基中添加质量百分比为5％的桂花，然后115℃、20min灭菌，大曲培养基里接入种曲后在30℃下堆积培养，全部铺白后28℃培养。

作为本发明所述富含吡嗪类物质的桂花酱油的制备方法的一种优选方案，其中：所述盐水发酵中，大曲添加的盐水浓度为12％，发酵条件为35～45℃下发酵10天～20天，每24h翻醅一次。

本发明的另一个目的是提供一种富含吡嗪类物质的桂花酱油。