[发明专利]一种含酵母细胞壁的曲奇饼干及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种含酵母细胞壁的曲奇饼干及其制备方法。

背景技术

酵母细胞壁主要由β-D葡聚糖和D-甘露聚糖两类多糖组成，含有少量的蛋白质、脂肪、矿物质。大约等量的葡聚糖和甘露聚糖占细胞壁干重的85％。酵母细胞壁主要由酵母纤维素组成，其结构类似三明治，外层为甘露聚糖，约占细胞壁干重的40％～45％；中间层是一层蛋白质分子，约占细胞壁干重的10％，其中有些是以与细胞壁相结合的酶的形式存在；内层为葡聚糖。大量实验表明，β-葡聚糖可促进体内IgM抗体产生，以提高体液免疫能力，并具有改善血脂和抗辐射、改善肠道功能的作用。而D-甘露聚糖能调节肠道菌群平衡，结合吸附外源性病原菌，改善多种消化系统疾病，并具有抗辐射、抗氧化、抗肿瘤等活性功能。

目前，有关于酵母β-葡聚糖脂肪替代品在重油蛋糕中的应用的研究(宫艳艳等，2008)，β-葡聚糖对改善面包品质的研究(魏决等，2010)，以及添加β-葡聚糖的低能量饼干(CN201410306455)等等，但是没有直接添加酵母细胞壁在饼干中的应用研究。而饼干是重要的集营养、方便和休闲等功能于一身的焙烤食品，货架期长，食用方便，品种多样，适合各种不同人群和场合。目前饼干行业中出现了强烈的以健康为主题的新产品开发倾向。

作为酿酒工业的副产物，目前啤酒酵母大部分仅作为饲料或废弃物直接排入下水道，因此充分利用酿酒工业的副产物——酵母细胞壁，将其添加在烘焙食品中，不仅能变废为宝、提高酵母的附加值，还能缓解啤酒工业对环境的污染。此外，该方法操作简便，适用于工业化生产，实现酵母细胞壁的简单有效利用。

发明内容

本发明的目的是提供一种含有酵母细胞壁的曲奇饼干及其制备方法，本发明通过人工添加酵母细胞壁，以得到具有保健功能的曲奇饼干，不仅可提高饼干的营养和品质，而且可将酵母细胞壁做为酵母多糖(D甘露聚糖及β-D葡聚糖)的替代品应用于曲奇饼干的制备中，尤其是可利用酿酒工业的副产品酵母细胞壁，不仅变废为宝，有效降低成本，而且营养丰富，简单易行。

为了达到上述目的，具体采用如下的技术方案：

一种含酵母细胞壁的曲奇饼干，包括面粉、酵母细胞壁、黄油、糖和小苏打。

具体的，所述的含酵母细胞壁的曲奇饼干，按重量份包括90～105份面粉、0.5～4份酵母细胞壁、50～70份黄油、20～40份糖和0.2～0.5份小苏打。

优选地，所述的含酵母细胞壁的曲奇饼干，按重量份包括95～100份面粉、0.5～1.5份酵母细胞壁、60～70份黄油、30～40份糖和0.4～0.5份小苏打。

作为最佳的实施方式，所述含酵母细胞壁的曲奇饼干，按重量份包括100份面粉、1份酵母细胞壁、65份黄油、30份糖和0.45份小苏打。

在上述技术方案中，所述面粉为低筋小麦面粉。

所述黄油为用牛奶加工出来的食用黄油。

所述酵母细胞壁为酿酒后的副产物，浅黄色，有酵母特有的味道，无异味，且酵母多糖含量不低于80％。

所述小苏打为食品用膨松剂。

本发明的曲奇饼干中酵母多糖含量范围为0.1～1.0g/100g，具有一定的保健功效，可以提高体液免疫能力、改善血脂、抗辐射及改善肠道的功能，且风味及口感佳。同时，本发明还可以充分利用酵母细胞壁，不但能变废为宝、提高酵母的附加值，还能缓解啤酒工业对环境的污染。

本发明的技术方案还包括所述含酵母细胞壁的曲奇饼干的制备方法，包括以下步骤：

(1)黄油第一次搅打：黄油加热融化后室温下冷却至稍凝固，搅打至顺滑且颜色均匀；

(2)黄油第二次搅打：将糖分2～4次加入到搅打过的黄油中，使糖与黄油充分结合，搅打至体积蓬松；

(3)混合调糊：将酵母细胞壁、小苏打与面粉混合后分2～4次加入到搅打后的黄油中，慢速搅匀，得面糊；

(4)成型：将面糊装入裱花袋中，挤出到已涂油的烤盘上；

(5)烘烤：设置底火和面火，烘烤后出炉，冷却至常温即得。

具体地，步骤(5)中设置底火160～170℃，面火145～155℃，烘烤10～20min后出炉，冷却至常温即得；当采用上述的温度进行烘烤时，所得曲奇饼干的硬度、黏着性、咀嚼度的效果最好，同时感官评价也较高。

本发明曲奇饼干的加工方法简单易行，适用于工业化生产，将有利于酵母细胞壁的简单有效利用，且带动产业化发展和增值增效。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。