[发明专利]一种利用斑点叉尾鮰鱼皮制作鱼皮火腿肠的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工方法，更具体地说涉及一种利用斑点叉尾鮰鱼皮制作鱼皮火腿肠的方法。

背景技术

1.随着我国渔业和加工技术的快速发展, 鱼糜制品行业取得了长足发展, 由过去的生产鱼丸、虾丸等单一品种, 发展到机械化生产一系列新型的鱼糜制品和冷冻调理制品,各式各样的以鱼糜为主料的模拟产品出现在市场上，如模拟蟹肉、模拟虾肉等鱼糜制品 。在肠类制品中，鱼基本上是以鱼肉颗粒形式加入，如鱼肉香肠、鱼粒香肠，而以鱼糜主料的鱼肉火腿肠市场上还不多，消费者对鱼肠的选择存在一定的局限。

    2.鱼皮含有丰富的蛋白质和多种微量元素, 其蛋白质主要是大分子的胶原蛋白及粘多糖等成分, 常食鱼皮可以补充胶原蛋白, 嫩化皮肤促进造血机能等作用，在实际应用中，鱼皮常用来提取鱼皮胶原蛋白，且在工业化生产中，鱼皮经常被当做废弃物用来生产饲料，几乎没有将鱼皮以原料形式用于食品中，特别是鱼糜火腿肠中。斑点叉尾鮰鱼皮作为淡水鱼皮的一种，富含丰富的蛋白质和钙等微量元素，还没有应用到鱼糜火腿肠中。

   3.现有鱼肉火腿肠，一种是添加鱼肉颗粒，一般是将鱼肉进行处理后添加到肉糜类火腿肠中，一种是以鱼糜为主料，通过空斩、盐斩、混斩、抽真空、灌肠等步骤加工而成，原料简单，风味单一，营养一般。本专利采用鱼糜和斑点叉尾鮰鱼皮为主料，通过空斩、盐斩、混斩、抽真空、灌肠等步骤加工而成的一种风味独特、营养丰富的鱼皮火腿肠。

发明内容

本发明的目的在于提供一种斑点叉尾鮰鱼皮的的利用途径，同时丰富鱼肉火腿肠种类和数量，使消费者能够获得更多的营养与美味。

    本发明提供的技术方案是：一种利用斑点叉尾鮰鱼皮制作鱼皮火腿肠的方法，是按如下过程进行的：

（1）斑点叉尾鮰鱼皮粒的制备：a. 解冻：将冷淡鱼皮解冻；b. 切丁：将鱼皮切成小的颗粒；c. 腌制：在复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、食盐的冰水溶液中浸泡后备用，其中，所述复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠；

（2）鱼皮火腿肠的加工：a. 解冻：将冷冻白鲢鱼糜解冻；b. 斩拌：将解冻后的鱼糜放至斩拌机中空斩，然后添加食盐、特利磷、特磷素斩拌，最后添加辅料再次斩拌；c.将斩拌好的鱼糜浆和步骤（1）中的鱼皮粒混匀, 并进行抽真空；d.灌肠: 将混合好的原料进行灌肠；e.加热杀菌即可。

所述的方法，加热杀菌后进一步包括：f.冷却: 加热好的肠用冰水迅速冷却, 低温贮藏。

所述的方法，步骤(1)b步中，将鱼皮切成2-3mm*2-3mm的颗粒，优选2.5mm*2.5mm的颗粒。

所述的方法，步骤(1)c步中所述复合磷酸盐中三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠为1:1:1，是在2-4%的复合磷酸盐、0.5-1.5%的异抗坏血酸钠、0.5-1.5%的食盐的冰水溶液中浸泡，浸泡时间为20-40min，优选30min，且冰水是鱼皮粒的1.5-3倍，优选2倍，用清水清洗，备用，优选的是用在3%的复合磷酸盐、1%的异抗坏血酸钠、1%的食盐的冰水溶液中浸泡。

所述的方法，步骤(2)b步中，添加的辅料是8%木薯变性淀粉、25%碎冰、10%鸡肉泥、1.2%白砂糖、1.7%大豆分离蛋白、0.8%鸡蛋蛋白粉、0.25%卡拉胶、0.25%赤槐豆胶、TG酶0.01%、0.2%蚝油、0.5%味精、0.2%白胡椒粉、0.4%鱼肉香精。

所述的方法，步骤(2)e步中，采取两段加热的方式, 即25-35℃ , 20-40min; 80-95℃, 20-30min，优选为30℃ , 30min; 90℃, 30min。

所述的方法，所述的鱼糜添加量占总配方的35-50%，所述鱼皮添加量占总配方的9-12%，优选为鱼糜添加量40%，鱼皮添加量11.5%。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

本发明利用3%的复合磷酸盐、1%的异抗坏血酸钠、1%的食盐的冰水溶液中浸泡30min，且冰水是鱼皮粒的2倍，用清水清洗2-3次 ，可以使斑点叉尾鮰鱼皮色泽鲜亮、质地较脆、保水性好、去鱼腥味。

本发明采用将鱼皮粒和鱼糜混合，按合适的比例，并进行抽真空，鱼皮火腿肠的感官性能很好，即紧密性好、弹性好、切片性好、口感细腻。

本发明采取两段加热的方式,火腿肠不曝肠，紧密性好，饱满。

此外，本发明还将鱼皮切成2.5mm*2.5mm的颗粒，使火腿肠不仅口感细腻，而且颗粒感较好。