[发明专利]一种超声波预处理提高远红外干燥双孢菇复水性能的方法

说明书

本发明涉及一种超声波预处理提高远红外干燥双孢菇复水性能的方法，属于农产品深加工领域。该方法挑选新鲜、大小均匀双孢菇，清洗并去除菇柄，纵向切成片，进行间歇超声波预处理，超声处理频率为20～40kHz，功率密度为0.2～0.5W/cm2，超声处理时间为3～10分钟，间歇时间为2～5分钟，间歇次数为2～6次。将超声处理后的双孢菇片沥干表面水分，置于远红外干燥设备中，辐射距离100～200mm，辐射强度1.6～2.9KW/m2，干燥至双孢菇含水量低于5％。间歇超声预处理使双孢菇内部细胞形成微通道，利于提高干燥后脱水双孢菇片复水性能。经过间歇超声处理的脱水双孢菇片与未处理相比复水比提高15～22％，复水性能显著增加，同时营养成分被有效保留。

技术领域

本发明涉及一种超声波预处理提高远红外干燥双孢菇复水性能的方法，属于农产品深加工领域。

背景技术

双孢菇(Agaricus bisporus)属担子菌亚门，伞菌目、伞菌科，蘑菇属，原产于法国，我国人工栽培始于1935年，目前主产于安徽、山东、河北、河南等地。双孢菇富含维生素B1、B2、烟酸等多种维生素，矿物质，多酚及多糖等营养成分，可调节人体代谢机能，对于预防和治疗高血压、冠心病、癌症等慢性疾病有显著疗效。但是双孢菇不耐保藏，其采后鲜度迅速下降，易发生开伞，菌褶褐变，菇体萎缩等现象，且因为其含水率达90％以上，极易腐烂变质。双孢菇干制加工可将其含水量降至8％以下，水分活度降至0.7左右，使微生物和酶处于不活动状态，产品保质期长达2～3年。

但干燥会引起物料结构发生不可逆转的改变，使水分的吸收能力和保持能力显著下降。因此干制品的复原程度和复水速度是衡量干制品品质的重要指标。一方面，可通过降低干燥过程中物料内部结构和细胞的破坏程度来提高复水性能。远红外辐射干燥过程，辐射能直接作用于物料，只要辐射体释放频率与物料吸收频率匹配良好，其辐射能量在环境中损失很少，作用到物料上能量高，有效提高干燥效率。在加热过程中远红外辐射能平稳均匀的向物料的中心传递热量而不会破坏样本的表面分子结构，因此在干燥过程中对物料结构特性(如体积比、收缩率等)影响较小，而这些结构特性参数和干制品的复水特性密切相关。因此通过对远红外干燥参数的分析，可以有效改善双孢菇干燥过程中内部结构的不可逆变化，以此来提高产品的复水比和复水性能。

另一方面，可通过增加并保持干制品的复水通道来提高复水比和提高复水性能。张慜等(专利号CN1234296C)采用热风预干燥后平板挤压和干燥后真空处理来提高脱水蔬菜的复水性能。黄旭辉等(专利号CN201410162675.6)在干贝泡发的过程中同时辅以超声波处理来提高复水速率。以上专利是在物料干燥后通 过优化复水方式来提高产品的复水性能。而在干燥预处理阶段通过对物料内部结构的修饰，来改善和提高干制产品复水特性的研究尚不多见。高强度超声波因能量高，能在介质中产生强大的压力、剪切力和高温，这些作用能改变介质的物理结构。干燥过程中应用超声技术，可使物料内部结构反复受到挤压和拉伸作用，不断收缩和膨胀，形成海绵效应使水分的表面附着力减小，有效减小食品中水分的迁移阻力，同时促进细胞形成微通道并引起细胞内液体的流出。任仙娥等(2010年)研究发现，与自然渗透脱水过程相比，超声波处理可以提高菠萝在渗透脱水过程中的传质速率，显著缩短脱水时间。Carlos等(2015年)将超声作为预处理方式干燥黑莓，研究结果表明超声处理在减少干燥时间同时可以明显提高产品的品质。因此，超声波预处理可以有效地提高干燥效率、缩短干燥时间、提高产品品质。但目前超声波在干燥领域的研究主要局限在如何提高干燥效率，尚缺乏应用超声波预处理促进物料内部形成复水通道，提高干制品复水性能方面的研究。本发明采用超声波预处理联合远红外干燥双孢菇片，改变双孢菇片内部结构，显著提高双孢菇干制品的复水性能并有效保证其营养品质。

发明内容

技术问题