[发明专利]一种液态乳及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及乳制品加工领域，具体地涉及一种液态乳及其制备方法。

背景技术

超高压技术(High Hydrostatic Pressure，HPP)是一种新型的非热加工技术，其操作方法主要是将食品密封于弹性材料或是置于无菌压力系统，以水或其他介质作为传递压力的媒介物，在一定压力下利用高静压力作用一段时间。这种超高压处理可以通过破坏细菌的细胞壁和细胞膜、抑制酶活和DNA等遗传物质复制，有效地钝化和灭活食品中的微生物，从而延长保质期。目前超高压技术已经在果蔬、肉制品、水产品、果汁等产品的杀菌保鲜中得到了广泛的应用，被认为可以最大限度的保留食品的新鲜风味和营养价值。

目前生鲜乳杀菌工艺领域中，最常见的处理方法是热杀菌，主要为巴氏杀菌法或超高温(UHT)灭菌法。加热处理可杀灭乳中大部分(主要是致病菌)或全部微生物，但是会使特殊生理活性成分丧失活力，也会导致不耐热的维生素等成分的含量减少，导致乳营养价值降低。相对而言超高压杀菌作用均一，可在常温下杀死和钝化食品中的微生物，理论上超高压对形成蛋白质的高分子物质以及色素、风味物质等小分子共价键没有影响，因此可保持乳营养不受损失。但是在实际应用中，虽然使用低温超高压灭菌之后的牛乳微生物可达到国家标准范围内，但是由于牛乳的pH值属于中性偏弱酸，杀菌后残留的微生物在此环境下增长迅速，导致产品的货架期极短。因此相对于超高压较高的能耗，这种方法仍然无法投放于生产中。为了解决以上问题，也有研究提出将热处理与超高压灭菌相结合的方法，这种方法与超高压相比在杀菌方面效果有所提升，但是仍然无法解决热杀菌导致营养成分被破坏这一问题。因此目前仍缺乏一种不用高温杀菌的、能够最大程度保持生鲜乳营 养成分完整不被破坏的杀菌方法。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是为了克服现有的生鲜乳杀菌技术中热杀菌对生鲜乳中的营养成分产生破坏、降低了口感这一问题和低温超高压杀菌效果欠佳的缺陷，提供了一种对生鲜乳进行超高压连续灭菌来制备得到液态乳的方法。使用该方法可以有效杀灭生鲜乳中的有害微生物，并最大程度保留生鲜乳的新鲜风味和营养价值。

本发明技术方案之一：一种制备液态乳的方法，其包括下述步骤：(1)将生鲜乳进行预处理，得预处理乳；所述预处理包括去杂和均质；(2)将步骤(1)所述预处理乳第一次超高压灭菌，压力为150～300MPa，时间为2～10min，得第一次超高压灭菌乳；(3)将步骤(2)中所述第一次超高压灭菌乳第二次超高压灭菌，压力为400～600MPa，时间为10～30min，得液态乳。