[发明专利]一种利用斑点叉尾鮰鱼皮制作鱼皮火腿肠的方法

权利要求书

1.一种利用斑点叉尾鮰鱼皮制作鱼皮火腿肠的方法，其特征是按如下过程进行的：

（1）斑点叉尾鮰鱼皮粒的制备：a. 解冻：将冷淡鱼皮解冻；b. 切丁：将鱼皮切成小的颗粒；c. 腌制：在复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、食盐的冰水溶液中浸泡后备用，其中，所述复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠；

（2）鱼皮火腿肠的加工：a. 解冻：将冷冻白鲢鱼糜解冻；b. 斩拌：将解冻后的鱼糜放至斩拌机中空斩，然后添加食盐、特利磷、特磷素斩拌，最后添加辅料再次斩拌；c.将斩拌好的鱼糜浆和步骤（1）中的鱼皮粒混匀, 并进行抽真空；d.灌肠: 将混合好的原料进行灌肠；e.加热杀菌即可。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于：加热杀菌后进一步包括：f.冷却: 加热好的肠用冰水迅速冷却, 低温贮藏。

3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于：步骤(1)b步中，将鱼皮切成2-3mm*2-3mm的颗粒，优选2.5mm*2.5mm的颗粒。

4.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于：步骤(1)c步中，所述复合磷酸盐中三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠为1:1:1，是在2-4%的复合磷酸盐、0.5-1.5%的异抗坏血酸钠、0.5-1.5%的食盐的冰水溶液中浸泡，用清水清洗，备用，优选的是用在3%的复合磷酸盐、1%的异抗坏血酸钠、1%的食盐的冰水溶液中浸泡，浸泡时间为20-40min，且冰水是鱼皮粒的1.5-3倍。

5.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于：步骤(2)b步中，添加的辅料是8%木薯变性淀粉、25%碎冰、10%鸡肉泥、1.2%白砂糖、1.7%大豆分离蛋白、0.8%鸡蛋蛋白粉、0.25%卡拉胶、0.25%赤槐豆胶、TG酶0.01%、0.2%蚝油、0.5%味精、0.2%白胡椒粉、0.4%鱼肉香精。

6.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于：步骤(2)e步中，采取两段加热的方式, 即25-35℃ , 20-40min; 80-95℃, 20-30min，优选为30℃ , 30min; 90℃, 30min。

7.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述的鱼糜添加量占总配方的35-50%，所述鱼皮添加量占总配方的为9-12%，优选为鱼糜添加量40%，鱼皮添加量11.5%。