[发明专利]一种改性可可脂和功能性巧克力及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种含DHA和EPA功能性巧克力及其制备方法。

背景技术

巧克力是一种深受大众喜爱的高热量糖果制品。随着人们保健意识的增强，对巧克力的营养性、健康性及功能性等方面的需求也日益增加。国内现有的多数巧克力产品热量高、健康性较差，过多食用不利于身体健康，因此，生产具有保健作用的功能性巧克力产品具有广阔的市场前景。

二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)均属ω-3型多不饱和脂肪酸，参与许多重要的生理反应，具有降低胆固醇和甘三酯的含量，促进体内饱和脂肪酸代谢，从而起到降低血液粘稠度，增进血液循环，提高组织供氧而消除疲劳等作用。近年来，由于摄入DHA和EPA可以改善记忆和学习、支持大脑发育，因此受到人们越来越多的关注。DHA和EPA在人体内的合成非常有限，而鱼油是人类摄入DHA和EPA的主要来源之一。由于鱼油容易氧化，且具有较重的鱼腥味，因此人们日常生活中很少食用。通过将可可脂与富含DHA和EPA的鱼油进行酯交换反应，对可可脂进行改性，得到与其熔点接近的改性可可脂，使其含有ω-3多不饱和脂肪酸DHA和EPA，并以改性可可脂为原料制备巧克力可增强其营养性，赋予巧克力更好的品质。

化学酯交换反应会产生大量难分离的副产物，污染环境；而酶法酯交换反应条件温和，副产物少，环境友好。因此，开发一种基于酶促酯交换对可可脂进行改性，然后利用其制备含DHA和EPA的功能性巧克力的方法具有重要的现实意义，其不仅可增加巧克力的品种，而且提高了巧克力的营养性和健康性。

发明内容

针对现有市面上巧克力存在的问题，本发明的目的在于开发一种基于酶促酯交换对可可脂进行改性，然后利用其制备功能性巧克力的方法。

为实现上述目的，本发明提出以下技术方案：

一种改性可可脂的制备方法，包括如下步骤：

在55℃～65℃条件下，将质量比(9～30)：1的可可脂和鱼油加入到密闭容器中，加入总底物6％～10％质量百分比的脂肪酶，在油浴条件下，搅拌进行酯交换反应，反应结束后，经过滤和脱酸后，最终得到改性可可脂。

所述搅拌速率为100～200r/min，反应时间为140～160min，反应温度为55℃～65℃。

所述脂肪酶为固定化脂肪酶Lipozyme TL IM或固定化脂肪酶Lipozyme RM IM(均购自广州诺维信生物技术有限公司)；所述的鱼油为甘三酯型鱼油(购自浙江舟山新诺佳生物工程有限公司)。

一种功能性巧克力以重量百分比计，该巧克力包括如下组分：上述改性可可脂38～48％，可可粉15～17％，白砂糖30～38％，以及少量的乳糖、卵磷脂和香兰素。

以重量百分比计，该巧克力由如下组分组成：权利要求4所述的改性可可脂38～48％，可可粉15～17％，白砂糖30～38％，乳糖6.59％，卵磷脂0.4％和香兰素0.01％。

所述功能性巧克力的制备方法，包括如下步骤：

(1)原料预处理：将砂糖干法粉碎后，用温度为40～60℃水浴加热熔化改性可可脂，备用；

(2)混合：在转速为40r/min～60r/min条件下，充分混匀可可粉、砂糖粉及乳糖，再将熔化的配方中全部或部分改性可可脂加入混匀的物料中；混合温度为40℃～50℃，并在该温度条件下保持5～10min；

(3)精磨精炼：将混合后的原料进行精磨15～20h；在水浴50℃～60℃的条件下，以110r/min～150r/min的转速精炼6～10h，其中在精炼过程中加入卵磷脂；若原料配方中还有剩余的可可脂，则在精磨和/或精炼过程中加入；得到巧克力酱料；

(4)调温：将精炼后的巧克力酱料放入39～40℃的保温缸中保温，然后进入调温阶段，调温分两个阶段：第一阶段：从39～40℃降温至31～32℃；第二阶段：从31～32℃回温至35～36℃保温；

(5)成型：将调温后的酱料进行浇模、振模；然后将酱料放在10℃～15℃下预冷15min，将预冷后的巧克力酱料移入冰箱中0～5℃冷却1d，脱模。

步骤(2)中，所述部分改性可可脂为改性可可脂总质量的80％～90％；步骤(3)精磨时，巧克力酱料粘度过大或变干时加入少量剩余的改性可可脂；最迟在精炼结束前15min加入卵磷脂和剩余的改性可可脂。

所述精磨精炼过程中，环境相对湿度小于50％，温度恒定在50℃～60℃，巧克力酱料的平均细度控制在23μm左右。