[发明专利]一种基于荧光分析的煎炸食品中丙烯酰胺的检测方法

说明书

技术领域

本发明涉及煎炸食品检测，具体是涉及一种基于荧光分析的煎炸食品中丙烯酰胺的检测方法。

背景技术

丙烯酰胺是一种强极性小分子化合物，不易挥发，无气味，易溶于水、乙醇、丙酮等极性溶剂，在油炸、烧烤以及烘焙的淀粉类食品中含量较高。丙烯酰胺可与动物血液中的血红蛋白发生加成反应，导致遗传物质损伤和基因突变，对动物体具有致癌性、神经毒性、基因毒性和遗传毒性。2002年4月，瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员发现，在一些油炸和烘烤的淀粉类食品如炸薯条、炸薯片中含有大量的丙烯酰胺，引起了国际社会的高度关注(Mottram D.S.,Wedzicha B.L.,Dodson A.T.Food chemistry:acrylamide is formed in the Maillard reaction[J].Nature,2002,419(6906):448-449；Stadler R.H.,Blank I.,Varga N.,et al.Food chemistry:acrylamide from Maillard reaction products[J].Nature,2002,419(6906):449-450；Friedman M.Chemistry,biochemistry,and safety of acrylamide.A review[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,2003,51(16):4504-4526)。丙烯酰胺的单体毒性大，但其易在外界条件下聚合成无毒的聚丙烯酰胺。目前，最常用的检测丙烯酰胺的方法是气相色谱-质谱联用或者液相色谱-质谱/质谱方法联用，但是这些方法的样品前处理过程复杂繁琐，消耗大量有机溶剂，还需要专业操作人员，因此不能满足快速安全的检测要求。

自1928年，Jette和West研制出第一台光电荧光仪以来，荧光分析法在理论和应用方面一直备受人们的广泛关注，近几十年来，在其他科学技术迅猛发展的影响下，激光、微处理器、电子学、光导纤维和纳米材料等新技术的引入，大大推动了荧光分析法在理论和应用方面的进展。荧光分析法除了快速、简便、灵敏度较高的优势外，还可通过对荧光仪器内部器件的改造实现仪器的小型化，可为现场检测提供理想的仪器。目前的荧光快速法测丙烯酰胺的较少，其中与高效薄层色谱联用的方法所用的衍生试剂毒性较大，过程复杂(Alpmann A.,Morlock G.Rapid and sensitive determination of acrylamide in drinking water by planar chromatography and fluorescence detection after derivatization with dansulfinic acid[J].Journal of separation science,2008,31(1):71-77)；另一种荧光检测分析法基于霍夫曼降解反应，将丙烯酰胺在90℃高温衍生为乙烯胺的方法也可定量检测丙烯酰胺，但是衍生温度高，易加速丙烯酰胺单体的挥发及检测溶液体系体积的改变，试验条件不安全，且结果稳定性不好(Liu C.C.,Luo F.,Chen D.M.,et al.Fluorescence determination of acrylamide in heat-processed foods[J].Talanta,2014,123:95-100.)。因此，急需寻找价格便宜，能在室温快速稳定地检测丙烯酰胺荧光分析法。

发明内容

本发明的目的在于针对一些油炸、烧烤以及烘焙的淀粉类食品中产生的丙烯酰胺的定量检测，提供快速稳定的一种基于荧光分析的煎炸食品中丙烯酰胺的检测方法。

本发明包括以下步骤：

1)配制试剂：配制100μg/mL丙烯酰胺(AA)储备液、0.05g/mL聚合剂溶液、3mM光引发剂、10％荧光增敏剂、5mg/mL荧光胺溶液、0.1M的磷酸盐(PBS)缓冲溶液；

2)检测条件优化，包括pH、聚合剂浓度、TPO浓度、荧光增敏剂浓度、荧光胺浓度的优化；

3)丙烯酰胺的聚合及检测，具体方法如下：