[发明专利]一种改性可可脂和功能性巧克力及其制备方法

权利要求书

1.一种改性可可脂的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

在55℃～65℃条件下，将质量比(9～30)：1的可可脂和鱼油加入到密闭容器中，加入总底物6％～10％质量百分比的脂肪酶，在油浴条件下，搅拌进行酯交换反应，反应结束后，经过滤和脱酸后，最终得到改性可可脂。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述搅拌速率为100～200r/min，反应时间为140～160min，反应温度为55℃～65℃。

3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述脂肪酶为固定化脂肪酶Lipozyme TL IM或固定化脂肪酶Lipozyme RM IM；所述的鱼油为甘三酯型鱼油。

4.根据权利要求1或2或3所述方法制备的改性可可脂。

5.一种功能性巧克力，其特征在于，以重量百分比计，该巧克力包括如下组分：权利要求4所述的改性可可脂38～48％，可可粉15～17％，白砂糖30～38％，以及乳糖，卵磷脂和香兰素。

6.根据权利要求5所述的功能性巧克力，其特征在于，以重量百分比计，该巧克力由如下组分组成：权利要求4所述的改性可可脂38～48％，可可粉15～17％，白砂糖30～38％，乳糖6.59％，卵磷脂0.4％和香兰素0.01％。

7.权利要求5或6所述功能性巧克力的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)原料预处理：将砂糖干法粉碎后，用温度为40～60℃水浴加热熔化改性可可脂，备用；

(2)混合：在转速为40r/min～60r/min条件下，充分混匀可可粉、砂糖粉及乳糖，再将熔化的配方中全部或部分改性可可脂加入混匀的物料中；混合温度为40℃～50℃，并在该温度条件下保持5～10min；

(3)精磨精炼：将混合后的原料进行精磨15～20h；在水浴50℃～60℃的条件下，以110r/min～150r/min的转速精炼6～10h，其中在精炼过程中加入卵磷脂；若原料配方中还有剩余的可可脂，则在精磨和/或精炼过程中加入；得到巧克力酱料；

(4)调温：将精炼后的巧克力酱料放入39～40℃的保温缸中保温，然后进入调温阶段，调温分两个阶段：第一阶段：从39～40℃降温至31～32℃；第二阶段：从31～32℃回温至35～36℃保温；

(5)成型：将调温后的酱料进行浇模、振模；然后将酱料放在10℃～15℃下预冷15min，将预冷后的巧克力酱料移入冰箱中0～5℃冷却1d，脱模。

8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述部分改性可可脂为改性可可脂总质量的80％～90％；步骤(3)精磨时，巧克力酱料粘度过大或变干时加入少量剩余的改性可可脂；最迟在精炼结束前15min加入卵磷脂和剩余的改性可可脂。

9.根据权利要求7或8所述的方法，其特征在于，所述精磨精炼过程中，环境相对湿度小于50％，温度恒定在50℃～60℃，巧克力酱料的平均细度控制在23μm左右。

10.根据权利要求7或8所述的方法，其特征在于，所述步骤(5)中，振模的频率为800～1200次/min；脱模后还包括包装，包装是脱模后的巧克力在5℃～8℃下，相对湿度小于60％的条件下进行。