[发明专利]一种采用复合乳酸菌发酵制备的果蔬型饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于微生物技术领域，涉及一种果蔬型饮料及其制备方法。

背景技术

以蔬菜为原料研制而成的乳酸菌发酵饮料，不仅具有普通饮料的清凉和止渴的作用，还很好地保存了蔬菜营养成分，可调节人体生理功能。这种果蔬型乳酸菌饮料，打破了以乳制品为原料经乳酸菌发酵而成的传统的乳酸菌饮料模式，而将乳酸菌发酵渗入到了果蔬加工之中，成为集果蔬之精华与乳酸菌之功能为一体的新型饮料。在国内，乳酸菌发酵果蔬汁的主要研究方向是在原料的选择及发酵果蔬汁发酵剂的筛选。选用的菌种主要是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等。如对乳酸发酵蔬菜汁菌株的筛选及发酵条件优化，选择了嗜酸乳酸菌、植物乳杆菌与青春双歧杆菌的最佳比例和优化的培养基配方。有研究发现对乳杆菌和嗜热链球菌最佳培养基研究：10％的胡萝卜汁或2％的番茄汁是较佳的培养基。但现在也有一个趋势即倾向于使用双歧杆菌，通过在传统的乳酸菌发酵剂中加入双歧杆菌制造含活菌的具有更强保健功能的发酵果蔬汁饮料。在用于乳酸发酵的原料方面，也有许多食品研究人员进行了尝试和探索。如纪莉莲等尝试用玉米须汁进行乳酸发酵，高云等以鲜枣为原料经植物乳杆菌发酵而提高其保藏性，胡志和等研制的芹菜汁乳酸发酵饮料，尹明安等研制的辣椒粉酸乳等等。

苹果中富含糖类、酸类、芳香醇类和果胶物质，并含维生素B及钙、磷、钾、铁等多种矿物成分。它具有补心益气、生津止咳、健胃和脾的功效，是良好的生理碱性食品。

山药含有大量的黏蛋白，黏蛋白是一种多糖蛋白质的混合物，它能保持血管弹性，减少皮下脂肪堆积，预防类风湿关节炎、硬皮病等胶原病的发生，山药还可以防治消化不良、口腔炎、腹泻、糖尿病等疾病。

果汁、蔬菜汁是从新鲜的水果和蔬菜中用压榨或其他方法取得的汁液，由于直接榨汁加工的果蔬汁往往因缺少典型果香而影响市场拓展，将乳酸菌应用于果蔬汁进行乳酸发酵，不仅可提供愉快的呈味呈香物质，赋予果蔬汁优雅协调的乳酸发酵风味，而且可产生人体所必需的多种氨基酸、维生素、消化酶等物质，使果汁具有调节人体胃肠道正常菌群、保持微生态平衡，可提高钙、磷、铁的利用率，促进铁和VD的吸收。

在欧美、日本及东南亚，乳酸菌发酵饮料相当盛行。我国起步晚，近十几年人们对发酵果蔬饮料日益重视，目前，国内外研制乳酸发酵食品种类不少，如以牛奶、豆奶、蔬菜为原料，经乳酸菌发酵的饮料已经进入市场，受到消费者的欢迎，但目前市场以复合果蔬汁为原料的乳酸发酵饮料还很少见。乳酸菌发酵制备的复合果蔬饮料富含多种维生素、纤维素和矿质元素，而且其中的乳酸菌及其代谢产物对人体具有延缓衰老、调节血脂、降低胆固醇、提高免疫力、抑制肿瘤等多方面保健作用。此外，在发酵过程中，乳酸味还能降解某些原料的异味，由于乳酸菌的产酸、生香、脱异味等作用，使乳酸发酵食品具有独特的风味。

山药是一种传统的滋补食品，营养丰富，具有药用价值。目前我国山药主要作为药材原料供给全国各大药厂制药和家庭食用，规模化的山药饮品生产尚处在起步阶段。我国苹果资源丰富，但苹果的加工却比较落后，产品形式单一，附加值低。因此，提高山药、苹果的加工技术，丰富产品种类，扩大其利用，是食品科技工作者和消费者共同关注的问题。虽然市场上已出现一些山药相关饮品，但种类单调，加工深度不够。

发明内容

本发明的目的是提供一种风味独特、具有保健功能的新型苹果山药复合发酵果蔬饮料及其制备方法，对开发苹果山药资源、提高经济价值具有重要的实践意义。

本发明的目的是通过如下技术方案实现的：

一种采用复合乳酸菌发酵制备的果蔬型饮料，其组成包括：经复合乳酸菌发酵获得的苹果山药汁、CMC、海藻酸钠、黄原胶、蔗糖、柠檬酸、β-环状糊精，CMC的添加量为苹果山药汁的0.12～0.18wt.％、海藻酸钠的添加量为苹果山药汁的0.07～0.12wt.％、黄原胶的添加量为苹果山药汁的0.13～0.18wt.％、蔗糖的添加量为苹果山药汁的5～6.5wt.％、柠檬酸的添加量为苹果山药汁的0.02～0.05wt.％、β-环状糊精的添加量为苹果山药汁的0.1～0.2wt.％。

所述经复合乳酸菌发酵获得的苹果山药汁由苹果汁、山药汁、蔗糖和复合乳酸菌发酵而成，苹果汁和山药汁的体积比为1～4∶1～4，蔗糖添加量为果蔬汁质量的2～5％，复合乳酸菌的接种量为6～8％。

所述复合乳酸菌为发酵乳杆菌、瑞士乳杆菌以及嗜酸乳杆菌的复合菌种，发酵乳杆菌、瑞士乳杆菌以及嗜酸乳杆菌活化后的体积比为4～6∶1～2∶2～4。