[发明专利]一种具有养生功能的黑苦荞黑米醋的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种具有养生功能的黑苦荞黑米醋的制备方法。

背景技术

黑苦荞是荞麦的一种，多生长在高寒地区，海拔2千米以上，其具有极高的营养价值，被誉为“五谷之王”，黑苦荞也具有极高的医药价值，长期使用黑苦荞可以有效地预防高血压、癌症在内的多种疾病。

黑苦荞中不仅富含其他粮食作物中几乎没有的芦丁（VP）及硒元素（Se），同时还含有18种氨基酸、9种脂肪酸（VF）、丰富的膳食纤维、叶绿素、粗蛋白、碳水化合物、矿物质及微量元素，含量合理，并且不含糖和胆固醇。其营养成份更是远远优于大米、小麦、玉米、大豆和肉类等普通食物，含有丰富的维生素及矿物质，还有丰富的膳食纤维，属纯天然珍贵营养食品。同时可以预防肥胖，调理肠道。还含有其它谷物几乎不含有的维生素P及硒元素，维生素P可以软化血管，对高血压、高血糖、高血脂都有辅助调节的作用。并被称为“抗癌之王”。

食醋生产方法可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋，是以粮食、糖、乙醇为原料，通过微生物发酵酿造而成。人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味剂、调味料，香辛料、食用色素勾兑而成。

醋由于在自然环境中可以自行生成，古代人类在世界各地从很早起就开始食用醋。一般而言，东方国家以谷物酿造醋，西方国家以水果和葡萄酒酿醋。在中国，通常认为醋在西周时开始被酿造，但也有人认为醋起于商朝或更早。汉朝时醯被称为醋。在西方，古埃及时期就已出现了醋。由于都是通过发酵酿造获得，在一定程度上，可以认为酒醋同源，凡是能够酿酒的古文明，一般都具有酿醋的能力。

由于原料，工艺，饮食习惯的不同，各地醋的口味相差很大。历史较为悠久的应属始于始于五代唐长兴元年（公元936年）的保宁醋。保宁醋产于今四川阆中古城，有酸味柔和，醇香回甜的特点，其随着川菜的流行，行销全球，有“离开保宁醋，川菜无客顾”的说法。在中国北方，最著名的醋种当属明朝时发明的山西老陈醋。山西人以爱好食用醋而全国闻名，有“缴枪不缴醋”的笑谈。在中原地区最著名的是河南特醋。在中国南方，影响最大的有镇江香醋等。此外较为有名的醋还有浙江米醋健康等。醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味酱或浸制酸菜，日本料理中常用于制作寿司用的饭。另外有人相信它还具有保健、药用、医用等多种功用。

如何研制一种含有黑苦荞有效成分的醋成为亟待解决的问题。

发明内容

本发明目的是提供一种具有养生功能的黑苦荞黑米醋的制备方法，解决现在没有黑苦荞黑米醋的问题，丰富醋的种类。

本发明的技术方案为：一种具有养生功能的黑苦荞黑米醋的制备方法，包括如下步骤：

（1）按重量配比，将红高粱20～25份、大米10～12份、小麦12～14份、黑苦荞30～40份、麦麸5～15份混合后接入酒曲进行发酵，蒸馏得到黑苦荞基酒，

（2）将黑米粉碎加入 4～5 倍重量的水，并加入高温淀粉酶， 升温度至 85～92℃， pH 为 6.0-7.0， 保温 30-35min；

（3）向麸皮中加入复合菌制曲，在30～35℃的条件下发酵40～50小时；

（4）将步骤（2）处理后的黑米粉和步骤（3）处理后的麸皮混合并加入糖化酶，在60～65℃下糖化30～45min，

（5）向步骤（4）处理后的物料中加入酒曲，在35～37℃下发酵 60～72小时；

（6）向步骤（5）处理后的物料中加入步骤（1）得到的黑苦荞基酒， 并加入醋酸菌和乳酸菌，在28～32℃下发酵 40～48小时；

（7）向步骤（6）处理后的物料中加入生香酵母， 常温1个月，过滤即得黑苦荞黑米醋。

进一步地，步骤（1）中发酵的方法为：将红高粱、大米、小麦、黑苦荞、麦麸混合后浸泡12～24小时，接入酒曲进行固态发酵，发酵温度32-38℃，发酵时间6-7天。

进一步地，步骤（f）中，加入的黑苦荞基酒与步骤（5）得到的物料的重量比为1︰10～15。

进一步地，步骤（a）中黑米与麸皮的重量比为4︰1～1.2。

进一步地，步骤（c）中的复合菌由米曲霉菌和黑曲霉菌组成。

本发明与现有技术相比具有如下优点：

本发明通过特殊的工艺将黑苦荞的有益成分加入特制的黑米醋中，不仅具有醋的功能，还具有很好的保健作用，长期食用，能起到保健的作用。